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一碗一烧、当天食材…… 这两家面馆,吃的就是那口味儿
 
2020-11-20 08:23:26   杭州网



商报记者 侯惠惠 梁孟澄 摄影报道

“水光潋滟晴方好,山色空蒙雨亦奇。欲把西湖比西子,淡妆浓抹总相宜。”杭州一向以风景清雅秀丽让人流连忘返,但杭州的面却完全不是素雅样子,大锅铁勺、浓油赤酱,十分霸道。要说吃面,杭州人也是不服输的,杭城里大大小小的面馆过万家,片儿川是标配,大排、爆鳝、猪肝、腰花……这些经典浇头,几乎家家面馆都有。“杭州面条节”的初衷也是想和大家一起,探寻杭城的面食密码,找出最符合你胃口的那碗面。

自2016年11月11日本报发起首届“杭州面条节”,“杭州面条节”已经走过了五个年头,从第一年送出111碗招牌面,到第二年送出1111碗特色面,第三年送出超5000碗面,再到去年送出1100碗面,每一届不同的新玩法、新吃法,在满足了杭州市民味蕾的同时,也赢得了大家的一致好评。

今年我们用“面对面的爱”的主题,精选了杭城14家优质面馆,截止到11月20日奎元馆、荣鲜面馆、小狗面馆、平乐面馆、英英面馆……1400碗特色面就等你来,相信已经有不少的杭州市民拿着面券去吃过了,今天记者给大家带来了两家杭城面界口碑王。

杭州这家连汤都好喝的酸菜鱼片面 下午两点还有人赶过来吃

临近下午一点,荣胖开的位于日信国际1楼(钱江路555号)的荣鲜面馆还是忙得不可开交。店内的46个餐位,满满当当都是人,要想去前台点单,都得擦着肩膀侧着进去。

看到我来,荣胖连忙招呼:“你自己寻个位置坐坐啊。”宋前荣,人称荣胖,爱吃,热情,是荣鲜面馆的老板。按说一家面馆开了十五六年,不用自己上手了,可每天饭点,几乎都能在店里看见他。

爱吃的荣胖 

折腾出了好吃的酸菜鱼片面

从店门口走到前台,几乎每个人的饭桌上都可以看到酸菜鱼,要不就是一小不锈钢盆的酸菜鱼片配上光面,要不就是一碗酸菜鱼片面。在附近上班的姜女士今天也来吃面了:“我是因为排队长不常来,不过来了就要吃酸菜鱼,味道真的好,今天我带朋友们来尝尝。”

荣鲜的酸菜鱼片面,味道霸道,跟杭州的传统面有着截然不同的风格。酸菜鱼片面,碱水面刚刚断生,保留着筋道口感,鱼片嫩滑、酸菜又酸又脆,汤底酸爽之余又足够醇厚,完全不是我印象中辛辣不可入口的酸菜鱼汤。光喝鱼汤,我就能喝上两大碗。

2002、2003年的时候,荣胖从中医院辞职,又从父亲的酒家出来单干。一次偶然的机会,他在萧山一家川菜小店吃到了好吃的酸菜鱼。“一定要调制出这样的味道!”荣胖一头钻进厨房,耗时3个多月,试了40多种中药材和调料,才确定下如今店里的酸菜鱼调料配方。爱吃的荣胖说,湖州桑基鱼塘里1斤6两到1斤8两的黑鱼味道最是鲜美,四川眉山的酸菜酸度和脆度也够。

一个半斤重的狮子头

有阿姨连着两天打包了30个

除了店内经典的酸菜鱼片面,另一大将——蛋黄狮子头面,也逐渐成为荣鲜面馆的招牌。

拳头大小的狮子头足足有半斤重,卤得很入味。蛋黄狮子头制作过程相当繁琐,切肉末,给肉末上劲,再卤出好味道,前前后后得花4个多小时。用筷子分开狮子头,还可以看到内里成沙的咸蛋黄。家住附近的婆婆,因为住校的孙女喜欢吃,特地在孙女回来前,连着两天打包了30个回家给孙女吃。

本来有点腻的狮子头,被荣胖用梅干菜很好地中和了一下,变成不错的吃面伴侣。荣胖说,“狮子头面光是狮子头就会显得有点寡淡,我在面里搭配了香菇、黑木耳、茭白、胡萝卜丝啊这些,就会比较丰富了。”蛋黄狮子头面的汤底带点甜味,和咸口的狮子头一起吃,刚刚好。

从无名面馆到小狗面馆 一碗拌川就能俘获老杭州人的胃

复兴南街上,几乎没人不认识小狗面馆的老板孙东林。孙东林人称“小狗”,老客来了店里,总要跟他聊上两句。

去的时候赶巧碰见“小狗”在盯场子,两个师傅一人一个灶台,一前一后站着。“小狗”端着碗拌川,站在他们边上,一边吃一边盯着灶子。

在“小狗”面馆吃面,很多时候要习惯在店外的塑料凳上吃。为什么?因为来吃面的人实在是太多了!复兴南街的老店尤其是这样,下午一点多店里还是很忙,别说空桌子,连空凳子都没有一张了,很多客人干脆端着碗吃。

很多老客,是从还是小孩子的时候跟着爸爸妈妈来吃,长大成家了带着孩子来吃。现在的“小狗”不怎么自己露手了,要是来的客人吃上一碗“小狗”炒的拌川,这一顿就算是吃得很满足了。

“小狗”家的拌川吃的人也很多,进店的10个客人里起码有8个是吃拌川的。拌川分量也很足,但不管来人是谁,都基本是一人一份,吃个底朝天才作罢。

这里我最爱的拌川就是大排拌川了,不另外加料的话,等个三五分钟就能吃上。拌川讲究一个字,“快”。碱水面在水里煮开,倒进锅中和各种配料一起翻炒,不消一分钟就能出锅,再盖上炖得入味的大排,一碗大排拌川就算做好了。

小狗面馆的大排很厚,多少年来一直是这样。大排虽然入味但是不烂,还是保留了大排本身的嚼劲在,一口气能吃两块。拌川相比于其他面馆,要更干一些,面也要更有筋道一点,拌川做得好不好,其中的一个评判标准是要看吃完碗底会不会留油。一碗拌川吃完,碗底干干净净,再喝上一口汤,落胃。

 
来源:每日商报    作者:记者 侯惠惠 梁孟澄 摄影报道    编辑:陈俊男    
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