解读

2016年4月1日，由农业部发布、用于检测判断复原乳的《巴氏杀菌乳和uht灭菌乳中复原乳的鉴定》标准（简称《标准》）正式实施，从而完善了我国对复原乳的鉴定标准，为监管提供了科学依据。

复原乳又称还原奶，是指把新鲜牛奶经过高温杀菌干燥制成奶粉后，再兑入一定比例的水或牛奶还原成液态奶的乳制品。通俗来说，复原乳是用奶粉勾兑而成的牛奶。作为乳品工业的一种乳原料，奶粉在复原之后至少要再经过一次热杀菌，复原乳制品所经受的热伤害程度总体上强于以生鲜乳为原料的乳产品。

事实上，我国早在2005年就发布了《关于复原乳标识标注有关问题的通知》，其中明确提出巴氏杀菌乳中不允许添加复原乳，鼓励使用生鲜乳。凡是使用乳粉的商品必须在包装上标注“复原乳”字样及使用比例。如今10年过去了，由于检测标准等原因，这项规定几乎成为一纸空文。

虽然现在市场上已经难以找到带“复原乳”字样的产品，但早在2013年，乳业专家魏荣禄曾爆料称，市场上可能有60%以上的液态奶都是用奶粉冲兑的。乳业专家王丁棉也表示，近两年市场上的复原乳数量虽然有所下滑，但比例仍然不小。举例来说，2015年我国生鲜乳的产量为3755万吨，国内生产的奶粉有142万吨，大约需要消耗1200万吨生鲜乳，二者相减后剩余2350万吨生鲜乳。然而，2015年我国乳品企业生产的液态奶（不包括乳酸菌等饮料产品）总量有2850万吨，说明最少有500万吨液态奶是用奶粉还原而成的。

由于复原乳涉及国家奶业安全及消费者知情权问题，有关部门一直在做复原乳的鉴定工作。据了解，新发布的《标准》以糠氨酸和乳果糖为标示物，其中糠氨酸是牛奶热加工时产生的副产物，乳果糖是牛奶加热时产生的乳糖，二者在生乳中含量极低。通过测定生鲜乳、巴氏杀菌乳、uht灭菌乳（即常温奶）和奶粉中糠氨酸和乳果糖的含量且结合比较值建立模型（含量越高则越可能是复原乳），即可判断巴氏杀菌乳和uht灭菌乳中是否添加了复原乳。

中国食品商务研究院研究员朱丹蓬表示，该《标准》由中国农业科学院北京畜牧兽医研究所、农业部奶及奶制品质量监督检验测试中心（北京）修订，增加了用“超高效液相色谱”测定糠氨酸的方法、修改了原有乳果糖的测定方法，有效缩短检测时间，提高了检测效率。经过多家检测机构的验证，该《标准》能够确保检出结果的准确性。

提示

三招识别复原乳

复原乳在经过两次超高温处理后，营养成分损失较大，营养价值较低。那么，选购液态乳品时，消费者该如何辨别是纯牛奶还是复原乳?对此，乳业专家王丁棉建议消费者，选购时注意三个方面：一看产品种类即产品类型，标注的是纯牛奶还是复原乳；二看产品标准代号，是gb19645(鲜牛奶)还是gb/t21732(调制乳)；三看产品配料表，如果成分表里有水、脱脂乳粉或全脂乳粉，则说明其是复原乳。

王丁棉建议，消费者应选购保质期短的巴氏杀菌鲜牛奶，因为这类奶一般不会有任何添加剂，也不会是复原乳，其品质要好过保质期长、售价高的纯牛奶。此外，酸牛奶对原料奶的要求比较高，抗生素含量高的鲜奶是不宜做成酸牛奶的，所以消费者也可以多饮用。