走在文二路上，名人名家的巨大招牌很是显眼，有些年头了，不知不觉就已经开了19年。“名人名家的海鲜没得说，我从小吃到大的。”随便找上两个老客，对名人名家的评价都是如此，好吃，实在，感情深！ 这样的口碑，是名人名家联合创始人罗峻和他的团队，从21年前的中豪·避风塘开始，用一道道菜慢慢做出来的。 知道好吃还不行 还要知道为什么好吃 罗峻在大家的眼里，是出了名的“爱钻牛角尖”，不为别的，钻的是要被端上桌的一样样食材的品质。1992年开始从事厨师行业的罗峻，在餐饮业已经做了28个年头了，平时话不多的他，聊起食材，兴致就来了。“我刚刚从福建回来，那里的黄油蟹，真的没话说……” 每引进一种食材，罗峻都要去到原产地看看，“我要充分地了解食材，然后去选择最佳的演绎方式，这样才能最好地呈现这道菜。” 名人名家多年来的招牌菜——野化大黄鱼，就是罗峻和团队这么一点点“钻”出来的。 两斤多的野化大黄鱼 吃的就是一个海味 大黄鱼为什么叫野化而不是野生？因为这是名人名家专门在东海的养殖基地模拟野生环境养殖出来的6年生黄鱼。为什么不卖野生黄鱼？一是如此大规格的野生黄鱼难以寻觅，二是价格很高。名人名家的野化黄鱼价格在野生黄鱼的四分之一左右，又因为是模拟野生环境长大，所以口感上相差无几。 锅内热油，将两斤多重的大黄鱼滑入锅中，放入香姜去腥，待鱼双面煎至金黄后捞出。锅里加入高汤，与辅料一起熬制入味。煎好的黄鱼下锅，小火慢煨，再投入长年糕和鱼胶，家烧大黄鱼就算完成。 做好的家烧大黄鱼刚端上桌，小时候家的味道就扑面而来。鱼胶被单独装在小碗里，浸满了汤汁的长年糕平铺在黄鱼身上，芹菜粒点缀其上，十分诱人。鱼胶软糯，裹着汤汁送入嘴里，鲜味迸发。鱼肉厚而不肥，被煎得酥脆的鱼皮吸满汤汁后和长年糕一起吃，口感丰富，很是鲜美。 这样的海味，只要24小时，就可以从海里送到食客们的餐桌上。 松茸煲仔饭 山珍也可媲美海鲜 除了海鲜，最近名人名家也开始尝试起了山珍。现在正是吃松茸的好时候，这时候的松茸，直接切片做刺身都好吃得不行，更不用说和向来绝配的鸡肉一起做煲仔饭了。 罗峻说：“我经常去广东，那里的腊味煲仔饭非常出名。我就想着为什么不尝试着用煲仔饭的方式演绎松茸呢？” 处理松茸是件颇费心思的事情，要慢慢剥去菌子上的泥土和杂草，小心削去剩余的泥沙，再快速冲去表面浮沉。将松茸切成小块状备用，鸡肉也改刀成小块。待砂锅中的米蒸到半熟时，把松茸与鸡肉放进去，接着焖。随着煲仔内的温度升高，蒸汽循环，鸡肉和松茸自身的香气也慢慢地融入了米里。差不多40分钟，这道松茸煲仔饭便完成了。 煲仔能很好地保留松茸和鸡肉的原味，名人名家的秘制酱汁使得煲仔饭的味道再次升级，酱汁奠定了煲仔饭的底味，拍姜又再一次地给煲仔饭去腥提味，拌匀后再撒上葱花，香味无敌。 松茸煲仔饭的颜色很漂亮，是食物本身的色彩。饱满晶莹的白米饭，颗颗深棕的松茸，加上需要寻找辨别的白鸡肉。舀上一勺，松茸鲜美，鸡肉白嫩肥厚。香米吸收了松茸和鸡肉的味道，单吃也不会觉得无趣。 正宗果木烤鸭 一道食材两种吃法 名人名家新引进的正宗北京烤鸭，只在文二路店能够尝到。进门不远就是烤鸭明档，两个大炉里，果木柴火熊熊燃烧，不少食客都好奇地往里边看。大炉里正在烤制的，就是北京烤鸭。 为了让食客们品尝到最正宗的北京烤鸭，名人名家从选材到烧制都十分严谨，原料选用的都是纯种的北京填鸭，四五斤左右的填鸭才可入选。 纯果木烤制使得鸭肉熏染上了果木的香气，在260摄氏度炉温的烤制下，鸭皮与鸭肉之间的脂肪油融化，鸭皮慢慢变得酥脆。待一个半小时过去，从炉内取出的烤鸭表皮光滑，色泽鲜亮。 在名人名家，果木烤鸭有两种吃法，一是传统的卷面皮吃法，二是搭配上鱼子酱。饱满圆润的烤鸭由厨师在餐桌旁现场切片，能直接看到厨师精湛的切片和摆盘手法，也不失为一种享受。一起被端上餐桌的，还有种类丰富的酱料，甜面酱、蜂蜜桂花、白糖、辣椒面…… 食客可以根据自己的口味自由搭配。将大小匀称的鸭肉放入面饼，加上黄瓜等，再蘸上一点甜咸可口的甜面酱，送入嘴中，鸭皮酥脆不腻，鸭肉鲜嫩，黄瓜清脆可口，面皮松软，让人舌下生津，忍不住想再包一个。 比起卷面皮，第二种吃法明显精致了很多。厨师将面皮、鸭肉、鸭皮从下至上精心摆放，在酥脆流油的鸭皮上点缀卡露伽鱼子酱，再叠上薄荷叶，这算是有了“色”。把方便一口吃的烤鸭片放入嘴里，这就有了“味”，从面皮的柔韧，到鱼子酱的鲜，口感又更加丰富了一些。 吃罢坐在木雕茶几旁，将烹好的茶水倒入瓷杯中，在氤氲的水汽里，刹那间也能感受到几分俗世里的幸福。 后记： 今天，12期“诗词中的西湖‘食’景”系列报道圆满收尾，近四个月，通过走访杭州12家有着浓浓杭州情怀和西湖元素的代表性餐厅，我们努力让杭州味道以另一种方式深深扎根于食客的记忆。 江南忆，最忆是杭州，还有难忘的杭州味。 三吴五月炎蒸初， 楝树著雨花扶疏。 此时黄鱼最称美， 风味绝胜长桥鲈。 | 
