每日商报 晚上10点，名家·海鲜火锅品牌总监傅挺卫正在店内的海鲜明档前，查看各类海鲜的品质，“今天帝王蟹卖的好么？这个象拔蚌你应该这么处理……” 另一边，刚工作不久的“90后”小林正在和朋友们刷着各种点评网站和朋友圈，商量周末上哪儿去吃一顿好吃的犒劳自己。 在微博拥有89万粉丝的“90后”杭州本地知名美食博主孙佳薇认为：年轻消费群体消费频次较多的还是一些拍照好看且菜品性价比高的餐饮店。现在很多追求眼球和流量的店铺，虽然一时能够获得可观客源，但大部分生存时间都比较短。总体上来说，拥有高性价比餐厅才是大部分年轻人的外出就餐选择。
就要做年轻人喜欢的品类 夜宵从来都是年轻人的江湖。傅挺卫明白，晚上10点开始，店内的又一波高峰要来了。 名人名家作为杭州江浙菜餐厅的代表，想要在老品牌的基础上做新，品类上的创新也不失为一种突破。这一次，他们选择的赛道是——火锅。“一开始做火锅就是因为年轻人喜欢吃，而且海鲜和牛肉，女孩子当夜宵吃也不怕胖”，傅挺卫说。事实证明，他的选择没有错。深夜1点，仍有年轻的面孔们进入店内就餐。 相比于中、大型餐饮，啦喜街的档口老板们，能更快地“嗅”到年轻人的口味变化，也能更快地做出回应。 啦喜街，被爱吃的年轻人们誉为滨江区最热闹CBD，吱吱冒油的烤串儿，色泽光亮的猪蹄，热气和食物的香味一起钻进鼻子里，一不留神，是要打喷嚏的。但来啦喜街，要的就是这种气氛。在这儿，丰俭由人。人均30块就能饱餐一顿，武汉热干面、东北烧烤、广东肠粉，又或是一碗简单的饺子馄饨，天南海北的小食，你都可以在这儿找到。 花甲天下的老板饶贵兵，在啦喜街十年有余，之前做瘦肉丸，现在做花甲粉和过桥米线，之前还做过脆皮年糕。“做小吃就是这样的，什么生意好就做什么”，饶贵兵说。 阿强猪蹄也是啦喜街的夜宵一霸，猪蹄色泽光亮，让人一看就来了食欲。老板娘秦晓英说，“我们之前做的是饺子馄饨，生意也蛮好，是我儿子让我改做烤猪蹄的，说年轻人喜欢这个，我们现在很多年轻人来吃的。” 当问起，“万一以后有年轻人更喜欢的小吃出来了，你们会换么？”老板们回答，“换！肯定的。” 高性价比才能征服年轻人 1979年生的傅挺卫，已经参与了粤浙汇、名人名家、Uncle5、名家厨房等数个餐饮品牌从无到有的发展，他深谙一个道理：餐饮企业要想走得长远，好的产品是关键。“大家手机上就能买到的话，为什么要来你这里吃？”傅挺卫说。 在物流和交通条件越来越便捷的今天，全球范围内的食材都可以不费力气地通过手机到达餐桌，年轻消费者对资讯的获取要更快，对食材品质的要求，也随之越来越高。 从古墩路一家只有8张桌子的沿街小店做到现在全杭州23家门店的一席地掌门人朱立明说，“我觉得好产品是关键，一家餐饮店，要让年轻人走得进来，还要坐得下来，还会再来。”凭借着超高性价比和始终如一的地道口味，一席地吸引着一代又一代的年轻人。 鸡火锅，关键在于鸡。位于皖南的一席地养殖场，每天要满足供给一席地杭州共23家门店的生鸡。山林散养鸡每天凌晨三点宰杀，全程冷链配送到店，24小时报废的制度保证了食客餐桌上的每一只鸡都新鲜。 “我们所能做的，就是在同等价位，提供给消费者最好的产品”。一席地招牌的本地鸡窝，满满两斤鸡肉还送5个配菜，售价仅78元，上一次调价还是在前年，二十年间才涨了30块。 这边，在澳洲，无人机正在作业，为的是带回傅挺卫要的大龙虾。“现在要买澳洲大龙虾真的很方便，网上下单就能到家，但是我们的品质是不一样的，现在的年轻人更懂吃了。”名家·海鲜火锅的大龙虾，生活在方圆30公里没有人迹、无污染的大自然中，运回国内半个月仍活力十足。 傅挺卫深知，只有顶好的食材，才能征服年轻人的味蕾。店内每天提供40-50种海鲜，每一样食材都有专门的人员负责品质把控，确保原材料的渠道和源头无工业污染。清汤最能检验食材好坏，尤其是海鲜，一丝不对味都很容易被食客们察觉。汤底用的是农夫山泉的矿泉水，是食客们看得见的放心。 傅挺卫坦言：“很多年轻人起初可能会因为价格不进来消费，我们就把价格做透明，就标在明档上，进门就能看见。”在美团平台上，可以看到名家海鲜火锅推出的各类套餐，一份包含有深水虾、招牌老虎斑、大连鲍、牛上脑芯和午餐肉的海鲜双人餐，售价288元。除此之外，还有78元抵100元的代金券，半年售出了3898张。 好味道是和年轻人一起磨合出来的 年轻的食客一波接一波，如何保证好味道，成了餐饮从业者时时刻刻要思考的问题。 从最初耶稣弄堂里的“白鹿面馆”，渐渐发展为35家连锁店，如今的新白鹿餐厅已经走出杭州，在江苏、上海招徕顾客，稳定的出品无疑是成功关键。 新白鹿创始人周文源，1992年厨师专业毕业，他已经在这一行待了近30个年头。周文源在菜品上没少花心思，几乎每个月都会在厨房和大家一起琢磨新菜品。新白鹿元华店的后厨弯弯绕绕，不是经常来的人很难找到，周文源却轻车熟路，每家门店他最熟悉的，就是去后厨的路。“我们每道上桌的菜，都会有严格固定的调料配比，这样才能最大程度地保证味道。” “这几天客人退得比较多的菜是哪一些，原因是什么？”每隔几天，周文源就要询问一遍退菜情况。新白鹿的“不好吃就退菜”的承诺从开张坚持到了现在，从退菜中，可以直观地知道哪些菜品是需要改进甚至撤出菜单的，其实是促进了新白鹿菜品质量的提升。 从刚开始的蛋黄鸡翅、糖醋排骨，到如今年轻人很喜欢的冰淇淋烤布蕾、很脆的松露豆腐……新白鹿的每一道菜品，都是慢慢和客人一起磨合出来的。 另一边在啦喜街，小周一边吃着花甲粉一边说，“吃了有七八年了，当时还是叫‘垃圾街’来着，这就跟我们后食堂一样。” 花甲天下的老板饶贵兵，已经在啦喜街做了6年花甲了，单是15块钱一份的花甲粉丝，一天就能卖出200多份。“我们家的味道别家做不出的，独一份。”光是花甲粉丝的酱料，饶贵兵就摸索了将近一年。 花甲天下的花甲粉丝，辣、鲜、香，微辣口味更是很多年轻人的首选，“辣椒一定要辣，年轻人喜欢。”辣椒要辣，汤要鲜，不能太咸，这些都是饶贵兵在一次又一次和食客们的交流中收获的经验。“在我们店里，大二、大三的可以算是老客了，平时我也经常让他们提提意见。” 不一小会儿工夫，阿强猪蹄的门口就陆续来了不少年轻的女孩子。“猪蹄要不要辣？拷老一点是吧？”烤好的猪蹄外酥里嫩、肥而不腻，猪皮Q弹的口感被保留了下来，但并不难咬。轻轻一掰，骨肉就分离开了，味道很足，连猪蹄里面都烤进去了。秦晓英说：“我蛮喜欢在这里做生意的，年轻人都蛮有活力，在这待待感觉人都年轻一点。” 这些或霸道或清淡的味道，或精致或街边的调调，就这样存续在杭州的大街小巷中，安抚着每个食客的胃。 | 
