都市快报报道 一起采访的摄影大哥最近乔迁新居，买了一批颜值很高的新厨具，其中就包括一口铁锅。他跑来问我：“有没有熟悉的大厨可以帮忙开个锅？”

在朋友圈吆喝了一声，得到了大家热情的回复，主要集中在“猪油开锅法”：菜场买块肥肉，干锅烧热，然后用肥肉擦一遍冷却，再烧热、再擦一遍，如此搞三遍。

我之前一直都是照着家里长辈的传授，起个大油锅，扔几片青菜叶，翻炒几次就好。结果那口花好几百块买来的进口手打铁锅，不但烧什么都粘，还很快就锈了。

难道是没有好好开锅造成的？话不多说，拎起一新一旧两口铁锅（后来又买了一个新的），奔向轮廓三台灶，连同摄影大哥的那口新锅一起放在大厨陈皓面前。

陈大厨先用一口专业炒菜用的新锅演示开锅——

直接将新锅搁在大火灶上烧，烧得透出红色，可以清楚地看到锅体颜色的变化。

等到差不多都变好色了，接下来放两包盐进去翻炒，这一步相当于女生护肤时的“磨砂”，主要是为了将锅具表面涂着的保护油抹去。

当锅子表面有一些摩擦纹了，就将盐倒掉，用水洗一遍。

接着再次将铁锅放在火上烤干，倒一点菜油进去，轻轻地抹匀，让它自然冷却——这个过程相当于女生护肤里的面膜，专业炒锅的开锅就算完成了。

轮到家用铁锅了，陈大厨建议不要用那么大的火，因为锅体的厚度不同，家用的要薄一点，所以不用烧到锅体通红。然后就倒盐进去翻炒，后面的步骤都一样。“磨砂”完再刷过了油，看上去有点油润感了，让它们静置几个小时，晚上回家后再做清洗。

至于那口旧锅，大厨直接说“没救了”——因为没有认真开锅，炒什么都粘，我看洗不干净，就用了钢丝球，这犯了用铁锅的大忌讳。

现在知道了，万一锅真的结底了，可以放热水浸泡一阵，再用海绵擦洗。

关于铁锅，也有朋友跟我说：“跟开锅是否成功没关系，铁锅容易锈，炒一次菜还没后面护理的时间长。自己在家还是用不粘锅方便，要不然买口铁锅就好比请了个祖宗回来。”专业意见是每次用好洗干净后，要将空锅在火上烤一下，让它彻底干透才不容易生锈。

可能你们要问了，何必执着于铁锅？因为铁锅炒的菜，才有“锅气”啊。

关于开锅、养锅，还有其他跟锅具有关的疑问，欢迎大家登录橙柿互动App，来橙友圈“小厨艺”论坛发帖聊聊，我们会努力找大厨帮大家解决问题。