最近一段时间，随着猪肉价格不断上涨，“人造肉”趁机刷屏，先是A股上市公司双塔食品公告推出豌豆蛋白素肉月饼、豌豆蛋白素肉馅料部分产品，紧接着初创公司“珍肉”于中秋节前在电商平台限量发售3000份植物肉月饼，迅速销售一空。

“人造肉”和真肉到底有几分相似？我们做了个试验。

牛肉？羊肉？猪肉？

我们选的是“珍肉”委托上海老字号“老大房”加工的豌豆蛋白酥饼，一盒6个，售价88元，不算便宜，这款酥饼模仿的是在上海、杭州非常流行的鲜肉月饼，不过仿的不是猪肉，而是牛肉。

切开月饼，馅料有点类似于午餐肉的淡红色，由于酥皮味道浓郁，馅料闻不出特别的味道。

将月饼用微波炉加热一分钟，分两组试吃：A组8人，事先告知这是植物蛋白月饼；B组13人，只说是“新款月饼”，但不说明是什么馅料。

试吃结果有点意思。A组普遍觉得是有点像肉的味道，但仿真度不高，口感比较干、软，没有真肉的筋道、颗粒感和纤维质感，少数人表示有早期方便面的味道。不过这些试吃者都肯定了一点，没有吃出普通豆制品的豆腥味来，还是有点意外的。

有一位试吃者对比了九月生活和五味和的榨菜鲜肉月饼后说，这款植物蛋白月饼调味不够理想，味道寡淡，如果加点榨菜，说不定口感会更好。

B组中，有8人认为肉馅是牛肉，3人认为是羊肉，2人认为是猪肉，没有人提出是豆制品或其他食材。这一组中，既有浙江省内各地人，也有西北人、山西人、湖北人等。其中有几位试吃者表示，风味上不太像新鲜肉类，更像面粉比例较高的午餐肉或者红肠。

这些试吃者也提到在口感上还有不足，比如没有什么汁水、绵软没有嚼劲、酥皮和肉馅融合度不够等。一位钓鱼爱好者称，嚼的时间长了，有一股鱼饵的味道，后味还有待提高。

人造肉还需要不断迭代

在“珍肉”淘宝企业店铺，这款月饼收到了几十个消费者评价，持支持态度的略占多数，一些留言称，“在口感方面还略逊动物肉，但已经很接近了”；当然也有“产品不靠谱，再怎么吹牛都没有用”这样毫不客气的质疑，有留言称，尝过后把某只“人造肉”概念股抛了一半。

“珍肉”市场负责人云涛告诉快报，“对比真实的肉，目前公司认为珍肉‘人造肉’的模拟度还只有70％，公司会根据销售反馈迭代升级。”

据介绍，以豆类作为主要原料的植物肉，要实现对真肉的高度模拟，最大的技术难点是合成血红素，它是动物肉类具备色、香、味、形、声的关键因素。目前国际上只有美国的“Impossible Foods”具备这一技术，它通过大豆根部提取物合成血红素，然后用在其招牌产品“不可能肉饼”（Impossible Meat）上，几乎能达到以假乱真的效果。

在国内，珍肉、双塔食品、Starfield（星期零）等“人造肉”企业都在加紧攻关这一技术，力争率先突破，以便在这个预计规模达万亿的市场中抢得先机。

目前，这几家公司选择的市场推广路径略有不同，双塔食品是国内和国际上最大的豌豆蛋白供应商；Starfield（星期零）则在深圳开了一家植物肉餐厅，以到店销售的形式逐步推广植物肉产品；而珍肉则选择了从肉馅市场切入零售，接下来还将推出饺子、包子、肉夹馍等中式点心，此外也会和知名餐饮企业联合，定制菜单，开发蚂蚁上树一类的菜式。

国外人造肉马上要来了

对于这些植物肉创业者来说，不仅要面对国内消费者的将信将疑，还要迎接国际竞争对手的正面冲击。

有消息称，美国的Impossible Foods、Beyond Meat等更加成熟的人造肉，正在加紧进入中国市场。

云涛认为，国际同行进来，机会大于挑战，因为市场足够大，而他们可以帮助进行消费者教育。更重要的是，中国烹饪博大精深，而以植物牛排作为主打的美国产品，还要面临本土化的考验，而这些恰恰是本土创业公司的优势所在。

他预计，国内“人造肉”市场将在2021年进入爆发期，在此之前，则是国内猪肉产能不足、价格高企的阶段，这是“人造肉”最关键的发展窗口。