都市快报报道 这两年，杭州开出来的咖啡馆数不胜数，就算我们以每周三家的频率来更新“咖啡地图”，都赶不上开新店的速度。

平时咖啡馆写得多了，就会产生很多问题，今天我采访了杭州咖啡圈的两位大神，感觉思路清爽了许多。

谭永华

个人简介

杭州弗拉沃咖啡学校主理人、SCA世界精品咖啡协会中国区教育督查、SCA AST 世界精品咖啡协会认证教育官&考官、SCA Barista模块全球校准讲师、2016~2021世界咖啡师大赛中国区评委考核考官、2013~2021世界咖啡师大赛中国区总决赛评委、世界爱乐压咖啡大赛中国区评委等等。

简单来说就是要参加关于咖啡的重要赛事（比如国际大赛中国赛区的比赛），谭老师都是考官或者评委。

余希

个人简介

由职业咖啡师转行成为咖啡机销售，杭州大部分开咖啡馆的老板都问他买机器。

Q：杭州的咖啡馆开店潮还会继续吗？

谭老师说，杭州的咖啡馆从早期的商务、综合型发展到今天的个性化、精品型，差不多经历了十多年时间。

现在消费者对咖啡的认知渐渐到位，市场趋于成熟，资本不断进入，咖啡馆呈现出飞速上升的趋势，而且参考东京、首尔等咖啡馆发达城市的布局，他觉得杭州的咖啡馆远没有达到“饱和”，未来两、三年间都会持续开店热潮。

Q：在杭州开咖啡馆难吗？

余希认为现在开个咖啡馆，门槛非常低，“租个店面，买好机器，有咖啡师，就开起来了”。

谭老师说得更具体一点，目前有三、五十万（视咖啡馆的地段来看房租水平），就可以开一间二、三十平方的小店。

以前说杭州投入50万开咖啡馆要两年回本，现在盛行到咖啡馆打卡，有的店一天出咖啡的量达到200杯以上，业内有八个月就回本的案例。

所以现在有不少年轻人将开咖啡馆作为一个创业项目，谭老师说他的咖啡学校四天/3600元，就能完成初级咖啡师的培训，学会制作浓缩咖啡并完成一杯带爱心的卡布奇诺，这个时候恭喜你，可以持证上岗作咖啡师了。

当然只有初级是远远不够支撑起一家咖啡馆的，谭老师说拿到初级后至少要实践三个月时间，才能继续中级课程，还是四天（学费7800元）。达到中级的咖啡师，可以根据咖啡豆、咖啡机的具体情况来调整配比，制作出更优秀的咖啡。

再实践至少三个月，可以参加高级咖啡师课程（四天/8000元），而一个高级的咖啡师，应该有能力根据店家、顾客的诉求来做咖啡，也就是具有一定的产品研发能力。

对于一个刚创业的咖啡馆小老板来说，一个月5000~8000元的咖啡师工资也是一笔不小的开支，所以有不少咖啡馆的咖啡师就是老板自己。还有一些人，做咖啡师相当出色，却不擅长经营，所以他们会在各个咖啡馆里流动，毕竟现在专业咖啡师难找。

Q：为什么现在的咖啡师都很会聊天？

开店门槛低，并不意味着就都能活下去。余希说根据他的观察，现在差不多是开10家、倒4家的比例。

他认为对于当下的年轻人来说，要经营好一家咖啡馆，除了硬件（各种机器与环境装修），软件方面制作咖啡的能力只是一部分要求，更重要的是良好的沟通能力。

余希说现在的咖啡馆更像是一个社交场合，以前在咖啡馆里管自己一坐好几个小时，客人们遇到的大多是服务员；如今都是买好咖啡，和咖啡师做短暂的交流，喝完就走。

咖啡师能不能给人留下放松、舒适的印象，在很大程度上决定这家咖啡馆是否受欢迎。

Q：为什么现在不怎么讲究拉花了？

一度，大家说到哪家咖啡馆就会提起拉花，那么精美绝伦的图案，而这两年却蛮少再来说拉花了，更多的是聊谁家的豆子。这是因为咖啡馆一下子开太多，技术好的咖啡师见不到了？

谭老师说其实是因为这几年咖啡文化深入普及，越来越多的人意识到拉花只是咖啡的一种表现形式，咖啡本身的味道会更受关注。

现在因为资讯的发达，物流的便捷，让更多咖啡原产国的优质咖啡生豆得以来到我们身边，这也让我们的咖啡馆有了更多选择，从新鲜烘焙、原产地滋味等多维度来挑选咖啡豆，满足顾客不同口感的诉求。

Q：喝咖啡有没有鄙视链？

关于鄙视链的问题是这样的，现在走进一家新开的咖啡馆，第一眼就是看店里的咖啡机。有的咖啡机看上去就很大牌，这个时候心里会特别舒服，觉得“老板这么舍得投入，来值了”。

余希承认这个确实有鄙视链的存在，他说“这也是没办法，竞争这么激烈，对咖啡机的要求就是越来越高端、越来越专业”。

也许从来没有人正经提出来，但现在拥有一台“辣妈”咖啡机几乎成为杭州新开咖啡馆的标配。

所谓辣妈，就是成立于1927年的La Marzocco，据说这个牌子的走红还是因为星巴克，当年他们是用辣妈的。

以上是我在采访中拍到的各种型号辣妈。

辣妈的流行，使这个牌子的咖啡机具有一定的保值效果，咖啡馆倒了，咖啡机还能卖个不错的价格。而这两年的井喷式开店，也使得咖啡机的二手市场繁荣起来。

现在江湖传说，杭州最贵的咖啡机还是在星巴克某店，是一台高端的黑鹰咖啡机。👆这是前几天采访时在X X Plosion拍到的一台黑鹰。

如果你看到上图中Victoria Arduino字样，这是成立于1905年的咖啡机品牌哦，也就是黑鹰与白鹰的母公司。

再有Slayer，也是高端咖啡机品牌来的，不过它还很年轻，是2008年在美国推出的新型咖啡机。

大井咖啡用的是Synesso，听说也不便宜（嗯，看到大家都这么舍得花钱买咖啡机，我们就放心了）。

而谭老师觉得，一个品牌里还有不同型号的机器呢，作为非专业人士还是不要只从品牌来“鄙视”，他心里的鄙视链大概是这样的：多锅炉机器看不上热交换的，半自动的看不上全自动的……

那么点咖啡的时候会有鄙视链吗？作为咖啡小白，我是被前辈教育过的：一家连手冲也没有的咖啡馆，就不够专业。

而余希的解释是，现在的咖啡馆市场也细分了，有的店就是完全做走咖跑量的，一天出品200杯，哪有时间做手冲？如果定位就是这样，根本没必要做手冲。

还有人跟我说，喝咖啡的也有鄙视链：喝手冲的瞧不上喝美式的，喝美式的瞧不上喝奶咖的。所以当你站在咖啡师面前纠结半天最后点一杯花式奶咖，就相当于告诉人家你是刚入门。

这包袱也太重了吧？余希说咖啡再怎么样，也只是一个饮品啊！

Q：喝哪种咖啡更容易睡不着？

人们对咖啡因的接受能力差异太大了，身边有朋友是晚饭后也要来一杯冰美式的，而我下午三点后喝一杯拿铁，夜里三点还在数小羊。这次向专业人士问了一个小白问题：哪种咖啡喝了更容易失眠？

谭老师这么解释的，以美式和手冲为例，是美式更容易把咖啡因带出来。

哦好的，美式更容易睡不着，以后我会继续喝手冲或者奶咖的。