他家的香肠咸鲜口味，讲究自然风干

天气一冷，不少杭州人就开始为了一家人过年的酱货忙开了，喜欢什么就酱一点挂起来，晒在窗外。酱鸭、酱肉、酱香肠……引得路过的人们频频抬头。

杭州人小莫告诉每满记者：“我们屋里厢每年都要弄点的，以前还会专门去买金华两头乌的大猪腿做，现在晒得少了，但是每年还是会晒点酱鸭、酱肉，灌点香肠。”

这个时节正是灌、晒香肠的好时候。957街坊菜的香肠，主打老底子杭州味，咸鲜口。用957街坊菜主理人宋小军的话来说：“是回忆里妈妈的味道。”

好肠要选精品肉 配料的比例也很要紧

这段时间，宋小军总是很留心天气。“我们的香肠是自然晾晒的，所以很看天气。小雪之后的晴好天气，手放在外面有点冷，但是太阳晒在身上又是暖和的，这就比较适合做香肠了。”

每满记者来的时候，正赶上宋老板在饭店后院忙着，准备灌香肠。宋老板说，“灌香肠其实最初就是家人给远行的亲人带在路上吃的，因它方便存放，这样远行的人离开家乡也能吃到家乡香肠的味道。灌香肠各地做法各有不同，咱们浙江的口味还是以咸鲜口为主。”

957街坊菜的香肠，从原料开始就很讲究。灌香肠的原料，肉和肠衣都要好。店里每年灌香肠用的猪肉，都是宋老板特地从衢州定过来的。猪肉肉色自然，一看就是好肉。宋老板说：“我们做香肠，一般肥肉和瘦肉的比例是二比八，肉的选择看个人喜好，有的人喜欢吃肥一点，那就四肥六瘦，都可以。” 将选好的肉切成小条，方便机器灌肠。

宋老板说，“接下来就是放调料了。我研究出了相对符合浙江口味的咸鲜口调料。像我们这里有50斤的肉，一般放400克的盐、120克味精、100克糖和400克酒，胡椒根据自己的喜好添加就可以了。”接下来就是将切好的肉和调料充分搅拌，等调料完全裹在肉上了，就可以开始灌香肠了。

“肠衣通常用水加白醋和盐腌制清洗后，再用温水浸泡一下，让肠衣打开，方便灌肠。”将清洗好的肠衣套在灌肠机器口上，将肉放入机器里打入灌肠，再系上小绳，灌肠工作便完成了。

宋老板告诉每满记者，“灌肠工作也很考验师傅的技术，只有把握住速度和节奏才能让肠灌得均匀，肠衣还不破损。我们灌香肠都灌得比较扎实，像这样50斤肉差不多3根小肠就能灌完。”在师傅手底下，小肠不一会儿就被灌满了扎实的猪肉。

灌好的香肠 “风吹日晒”更重要

要经过日头晒和晚风吹，腌制品的香味才能出来。灌好的香肠还要经过晾晒，才能散发它真正的风味。“一般我们晾晒需要18天到20天，这个也要掌握分寸，不能是烈日，香肠放置在南北向，这样太阳东升西落可以让香肠晾晒得更加均匀。白天沐浴阳光，晚上接受霜降，温差反差的情况下，反而能激发出更好的美味。”

宋老板说，“现在很多商家通过高科技快速烘干的做法其实让香肠的很多香味都流失掉了，自然条件下晾晒的香肠其实更能锁住油脂和香味。”

挂在架子上的香肠，色泽红润、肥瘦相间，被太阳照到的地方泛着油光，让人忍不住开始期待晒好的香肠滋味。

宋老板说，“现在香肠每天大概做100斤到150斤左右，由于天气变化，每年做的量都不同。我们倒也不追求数量，就是希望大家能尝尝正宗老底子的味道。”

买回家的香肠要怎么做？宋老板也给大家支了几招。

“香肠买回来以后，大家也可以根据自己的口味，在吃的时候配个蘸碟，蘸酱油或者加点辣椒。另外，也可以用香肠做个香肠蒸蛋、和酱肉一起蒸做个双拼，都是不错的选择。”