它的鲜绿色是因为添加了色素？ 它是绿茶磨出来的粉末？

每日商报 茶，始于神农，兴于唐、炽盛于宋。“碧云引风吹不断，白花浮光凝满面”，早在唐代‘茶仙’卢仝就对抹茶的形状、颜色做了赞美。宋徽宗赵佶还将茶事场景绘入丹青，留下《文会图》以图证史，为我们铺开了宋人饮茶斗茶的视觉场景。但到了明代，抹茶在中国却有了很长一段时间的历史断层。

最近几年，抹茶星冰乐、抹茶拿铁、抹茶蛋糕等关于抹茶的各类饮品甜点深受大家喜爱，不过宋代时期的抹茶就是日本抹茶吗？抹茶的颜色为什么会如此鲜亮？抹茶是用茶叶边角料做的么？抹茶和绿茶粉有什么区别？

本期小满请回答，我们来到了牵头制定抹茶国家标准的浙茶集团，帮大家一次问个明白。

宋代时期的抹茶就是日本抹茶吗？

“谢礼~”，时光流转千年，余杭径山，在浙茶集团特种茶中心的宋式茶室内，茶艺师王雨菲优雅地做了一个作揖礼，结束了点茶表演。“刚刚进行的表演是宋代的七汤点茶法，所完成的这一盏‘末茶’其实就是最古老的抹茶。”从业10年的茶艺师王雨菲向我们介绍到。

古人多是冲泡饮茶，饮用过程中茶叶会被剩下，这种喝茶方式在当时被称之为“饮茶”，而茶粉和水都一饮而尽的喝茶方式在当时被称为“吃茶”，“吃茶”时一系列繁复的动作被称为“点茶”。

在余杭的径山禅寺，还演化出了一道完整的点茶仪式——“径山茶宴”。

宋人点茶，尤为讲究。用茶筅击打茶汤，茶汤泛泡沫，茶汤表面现雪沫乳花，厚而白，经久不散。更有雅致者，在茶面上画画、写字，在当时被称为“茶百戏”，这种汤纹类似于现在用牛奶在咖啡上面的“拉花”。

“抹茶源于唐兴盛于宋，后传入日本，发展成了现在的日本抹茶，这两者有不同。抹茶发展至今，但日本抹茶制作的主要操作和器具都沿袭了我国宋代的规范。”茶艺师王雨菲说。

抹茶的颜色为什么会如此鲜亮？

抹茶粉亮眼的绿色常常被人怀疑，它是不是添加了色素？抹茶粉就是绿茶粉吗？

“抹茶粉呈现鲜亮的绿色主要是跟它采摘前的工序相关。”浙茶集团文创中心主任张雨晨说，“正宗的抹茶粉在茶叶采摘前，就要下功夫，茶叶必须要经过15-20天的一个遮阴覆盖。”

茶树因为缺乏光照，会合成较平时更多的叶绿素来补偿，这使得研磨好的抹茶颜色尤为鲜绿。

抹茶是用茶叶边角料做的么？

在网络平台上输入“抹茶粉”，100g的抹茶粉，售价在几十块、十几块的不在少数。这让不少人怀疑，抹茶粉是不是用茶叶的边角料做的？

“当然不是，在浙茶集团的位于径山2700多亩的茶园里，就有一些茶树是专门为了制作抹茶栽种的。”张雨晨说。

制作抹茶，必须要用特殊的品种，像薮北种、迎霜、鸠坑、中茶108等等都是。从这些特定品种的茶树上摘下茶叶后，还要经过包括蒸汽杀青在内的十几道工序，最后才能变成抹茶。

抹茶和绿茶粉有什么区别？

所有的抹茶都是绿茶粉，但不是所有的绿茶粉都可以称之为抹茶粉。

抹茶是由碾茶为原料做的，但抹茶的制作工艺比绿茶粉复杂得多，区别也大。

首先是口感上。在遮阴覆盖的影响下，茶叶的茶氨酸含量升高，茶多酚含量降低。茶艺师王雨菲说，“茶的回甘味道，主要来自于茶氨酸，而苦涩味道，则主要来自茶多酚等物质，经过遮阴处理的茶叶制作成抹茶，口感上苦涩感弱而回味甘甜，普通绿茶粉则没有这种口感。”绿茶粉冲泡出来的茶，呈草绿色，泡沫少，口感泛苦。

其次是颜色上。抹茶呈现鲜亮的青绿色，而绿茶粉则是浅绿色。抹茶和绿茶粉所散发的香味也不同，好的抹茶会有一种独特的“海苔香”。

除了色香味上的区别，抹茶粉末远细腻于绿茶粉，“我们的抹茶粉通常在800-1000目左右，目指的是粒度，粒度是指原料颗粒的尺寸,一般以颗粒的最大长度来表示。目数越高，抹茶的溶解度越好，越容易被人体吸收。市面上一般的绿茶粉的目数通常在300目左右，”张雨晨说。

“一碗好的茶汤，入口之后苦涩感会立马散去，随之而来的是甘甜之味，饮用过后口腔里是非常清新舒爽的。”茶艺师王雨菲说。

本期“小满” 回答如下

1. 抹茶鲜亮的绿色来源于它的遮阴覆盖步骤。

2. 所有的抹茶都是绿茶粉，但不是所有的绿茶粉都可以称之为抹茶粉。

3. 抹茶不是用茶叶边角料制作而成的，制作抹茶有特定的茶树品种。

4. 好的抹茶粉有一种特殊的“海苔香”，易溶解，口感上苦味少回甘强。

5. 抹茶粉容易吸潮、氧化，储存时需尽可能密封、避光、冷藏。