有的专做外卖，有的讲究文艺，有的强调精品

过去，对于商务人士而言，谈生意、聊合作，两岸咖啡是他们第一选择；情侣约会，他们可能会选择咖啡陪你这样的小资咖啡厅；朋友叙旧，星巴克可能是首选场所。但是近几年，商务咖啡厅渐失往日辉煌，文艺范咖啡馆倒了一家又一家，唯有星巴克这类连锁咖啡品牌屹立不倒。

在传统咖啡行业中，以星巴克为代表的连锁咖啡已占据市场的半壁江山，但是，在资本层面的助推下，如今，外卖型咖啡和精品咖啡馆正在走俏市场，便利店咖啡也凭借自身便捷、价格亲民的优势俘获了一批顾客。它们当中，谁将成为万亿市场的下一个突破点？

新模式1

没有人工服务，线上自助点单

这里的咖啡店没有“咖位”

庄明俊在滨江明豪大厦的一家互联网公司上班，咖啡是他每日工作必备，“自从大楼里瑞幸咖啡开了之后，上班路上我会提早在APP上点好咖啡，到了楼下扫码就能拿咖啡上楼上班，压根不需要排队。”他笑着告诉记者，“口感不错而且还比星巴克便宜。”

记者在店里发现，与星巴克等其他咖啡连锁店不同的是，瑞幸咖啡店里没有收银和点单人员，需要顾客通过APP来完成自助点单和线上支付。

博将资本的朱仪斌告诉记者：“这么做不仅是为了省下收银员的人工成本，同时减少到店消费者等待时间，更重要的是通过APP把消费者的喜好、消费时间等大数据收集起来。”

在与瑞幸咖啡明豪大厦店夏店长聊天过程中，他透露：“当我们的用户数据积累到一定量之后，就可以依靠大数据来勾画消费轨迹，做出更具针对性的市场策略，为我们下一步在新门店选址、研发新品、货物供补及产品促销方面能做到更加精准。”

近两年，资本对咖啡品牌似乎很是青睐，一些已获融资的咖啡品牌，仍然不缺少下一轮资本支持，例如线上咖啡品牌连咖啡“Coffee Box”宣布已完成1.58亿元B+轮融资。

线上支付环境成熟和短程物流的爆发催生了“外卖咖啡”的兴起，但纯外卖模式用户体验并不好，外送会影响咖啡的品质和口感，所以，瑞幸咖啡选择了密集开店的策略，采用“门店+外卖”的新零售方式，同时，还和顺丰合作提供外送，推出超过30分钟“慢必赔”的服务，这些互联网的玩法都是为了给消费者更好的体验。

这种外带型咖啡店摒弃了传统的咖啡门店模式，没有桌椅，因为店铺面积较小，它的租金远远低于传统咖啡店，大大降低了店铺的运营成本，基于运营成本上的优势，外带咖啡店就可以把节约下来的成本主攻咖啡的品质和客户的消费服务体验。

但是，也有投资人对这种互联网撒钱铺市场的做法持保留态度，投资人陈颖称：“瑞幸咖啡现在的模式，说白了就是纯互联网的玩法，以咖啡为流量入口，靠低价来吸引、获取大量的流量，这本身没有问题。但是，靠烧钱是不是真的能够烧出跑道还有待商榷。”

新模式2

当咖啡遇上便利店

快速便捷带来“恐怖”流量

自从园区里的全家便利店开业，每天中午吃完午饭，徐辰都会和同事们去买一杯现磨咖啡，然后再散步回到公司，他们大多曾经是星巴克等咖啡连锁品牌的拥趸，而现在几乎清一色地由路转粉成为了公司楼下便利店咖啡的常客。

“下个楼就能买到，价格比星巴克都便宜得多，而且味道并不差。”这是徐辰和他同事们给出的原因。

方便、快捷、价格亲民、咖啡因救急，都是便利店咖啡日渐受欢迎的重要原因。在日本，最大的连锁便利店7-ELEVEN于2013年研发出自己的自助式咖啡贩卖机，以低价优势迅速占据市场份额，根据这家公司的数据，自2013年使用自助式咖啡贩卖机开始，7-ELEVEN已累计销售40亿杯咖啡。

与星巴克等老牌连锁咖啡抢生意，靠的是什么？据7-ELEVEN太平门直街店的徐店长介绍，7-ELEVEN使用的豆子大多来自于巴西与危地马拉，烘焙则是与上岛咖啡合作，每一杯都是经由滤纸萃取，酸味适中，香味浓厚。

便利店咖啡从另一个角度满足了人们在不同场景的消费需求，同时也体现出人们对咖啡口味的日益重视。根据DT财经的数据显示，2017年全家便利店卖出了超过1000万杯咖啡，同比增长超过120%，在杭州地区的某些核心门店，每天卖出300杯咖啡完全不是问题，这个规模甚至超过了不少连锁咖啡企业。

营销专家琚春华说：“这种咖啡业务毛利可达50%以上，虽然达不到星巴克等咖啡连锁店90%毛利水平的夸张程度，但是便利店庞大的基数，恐怖的销售量正让咖啡业务成为了便利店最为赚钱的业务类型。”记者也发现，不少便利店已经将咖啡机摆到了收银台最显眼的位置，从而让顾客可以第一时间看到。

便利店牢牢抓住了“刚需”消费者，这些追求快速、方便、性价比的消费者不断地被从咖啡厅拉到便利店，铸就了便利店咖啡的成功。与便利店咖啡一起快速成长的还有便利店如雨后春笋一样的发展速度，在很多一线城市甚至走500米就能够轻松地找到一家便利店，这让便利店咖啡随手可得，转角就能邂逅一杯咖啡的理念迅速流行开来。

新模式3

精品咖啡能否成为突破点

在朋友圈，记者看到很多去日本、美国旅行的朋友均会晒出在蓝瓶子咖啡店的照片，这是新兴精品咖啡品牌Blue Bottle，它正引领着第三代咖啡潮流，它以高品质的咖啡豆和咖啡冲调手艺而受到咖啡爱好者的追捧。

尽管巨头霸占市场，未来精品咖啡仍有机会。眼下，咖啡市场主要可分为星巴克、漫咖啡为代表的传统连锁咖啡店，以连咖啡、瑞幸咖啡为代表的互联网咖啡，以全家、7-ELEVEN为代表的便利店咖啡，以及以Blue Bottle为代表的网红精品咖啡馆。

精品咖啡协会（Specialty Coffee Association）调查数据显示，精品咖啡已占据了整个咖啡市场15%—20%的份额，精品咖啡可以说是眼下前景最光明的领域。

除Blue Bottle外，精品咖啡代表还包括来自雀巢竞争对手欧洲的JAB集团旗下的树墩城（STUMP TOWN）、Peet's Coffee＆Tea等多个高端咖啡品牌，对此，星巴克开始进入精品咖啡领域，推出高档的臻选系列和烘焙工厂门店Roastery。

在嘉里中心，精品咖啡店品牌GREYBOX COFFEE每天基本都座无虚席，“越来越多的人开始追求更高质量的咖啡，而不是简单追求提神作用，市场日益成熟也得益于用户习惯的培育。”朱仪斌说。记者从GREYBOX COFFEE店里了解到，他们设立了精品咖啡学院，在每周末为咖啡发烧友、爱好者开设咖啡课堂，营造更浓厚的精品咖啡文化氛围。

此外，GREYBOX COFFEE还建造了前店后厂的咖啡店，希望通过这种方式让来喝咖啡的顾客看到咖啡烘焙、制作过程，深入体会精品咖啡文化。