杭州人的夏季时令菜里，茄子是不可或缺的一种，现在吃，正当时。 没想到的是，杭州人家常吃的茄子竟然在英国火了。近日，英国《卫报》介绍了G20杭州峰会接待主厨、杭帮菜泰斗胡忠英大师亲传的一道杭州家常菜——肉末茄子，并称之为20种最佳夏季蔬菜菜品之一。《卫报》美食专栏作家曾在杭州酒家品尝过肉末茄子，当时就被这道菜“折服”了，“香软的茄子配上浓郁的甜面酱和肉丁，无敌美味！”全英金筷子美食大奖(The Golden Chopsticks Awards)也在社交平台上转发了该文章，用“绝妙无比”来形容杭州茄子。 看到这个报道，杭州网友开始“凡尔赛”了：“不就是一道普普通通的肉末茄子吗？”“茄子不就是我家下饭菜？” 关于怎么做茄子，大家都很有经验的样子。这个时节，茄子可是隔三差五就要上桌的蔬菜，谁家还没有几种做茄子的秘方呢？来，看看杭州人是怎么吃茄子的！ 饭店里的酱爆茄子，颜色为啥那么鲜亮？ 我们请教了杭城名店“福缘居”的郭老板，问一下这个已经开店13年的大厨，茄子这道菜到底怎么烧才好吃。 郭老板说，茄子还真是一个家常的蔬菜，饭店里最主要的做法就是酱爆茄子。家里烧茄子往往有一个技术难点：明明下锅前是一身漂亮的紫色，烧熟之后就变得灰不溜秋的，颜值大减。郭老板说，一般对付茄子的这种“变色”体质，厨师会先把茄子在高油里面过一遍，在高温高油的情况下，烧出来的茄子往往不容易变色，最终装盘的时候“颜值”不会掉线。 家里烧茄子的话，也尽量用大火把油烧热，先准备一些姜末，煸香，然后倒入茄子，再根据个人口味加入豆瓣酱、生抽等调料，也可以稍微加一些水，便于入味，起锅前再撒一把葱末，起香。 很多人都会觉得蒜泥和茄子应该是绝配。但郭老板推荐的酱爆茄子秘方里，却用姜末代替了蒜泥。他说，主要原因是夏天大家体内湿气较重，而姜末有祛湿的作用。 杭州老底子吃法，饭焐茄子“yyds” 家常吃茄子，杭州有一种老底子吃法，就是饭焐茄子，很多网友都提到了，甚至称之为“yyds（永远的神）。” 前两天郭老板自己在家做饭，也做了一回饭焐茄子。烧饭的时候，把茄子放进电饭锅里和米饭一起煮，注意这里的茄子切成长段（千万不要切成滚刀块），整个放在米上面，饭煮好之后茄子先挑出来，用筷子把茄子撕成条状，然后就是秘方各有不同的“灵魂酱汁”出场了。 郭老板说，一般杭州人的“万能酱汁”，主要是蒜泥、酱油（市面上各种鲜汁酱油可以根据自己喜好选择）、麻油（麻油的好坏很重要，比如福缘居里就是老板自己去找的农家麻油），另外可以加一点点糖。 为什么说这是“万能酱汁”呢？因为在杭州，白切鸡、白切肉等都是用这种酱汁来增加菜肴鲜美程度的。 茄子不要用刀切，只能用手拗断？ 热乎乎的茄子，口感软糯，趁热淋上酱汁，激发出蒜香味，还有酱油和麻油的鲜香。这道“饭焐茄子”简单易做，味道鲜美还不油腻，难怪不少网友都在“安利”它。 有趣的是，对于“饭焐茄子”这样一道简单到油锅都不用起的菜，在杭州人看来，却是无比讲究，有着各种诀窍，其中很多人都提到了一点：茄子不要用刀切，只能用手拗断。 这样做有什么道理呢？身边的学霸解释说：手掰茄子、刀拍黄瓜，还有手撕包菜，都比用刀切的好吃。最主要的原因是，刀切的话，植物细胞被平整地切断，而掰、拍等外力使细胞壁因为挤压而破裂，汁液喷溅出来，食物的味道更浓郁。大家烧菜时，拍葱、蒜的做法，也是一样的道理。 大家还提到其他一些要点：要把水分压出再撕成条、要加猪油、茄子必须够嫩、放几个新鲜的青辣椒、撒点葱花等。 是不是看饿了？郭老板提醒说，一般杭州人很少吃秋茄子。因为立秋之后，本地茄子的皮就开始慢慢变厚，肉质也容易起渣。老底子都是夏天吃茄子更多，冬天往往很少吃茄子。 这周六就立秋了，想吃本地茄子的可要抓紧了。 杭州网友热议茄子 网友“笨笨”：茄子最好不要用切的，用手掰，更好吃，我家的秘方！ 网友“刘烨”：把茄子放在锅里蒸熟，加点盐和麻油，也是非常美味的一道小菜。 网友“Hellen”：杭州特色菜饭焐茄子，调料汁是灵魂！ 网友“Candice”：茄子撕成条，然后蒜末麻油一拌，味道绝了。 网友“守候”：天气这么热，还是吃个肉末凉拌茄子好！ 网友“王子”：做茄子一般切厚片，放不粘锅里，不放油，中小火干煎至软塌，再撕成长条，热锅凉油爆香蒜末，下茄条加姜末、加盐、加生抽，炒匀装盘，少油，家人都爱吃。 网友“风落无言”：个人觉得最好的做法是，洗干净茄子，切成长段，然后电饭煲烧饭的时候放在蒸盘里，饭好了拿出来，淋上味极鲜和麻油，拌一下，糯糯的口感在原汁原味的基础上增加了麻油的清香，妙！ 网友“51”：老底子外婆告诉我，茄子不可以用刀切，只能用手拗断，凉拌茄子是整只茄子洗干净，和生米一起落锅，等米煮成饭了，就用毛竹筷把茄子一只只捞出来放进碗里，加酱油、麻油、小葱花拌拌吃，这个味道啊，鲜！ 网友“悬崖上跳舞”：划重点，无论饭焐茄子，还是凉拌茄子，酱汁才是灵魂，茄子必须够嫩，口感才能软糯滑溜，老一点的茄子只能炒着吃。 网友“屈屈”：以前的土柴灶做米饭时，茄子、长豇豆都直接蒸，然后出锅加猪油、盐拌拌，也是极鲜的。 网友“七夜”：饭焐茄子，随手往电饭煲一丢，饭煮好，茄子捞出，勤快的，撕成条，偷懒的，直接加生抽、香醋。饭焐茄子最大优点是保存了茄子的原汁原味和营养，不用担心被油盐味精“调戏”，能直接品尝茄子的美味。 橙友在杭友圈晒茄子 你喜欢茄子吗？欢迎登录橙柿互动App，来#杭州吃什么#话题发帖，晒晒你家的茄子都是怎么烧的。 | 
