这个秋天你的第一份糖炒栗子是哪儿买的？

气温骤降的秋冬季节，手捧一袋热乎乎的糖炒栗子边走边吃，无疑让喜欢这一口的杭州吃货们倍感享受。

往年秋冬，大家买现炒出锅的板栗无外乎两个渠道：街边流动的炒货推车小摊，农贸市场或者社区附近的夫妻档炒货店。

但今年秋天，橙柿互动的橙友在逛商场时会发现，一些大型商业综合体开出了不少炒货店，其中以薛记炒货、琦王花生等新式炒货品牌居多。

像糖炒栗子这样的传统中式炒货，在这些“来势汹汹”的新式连锁炒货品牌店里会有什么表现？在杭州深耕几十年的老字号炒货店老板，是怎么看待这些新对手的？

新式炒货品牌

装修洋气 客单价高

薛记炒货在杭州来福士、萧山万象汇、西溪印象城都有独立门店，面积差不多都在100多平方米，除了售卖糖炒栗子、手工山核桃、五香瓜子、开心果等传统炒货，还加入了各类袋装小麻花、果蔬干、锅巴、薯角等休闲小零食。此外，奶枣、奶香草莓、酸奶山楂丸子等在传统炒货店不太见得到的网红零食，也成了吸引杭城小年轻来店消费的爆款产品。

西溪印象城的商场美食负一楼，同时开着琦王花生和薛记炒货两家新式炒货店。琦王花生女店员介绍，西溪印象城的这家档口店开业没多久，“目前在杭州开出的30多家店，基本都集中在商场内。”这家新店，现在还没上秋冬“炒货之王”糖炒栗子，店内产品种类暂时只有19种。虽然比起传统炒货店，这家档口店售卖的炒货种类并不多，但从大众点评上看，其客单价并不低，有近50元。

离琦王花生不远，就是薛记炒货店。和农贸市场或者社区周围的街边传统炒货店不同，走进薛记炒货店，能感受到它的店面比较宽敞，装修也很洋气，整体是红白相间的暖色系装修风格。店内袋装零食区、礼品区、炒货区、果脯蜜饯区等10多个区域按照产品类型整齐排列，一些过来逛店的年轻消费者不时一边挑选，一边拿着手机在店内打卡拍照。

薛记客单价同样不低，近60元。店里的爆款，比如奶枣，每斤价格是66.8元，奶香草莓价格则为74.8元/斤。这样的价格，也让很多来店消费的网友大呼吃不消。

店员不会炒栗子

我在西溪印象城的这家薛记炒货逛了一圈发现，进店的消费者90%以上是年轻人，他们购买的产品很多是街边炒货店没有的奶枣、冰镇绿豆糕、奶香草莓这类网红产品。

门店女店员介绍，薛记炒货在杭州目前有三家门店，仅8月份一个月就开出了来福士、万象城两家，“这家店是10月份开的，也是直营，每天生意还不错。”女店员说，她和店里其他几位同事都不会炒栗子。

爱吃栗子的杭州消费者基本会有同一种感受，即便是同一家炒货品牌，总店和分店炒出来的栗子在口味上也会有些微差别。造成栗子口味不同，一方面是不同炒栗师傅在火候、出炉时间上的把控力道不同，另外一个方面是原材料品质。薛记炒货等新式炒货品牌则在尝试把栗子等传统炒货标准化。

“店长每天会在营业前把生栗子拿过来，店里有烤箱，现烤现卖，我们按照培训好的操作流程，6分半钟就能出一炉栗子。”据了解，薛记炒货之所以能将全国700多家门店的栗子口味做到统一，是因为品牌将传统炒栗子的工艺改为烤制，每家门店都有一台设定好制作程序的蒸烤箱，店员每次将提前开口的栗子放入蒸烤箱，按固定的时间和火候制作即可。

传统街边炒货店

坚持自己收原料 手工炒制

和这类开在商场的同行相比，杭州老字号炒货品牌沿用的又是什么打法？

在杭州双菱路的美食一条街上，安徽芜湖人小蒋和老婆小董经营了一家名叫飘香栗的炒货街边店。

小蒋说，他和老婆两人在杭州已经开了11年的炒货店，每到秋冬季节，店里卖的糖炒栗子总会供不应求。和薛记炒货用烤箱烤出来的栗子不同，小蒋店里的栗子都需要手工炒制，“别看我们也是用机器，但炒栗子有一定的技术含量，没几年经验，是炒不好的。”

飘香栗门店有两个炒栗子的机器。随着机器转动，守在机器旁边、年纪50多岁的师傅要不停拿着锅铲来回翻炒板栗。小蒋说，这两天来买栗子的顾客比较多，两台机器要从早上8点连续开到晚上10点多，“最高一天要炒1000斤，炒栗师傅要一直连轴转，这个活确实很辛苦。”

和小蒋一样，杭州人熟悉的老牌炒货店方林富的西溪总店，店里的栗子同样由经验丰富的老板方林富亲自炒制。从上世纪90年代初，在杭州开出第一家真正意义上的综合炒货店到现在，台州人方林富在炒栗子时从不假手于人。

和一直坚持自己炒栗子这件事一样，开店近30年，直到现在，方林富每年都会花上大半个月，去燕山等国内优质板栗种植地挨家挨户收板栗。

对于店里栗子原料来源，小蒋说，杭州个人品牌炒货店基本都是以老板自己收购为主。而与之相对的是，薛记炒货的店员介绍，品牌有自有的原料种植基地。

薛记炒货最早起家于济南的市井街头，今年启承资本、美团龙珠等机构共同投资6亿元，今年的愿景是将门店数量拓展至1000家以上。

传统街边炒货店vs新式连锁炒货店

你更爱哪一个？

方老板坦言，优质原料数量有限，同时很多老顾客更看重炒栗师傅的个人手艺，这使像方林富一样的杭州老字号炒货品牌，没办法迈出在杭州以及全国开大量连锁店的步伐。

不过，就在这两年，为了吸引更多的年轻顾客，方老板也和主动找上门的合作伙伴，在来福士、远洋乐堤港、杭州大厦501等商业综合体，开出了方林富的商场炒货店。和总店近200种的产品种类数量不同，方林富的商场分店会精选几十个产品种类，“商场的分店要适应年轻消费者，所以在档口装修、产品包装上，和开在街边的方林富店还是有很大不同的。”

方老板说了一个很有意思的现象，像总店卖得好的单品，一是糖炒栗子，另一个就是手工山核桃。但在商场店，因为空间较小，不能售卖手工现炒的山核桃，几家商场店平时卖得比较好的除了招牌糖炒栗子，就是果蔬干。

和正积极拓展商场渠道的方林富不一样，飘香栗不仅主动关了分店，今年5月还重新在双菱路上租了一间比原来面积大一倍的门店。老板小蒋说，早在2016年，他就在西城广场的商场负一层开过炒货店，“但都是流动顾客，现在我更喜欢做周围老客的生意。”