放置10年未发霉的“古董月饼”

不是因为防腐剂，而是因为含水量少

上周末，有报道说，杭州富阳的方先生从家里翻出了一盒包装完好的月饼，生产日期是2005年，保质期是30天，但这盒月饼在10年后的现在看来，依然外皮金黄饱满，花纹精致清晰，和新近生产的月饼外表看不出有什么区别。他切开一个，馅料看上去也依旧完好，方先生怀疑月饼加了大量防腐剂。

“古董月饼”的报道以前也有过，2011年，重庆的罗女士翻出过一盒8年了依旧完好、香气扑鼻的月饼。那么，这些月饼真的是因为添加了过量防腐剂才不腐的吗？

浙江大学食品科学与营养系的冯凤琴教授是研究食品防腐剂的专家。她说，月饼出炉的时候，含有一定量的水。有水分就容易变质，所以一般需加入防腐剂以延长保质期。但是无论哪一种防腐剂，无论加多少量，单靠防腐剂都不可能让某种食物十年不腐坏。那种几年不坏的所谓“古董月饼”“僵尸月饼”，之所以没有腐坏，更可能的原因是：在月饼腐败发霉之前，它所含的水分慢慢蒸发，已达到了安全水分之下。

“腐坏的发生是因为微生物（细菌或者霉菌）生长繁殖引起。这需要营养物质、水分和适当温度与酸度。当食物的水含量小到一定程度，细菌和霉菌就无法生长了。比如糖、蜂蜜、脱水蔬菜、方便面、葡萄干等等，都因为水分含量很低所以难以腐坏。月饼是一种高糖食品，高糖食品有高渗透压，还会把水变成不能被微生物利用的水。富阳那位方先生的月饼放了那么久，水分应该早就放干了，如果恰好储存的环境又有合适的温度，那放十年没腐坏也不是没可能。”

不过，冯教授提醒，月饼看上去没有腐坏，并不代表月饼没有变质。腐败是指食物长了细菌或霉菌，变质则可能是油脂氧化、风味变差等等。月饼里的油，时间长了是会氧化的，不要再食用。

有面点师曾做过试验

不加防腐剂 月饼放一年也没“坏”

浙江省食品学会副理事长、浙江科技学院中德农产品加工工业研究院院长毛建卫教授说，人们不必对月饼里的食品添加剂有恐慌，没有食品添加剂就没有现代食品工业，只要是按照国家标准添加的，都可以放心食用。

“中国食品添加剂的标准比欧美还要严格。”毛院长说。

面点师周建新师傅曾经做过月饼的防腐实验，把几个没有添加防腐剂的月饼，用常见的月饼包装袋密封好后，里面放一小袋干燥剂，结果放了一年，月饼也没有“坏”。由此他认为，月饼不会坏，主要是因为高糖高油水分少。

近日杭州市场上抽查的月饼 质量全都符合国家标准

两周前，都市快报联合杭州市市场监管局、杭州市食品安全监督协会，针对月饼等节日畅销食品，展开了食品安全“你点我检”活动。

市食品安全监督协会会员从杭州市场上，随机购买了现烤月饼、散称月饼、桶装月饼和礼盒装月饼，交由浙江省公正检测有限公司进行检测。昨天，检测结果出来了，所有抽检到的月饼，质量全部合格。

浙江省公正检测有限公司工程师郑林说，检测项目包括防腐剂等食品添加剂是否超标、酸价、过氧化值等质量品质指标，即月饼的新鲜程度是否合格等。

“杭州市场上的月饼合格率非常高，认准正规超市和厂家购买都可放心。”杭州市食品安全监督协会工作人员说。

不过专家也提醒，市面上有不少打着健康旗号的低糖月饼、无糖月饼，其实某些“无糖月饼”实际上只是把蔗糖换成了麦芽糖，有些还添加了大量甜味剂，虽然没有超标添加，但糖尿病患者对这些无糖月饼还是要多一个心眼。