面馆粉丝店等轻餐饮屡获资本青睐 都市快报报道 今年上半年，海底捞新开了299家门店，距离如今宣布逐渐关停300家经营不善门店，仅仅过去不到三个月。被奉为餐饮界神话的海底捞，真的捞不动了吗？ 疫情冲击碰上逆势扩张 新冠疫情对餐饮和旅游行业的冲击是显而易见的，但这段时间却是海底捞大肆扩张的时间。杭州某餐饮企业经营者评价海底捞关店：海底捞近一年扩张太快，踩刹车是正确的！ 疫情叠加门店数量剧增，海底捞的翻台率大幅下滑。据国信证券测算，若海底捞翻台率跌破3次/天，就意味着单店正处于微利甚至亏损状态。 针对海底捞此次大规模关店，浙江工商大学浙商研究院副院长杨轶清教授认为，当前，海底捞发展正在步入瓶颈期和平台期，“海底捞发展隐忧凸显，但其仍然拥有规模和品牌优势。”在他看来，海底捞既有的特色优势不能轻易放弃，同时需要新的业态结构和消费体验，以更好应对餐饮市场变化和疫情持续对于餐饮业的冲击。 杨轶清分析，海底捞在火锅市场鏖战多年，这次宣布关停300家门店，并不代表海底捞没有抗风险的能力，“现在餐饮市场风格切换速度非常快，再加上疫情影响，对包括海底捞在内的传统中式重餐饮品牌冲击都很大”。 虽然海底捞走了一段“弯路”，但还是有机构看好海底捞的发展。 中泰国际认为，海底捞的业绩及股价表现已进入磨底阶段，净利润将持续复苏。此前疫情及过度开店为公司带来沉重打击。纵使近年消费者对海底捞的服务体验不佳，但还是有一定的品牌效应。 重餐饮是不是真的不香了？ 2019年，台州人邵老板和合伙人一起，在高沙大学城附近开了一家火锅店，店面很大，足足有240平方米。前前后后，邵老板和合伙人将130多万元投到了这个火锅店上，“店里的桌子我们就放了20多张，员工雇了10多个”。 邵老板在开火锅店之前，有多年干餐饮的经历。他分析，和面馆等分餐制的轻餐饮形式不同，火锅店本身就是重餐饮模式，“重装修、重资产，比起支几张桌子就能开的面馆，火锅店的经营形式确实没那么灵活。” 尽管前期投入不菲，但因为去年疫情影响再加上周边火锅店竞争激烈，没坚持一年，邵老板和合伙人就把火锅店转让了，“赔得一塌糊涂，就拿回来了47万元的转让费。” 而与之相对应的是，他熟悉的一个在萧山开面店的餐饮同行，“就一家小店，一个月的流水有10多万元。我开的这家火锅店，最好的时候一天才有几千元的流水。” 以火锅店为代表的重餐饮模式，是不是真的不香了？ 杭州某火锅企业老板说，虽然火锅是单品，但节省的只是厨师成本，其他环节依旧繁复。而且海底捞依靠服务出名，但现在普遍服务员难找，这也是个问题！ 资本更青睐分餐制的轻餐饮 从今年发生在餐饮界的几个热门投资标的来看，分餐制的轻餐饮模式确实已成了资本主投的“香饽饽”。 查阅相关资料发现，上半年，足足有十余个面馆品牌获得了融资，超过10亿元人民币流入面馆。前瑞幸董事长陆正耀的“趣小面”也在全国各大城市“攻城略地”。据有关机构资料显示，如今陆正耀的“趣小面”正以10亿元的估值寻找融资，预计将寻求1亿元的融资。 资本不仅爱上了“吃面”，最近也爱上了“吃粉”。近期，贵州米粉品牌“贵凤凰”已完成千万级人民币A+轮融资，番茄资本为本轮独家投资方。 容易标准化的美食品类酸菜鱼，也已成为不少小微餐饮从业者的转型之选。疫情影响下，也让“太二酸菜鱼”“把愚酸菜鱼”“鱼你在一起”等品牌，顺势崛起。其中，“把愚酸菜鱼”在今年10月中旬，获得了浙江云造投资领投的3000万元天使投资。另一玩家“太二酸菜鱼”的门店数，从2019年的126家，增长至今年6月底的286家。 杭州某连锁餐饮掌门人说：“接下去餐饮可能会回归小店、夫妻老婆店。后台管理人员多，商场租金高，根本承受不了！我们也要关停所有高房租的店！” “未来，分餐制的轻餐饮在市场上所占份额会变得更大，也更受投资人和消费者认可。”杨轶清认为，疫情常态化下，因为新的火锅消费形式诞生以及物流配送支持，同样改变了消费者吃火锅的方式。“原来消费者去火锅店吃火锅，是因为觉得在家里吃很麻烦，而现在在外卖平台上，有专门的火锅线下配送，连海底捞都推出了火锅配送。” 此外，像锅圈食汇为代表的火锅超市，同样也将火锅的消费模式进一步精细化。“这些新的火锅消费业态，确实会对以海底捞为代表的火锅品牌门店有一定冲击。” 杭州另一个连锁餐饮企业掌门人说，“年轻人对传统餐饮的追求越来越少，更多依赖外卖。如果到了商场，可能会尝试一些新奇的店或品类！我们准备继续减小门店面积，减少堂食。” 海底捞关店 消费者怎么看 海底捞确实有点小贵 火锅又没什么技术含量 网友“涛声依旧”：海底捞只是被夸大化的火锅店而已，东西也有些小贵。 网友“自由的瓶子”：真心吃不饱，5个人吃了1000块钱都吃不饱，最后搞主食才没饿的。 网友“Ting”：有人留言说喜欢新白鹿、外婆家，不喜欢海底捞。但是这些店有可比性吗？都是不同的菜系好吗？个人觉得海底捞就是贵，其他也没啥毛病。毕竟火锅也没有多大技术含量。 网友“柚一二六”：海底捞的服务可以减一点，让顾客有单独的空间。菜量可以加一点，现在东西的分量真的越来越少。 网友“月灵.z Z”：不好吃且吃不饱，最重要贵还不划算。 网友“淡淡一笑”：服务太多太杂，菜的味道平平、价格却很贵，加上疫情影响，像海底捞这样的大牌餐饮店也难逃一劫。 海底捞贵有贵的道理 服务做得确实可以 网友“苏苏”：感觉现在做餐饮也挺难的，附加服务多了，说你太热情了，不给人留空间；正常一点的，或者高冷一点的，人家挑剔说你服务得不够周到！什么才算是好的服务？真的有一部分只考虑自己的消费者太难伺候！服务行业太难了。 网友“王子”：说实话，吃火锅并不是非海底捞不可，只是它的服务和环境相对好点，如果在产品和服务跟不上的基础上，多少门店都没用，顾客会用脚投票。 网友“false”：确实太贵了，服务么也确实好。 网友“沈万三爷”：上周刚吃过，今天中午本来还想再去的，现在降了一点价。如果是一个人想吃火锅，海底捞蛮好的，可以点四分之一锅底，菜也可以点半份。 网友“豆花娘”：孩子过生日最喜欢去海底捞，因为有人就冲服务去的。 创业难守业更难 希望海底捞能挺过去 网友“逍遥”：创业难，守业更难。 网友“6895”：海底捞只吃了一次，觉得真的贵。现在实体经济都不容易。关门正常，及时止损，市场就在那里，谁也改变不了。 网友“niu49”：关店正常，现在企业能活下来都不容易。比起倾家荡产的餐饮人，海底捞已经不错了。 网友“小六六”：巧的是就在这周，我家楼下的商店陆续关了。都是品牌连锁的大店，看来疫情对于实体经济的影响还存在。 还记得年初海底捞锅底和菜品全线涨价引起一片哗然，后来在舆论的压力下又不得不恢复原价。由此看来疫情对于餐饮业的影响可能比我们想象中还大。尤其现在建议不聚集，提倡分餐制，火锅又不太适合做外卖。原材料上涨，加上客流量骤减，关店就成为了及时止损的大趋势。 | 
