都市快报讯 最近，我那些跑美食圈的同事们，一个个都忙得神龙见首不见尾。难得逮到一个，上来就跟我打手势表示不想说话。为啥？舌头尖都起泡了！ 哼哼，嗍螺蛳嗍的！ 其中一位年轻力壮的勇士，最高战绩一天一个人嗍了7盘；还有一位美食圈资深老司机，担起了一顿干三盘的重任；我一颗都没嗍到的人，默默地算了下——清明的螺蛳赛过鹅，他们这是吃掉了几只鹅哦！ 当然咯，每一颗嗍空的螺蛳都不是白白牺牲的。我的同事们前脚嗍嗍嗍，尝尽了鲜、甜、香、辣，后脚还不是和我一样，乖乖滴打开电脑开始敲字。 然后，就有了这篇“杭州嗍螺蛳不完全地图”。 看完推荐，就赶紧去约人吧——还必须是那种彼此可以不顾吃相，徒手上阵，大声嗍嗍的朋友！嗯，总之这波时鲜货，别错过了。 1 好食堂 十三香的螺蛳，想嗍么？ 地址：老店：学士路45号/新店：星光城b座1号 好食堂的老板马坤山也算是杭州饮食界的传奇人物了，16岁学厨，19岁就当上延安饭店最年轻厨师长，在厨界闯荡30多年，最终开了一家“好食堂”，专做“杭州人小时候妈妈的味道”，《舌尖上的中国》总顾问沈宏非都为此跑去他家打卡。 他家的“菜单”一直很特别，不是固定的，按季节来，今天有什么菜是一字摆开在台面上供人选择。前两天我们中午去，一大盆清水螺蛳已经剪掉尾巴，摆在入口最醒目的地方了。 说来也巧，正撞上老板马坤山从菜场“扫荡”回来，大包小包的，不过最显眼的是左手那一大袋小龙虾，我咽咽口水十分敬业地表示：“我今天是来吃螺蛳的。” 没想到，马老板眼睛一眯，笑笑说：“给你做个十三香小龙虾螺蛳怎么样？我今年研究出来的新菜，你们年轻人肯定喜欢。”小龙虾、螺蛳和鸡爪可以说是“夜宵三宝”，所以，这是直接打包组合了？ 马老板说，这里面其实也有讲究的，传统的酱爆螺蛳也好，上汤螺蛳也好，说白了，这螺蛳的鲜味都是用酱料吊出来的，既然如此，为何不可十三香呢？食材也同样是有讲究的，小龙虾得用青壳小龙虾，壳要比红壳的薄上不少，更容易入味，螺蛳用的则是他特别定制的德清小塘螺蛳，个大肉肥且干净，少泥腥味。 一口十三香小龙虾，一口十三香螺蛳，居然意外得搭。小龙虾肉质细嫩，螺蛳肉质紧实，最关键的是这十三香调得到位，辣中带甜咸中带麻……比传统酱爆螺蛳吃起来，口感更丰富也更有层次。嗍完螺蛳，啃完小龙虾，这剩下的汤汁都令我恨不得打包回家拿去煮年糕。 与时俱进的马老板，今年还把他家的招牌鲫鱼烧螺蛳也升级了，来了一个鲫鱼黄鱼鲞烧螺蛳。炸得表皮酥脆的鲫鱼，配上咸鲜的黄鱼鲞以及螺蛳，一大盘金灿灿的组合，看着就让人食指大动。 相比十三香螺蛳，这个做法就比较杭帮菜了，螺蛳只只好吸，鲫鱼更是细嫩入味，还带着一股黄鱼鲞的香气。 2 江山饭店 一份螺蛳16元，很多年没涨价 地址：复兴路87号 “江山饭店，紫苏炒螺蛳、上汤螺蛳做得非常有特色。”根据快报读者的留言推荐，我们又赶到了江山饭店。不过进了店才知道这条留言原来是老板娘自己留的：“我们家的紫苏螺蛳一直卖得很好，旁边电视台的人也经常过来吃的，所以我才有信心来自荐。” 老板娘姓李，浙江江山人，和丈夫来杭州开店已经14年了，螺蛳还有微辣和中辣可选，我选了中辣，老板娘投来怀疑的眼神：“你确定吗？我们家的菜可都是很辣的！” 螺蛳上来了，汤底偏红色，红椒青椒混合双打，螺蛳上还飘着几片紫苏叶。刚入口，嘴里就被紫苏的香味霸占了。螺蛳很新鲜，虽然个头不大，吃起来肉质却很弹牙，轻轻一吸就能吸出来。红汤和螺蛳肉一同吸到嘴里，哇塞，那个辣啊，感觉自己得连吃三口饭才行！ 这个中辣，辣到什么程度呢？我们来自衢州的摄影师，都吃得满鼻子大汗，要喝一罐冰王老吉才能好的那种辣。老板娘担心地时不时过来看看。老板说，他家的紫苏螺蛳都是用江山那边的菜籽油熬到七分熟，再加姜蒜、青椒红椒，最后再加紫苏。 而这个紫苏都是从江山老家配送过来的，老板觉得自己老家紫苏都比在这里买的香：“我们江山的紫苏，和这边的不太一样，叶子边是有一些卷卷的，我在这边没有买到过这么香的紫苏。”所以他们家的紫苏螺蛳，除了辣味，让人记忆最深刻的就是紫苏味道出奇的香。 另外，他们家的螺蛳这么多年一直是在菜场同一个老婆婆那边买的：“这老婆婆的螺蛳啊，都是自己剪的，比那些机器剪的螺蛳要更新鲜，基本上都买不到坏的。”老婆婆实在，老板也实在，他们家的螺蛳这么多年一直都卖一份16元，基本没有涨过价。 3 滋味渊·匠心桐庐菜（学院店） 吃着温柔，其实辣吼吼 地址：学院路58号华星创业大厦一层1号店面房 这家是快抱App的粉丝@卡萨布兰卡（她是吃螺蛳高手，在看到快报“寻找杭州螺蛳王”的征集后，参加了我们的活动）力推，做桐庐菜大概有10年了，是周边很多人的“食堂”。桐庐菜在杭州一直都有固定的粉丝群，因为杭州人爱吃河鲜、江鲜，桐庐菜鲜辣并重，很接地气。 店里明档点菜，螺蛳被制作成半成品的样子呈现，可以看到有两种做法，一是酱爆，二是上汤，我们就各点一份。酱爆是常规做法，以豆瓣酱的酱香掩去螺蛳的土腥味，辣椒、大蒜等高温爆炒后散发出更多的香气，这是一种酱香菜独有的刺激感。可惜的是，这一碗螺蛳里已经有不少是抱籽的，影响了嗍螺蛳的满足感。 桐庐菜里的酱香螺蛳一般都是辣的，这点我们已经有了思想准备，却没想到就连平时很温和的上汤做法，由于原来里面加了酱椒和咸肉，家烧版也变得相当辣吼吼。 卡萨布兰卡嗍了一口也直呼好辣：“嗍一口，辣味已经充斥口腔，螺蛳个头不小，肉也还蛮紧实，就是已经有小螺蛳了，吃起来口感会受到点影响，一般来说有小螺蛳的螺肉相对就会瘦一点了。” 4 岽阳餐馆（马塍路店） 火腿熬出来的上汤果然不一样 地址：马塍路4号 岽阳餐馆在杭州开了十多年，早就收获了一大批忠实的粉丝，其中包括陈佩斯等明星，听说很多在横店拍戏的明星如果来杭州，都会去他们家吃饱。这次我们去的并非周迅、姜昆、蒋雯丽去过的长生路店，因为我们看了一下，螺蛳在长生路店的热门菜榜单里没有进前三，而在马塍路店是高居第二。 他们家的螺蛳是养在水盆里的，一看就觉得个头特别大，就一种做法，上汤。这是一种与其他饭店截然不同的上汤，乳白色的浓汤，带着几分生姜香，几乎没有螺蛳的土腥味了。螺蛳个大肉肥，有几颗都要扑出螺壳了，一嗍，能吃出肉鲜。我们研究了一下，见那汤里有火腿，就估计这是熬的高汤来烧螺蛳，够豪气！ 也加了青、红辣椒，却不怎么辣，强烈建议就着汤吃饭，鲜到没朋友。 卡萨布兰卡也对她们家的螺蛳赞不绝口：“个头好大，只只饱满，舀起一勺，螺蛳壳里浸满了汤汁，看了就很有诱惑力！关键烹饪的火候特别到位，每一颗螺蛳都非常好嗍，嗍一口就是一粒肉，没有小螺蛳，微辣鲜香，吃了都停不下来了！” 5 小碗盏 辣的螺蛳一吃就上头 地址：江城路829号 小碗盏的俞老板在微信上开小窗问我“吃不吃辣”，吃辣的话就可以去尝尝他们的螺蛳。俞老板的叔叔是杭州餐饮界老前辈，对吃的那一份讲究可以说是受家里人的影响，根深蒂固，哪怕只是去店里吃个馄饨，小馄饨的汤里要加猪油，菜肉馄饨的汤里要滴麻油，不好弄错的。 螺蛳是俞老板从小就喜欢吃的一只小菜，那时人工便宜，叫菜场里的人先把螺蛳肉挑出处理好，就能做螺蛳肉炒韭菜了，考究一点的还放春笋片，非常春天。后来自己开店，螺蛳虽然不算大菜，却一直是很多老客的心头好。他回忆说，20多年前他还在开便菜便饭，炒螺蛳是夜宵明星，那个时候杭州的时髦精都是夜场出来直奔店里，“啤酒咪咪、螺蛳嗍嗍、牛皮吹吹”，每天晚上能卖出几十斤螺蛳。 做了这么多年生意，螺蛳菜也做了一些改动。俞老板让店里的川菜师傅来炒螺蛳，用的是水煮鱼的配料，还给取了特别简单的名字“辣的螺蛳”，客人一看就有了心理准备，不吃辣的就直接改吃经典版的酱爆螺蛳。我们挑战了辣的螺蛳，上来一盘红红火火的，心里有点打鼓，但吃了才发现，螺蛳并不是看上去的那么辣，本身的鲜味依然得到了保留，吃着吃着就上头了，完全停不下来。 俞老板说现在黄蝖儿不大进得到货，要不然这个做法的螺蛳烧黄蝖儿，好吃程度还可以再翻倍。吃遍大杭州的他还提到一些土菜馆里做杂鱼，也会在里面放螺蛳和河虾，我觉得这就是“河三鲜”了。 店里还有一个主打的螺蛳菜是牛蛙螺蛳，这也是当下一些江湖店里都在做的，解决了炒螺蛳略单调、有部分人不喜欢嗍的问题，而且对店家来说，有了牛蛙的加持，也能多赚一点——现在很多饭店不乐意卖螺蛳，利润薄也是一个原因。吃着像是家烧做法，加了酱油提色，所以这盘牛蛙螺蛳只是看着重口，吃起来还是温柔型的。 6 噺浪有约 适合喜欢咸辣重口的人 地址：莫干山路969号蓝钻天成4号1层 快抱粉丝@LL推荐了噺浪有约扇贝王蓝钻天成店的酱爆螺蛳，他说那是一绝。 于是我就到那儿一探究竟。这儿既做烧烤，又做衢州菜，都是重油偏辣。特别适合夜宵，吃串，大瓶啤酒。 很好奇，这家店的酱爆螺蛳会成什么样。酱爆螺蛳上来后，发现螺蛳个个饱满，配菜是红椒加青椒，颜色鲜亮，还缀上紫苏加香去惺。 嗍一口螺蛳，很容易就吸了出来。随着螺肉入口，一小口汤也随之跟入。先是螺肉的鲜味入口，很快辣味跟上，辣味让唇舌间的痛感袭来。人们很喜欢辣一半也因为这痛感，因为这能促进内啡呔的分泌，让人产生快感。 但很可惜的是咸感很快漫上来，把鲜感压制了。嗍第二口螺蛳后，鲜感就再也感受不到了。只是辣和咸在嘴里争锋。汗珠也止不住下滴。 尝了这家店的其他招牌菜，喜欢咸辣重口的人应该会很喜欢。但是，应对不同原料，没有做到认真细分。吃螺蛳重点是要吃到鲜味，应该把辣度降低，咸度更是要下降。这样才能突出鲜味。这家店的螺蛳食材新鲜，火候到位，但是太重口后，让大部分菜的口味趋于一致，让这道酱爆螺蛳因为少了螺蛳的特点而失了分。 7 临记老厨（文苑店） 只有酱爆一种口味 地址：文三西路299-309 有人推荐了临记老厨的螺蛳，这让我想起了十几年前，一大群年轻时的同事经常去报社附近的临记老厨聚餐的日子。确实很久没见过这块招牌了。 于是和快抱网友卡萨布兰卡赶去了文苑店，店面不大，两个门面。打开冰箱看了螺蛳，确实比较新鲜。店员说，这是一早从桐庐分水带来的螺蛳，鱼也是那儿来的。 问临记老厨的螺蛳分几种口味，店家回答，只有酱爆一种。于是很放心的等待。桐庐菜其实也是比较辣的。但是上来的螺蛳却很上道的是微辣，鲜味也很顺畅的吸了上来，而且能在嘴里保持很久，口味调的很不错。 但很可惜的是，烧得稍微过头了。好的酱爆螺蛳出锅后，螺肉应该和螺口齐平，螺肉本身的水分并没有析出，会很好地锁死在螺肉里。鲜感就是在一口口通过咀嚼进入口腔的。卡萨布兰卡说，“螺蛳不能长久爆，一般分一两分钟内就应该出锅。我做螺蛳的时候总会快手快脚的放调料，时间稍微一长，肉就会缩进去。嚼起来会显得柴。” 临记老厨这次的螺蛳就是犯了这一毛病，味道和螺蛳都不错。但是鲜味进入了汤里，而不在螺肉本身。也是因为中午店里客人比较多，厨师顾不过来。以后点这道菜，应该去厨房盯着厨师，才能带来真正的享受。 嗯，这……就完了？当然没有。以上只是“杭州嗍螺蛳地图2.0版本”，我的那些舌尖已经冒泡的勇士同事们，还在继续寻找杭州城里的螺蛳王。欲知详情，咱下回继续推荐啊！ | 
