杭州日报讯 近日，中国最大的连锁酒馆海伦司登陆港股上市，这家服务于年轻人的小酒馆品牌，成为国内“小酒馆第一股”。社交+低价的创新模式，也让中国小酒馆行业受到资本的垂青，跨界巨头争相涌入，星巴克、海底捞、和府捞面、奈雪等餐饮企业纷纷入局，小酒馆赛道上的硝烟味又浓了不少。 弗若斯特沙利文咨询公司数据显示，酒馆市场整体规模涨势凶猛，2015年至2019年平均增长率维持在8％以上，预计2025年市场规模将增长至1839亿元人民币。 CBNData消费大数据发布的《2020年轻人群酒水消费洞察报告》显示，年轻化是酒水市场的重要发展方向。从消费人数和人均消费水平来看，90后、95后消费者皆呈现增长趋势，年轻消费者正在向酒水市场消费的主力军迈进。 不知不觉，这条赛道似乎悄无声息地挤满了跑者。那么，杭州的小酒馆发展得如何呢？ “高性价比的小酒馆，是我最喜欢的社交空间” 记者探访杭州多家小酒馆发现，其装修风格与酒吧类似，但也有不同之处：酒吧灯光往往越酷炫越好，小酒馆则是点到为止，重在营造一种社交氛围。小酒馆的音乐音量比较适中，不像酒吧那样吵闹，说话完全不用靠喊。也没有酒吧的蹦迪区、DJ台等娱乐设施。 “说实话，我对喝酒谈不上有多喜欢，只能说不抗拒，酒量也很一般，喝到头微微有些晕是我最喜欢的状态。我特别喜欢交朋友，如果没有适当酒精的调剂，我很难敞开心扉交流，而传统的白酒容易喝醉，价格又很贵。酒吧虽然也有低度酒，但音乐太吵了，说话都听不清。所以便宜又安静的小酒馆就成了我最喜欢的社交空间。”在杭州刚工作了一年的95后王雨童告诉记者。她是江西人，在杭人生地不熟，没事就会约上各种渠道认识的老乡去酒馆聊天喝酒、叙叙感情。 如王雨童所说，如今的90后、00后们掀起了一阵“微醺”风潮，相对于酒的品质，他们更看重酒的性价比、味道、口感以及喝酒场地的装潢氛围。低度酒、调味酒逐渐成为了年轻人们社交必配。昏暗灯光的下，轻声的音乐里，邀上三五好友借酒唠嗑、吐槽，成了高压之下年轻人的治愈良药。 “我们的顾客以女性为主。很多女生都喜欢喝酒，酒量也不错，但觉得酒吧不太安全，传统餐厅喝酒又没有什么氛围，就选择到我们这小聚，她们比较喜欢口味偏甜、度数较低的调味酒，一般不会点很多，但会搭配很多小吃。”海伦司体育场路店店员表示。 “不厌其烦调酒直到顾客满意，酒吧很难做到这点” 记者调查发现，海伦司的酒水价格相比市场同类产品明显较低：进口百威啤酒9.8元/瓶、精酿啤酒10元1瓶、600毫升的红牛伏特加31元。店内不设最低消费，人均50元基本能满足自己的饮酒需求。而在传统酒吧，与百威同等档位的喜力啤酒则要58元/瓶，价差近6倍。 “酒吧的酒水品类太复杂了，很多不懂酒的新手会犯选择恐惧症，我们酒馆主要选择那些大众接受度比较高的酒。其实中国年轻人喝酒的习惯还是偏保守的，不太会轻易尝试自己不熟悉的品类或品牌。”杭州春花小酒馆店主汪女士告诉记者。 “大部分年轻消费者的味蕾很诚实，他们更看重酒的味道，而非品质，特别是女性。我们会根据顾客的要求对酒水的口味进行改善，尽量尊重顾客自己的想法，我们只会提出建议。我们都会不厌其烦地调酒，直到顾客完全满意为止，这是酒吧和餐馆很难做到的。”杭州一家酒馆负责人表示。 在开店地段的选择上，由于体量上的轻资产化，小酒馆在选址上较酒吧和传统餐厅更为自由。比如海伦司的店面选址原则就是“繁华地带的最偏僻角落”，杭州不少小酒馆都开在了写字楼里和居民小区附近，这大大降低了租金成本。记者观察发现，杭州的小酒馆的员工数量都比较少，一般为2-3人，最多也不会超过5人。 “工作日没有那么多客流量，二三个店员完全能应付，我们顶多在周末招一位兼职。”汪女士表示。人工成本低是小酒馆的另一大优势。 大牌餐饮也开始考虑这个酒生意 小酒馆不错的人流也吸引了越来越多的餐饮品牌入局，开始采用“餐+酒”的经营模式。 比如，老乡鸡在深圳开设的升级版门店，就是白天卖快餐，晚上卖酒，产品以特调鸡尾酒为主；同年，眉州东坡也开出了自己的小酒馆“川菜·小炒·小吃·小喝”，产品包括白酒、啤酒、果酒、米酒等。 今年5月，湊湊火锅在北京三里屯开出了第一家“火锅+酒”模式的门店，从一家火锅门店分出相对独立的20平方米做小酒馆，主打低度鸡尾酒，还有歌手现场驻唱；7月底，巴奴郑州的概念餐厅也在门店中单独开辟了酒水吧，现制饮品、现酿啤酒、现榨果汁为其三大主打系列。 和府捞面的“和府小面小酒”，以原创酒为主，有奶酒、米酒、黄酒、气泡酒等多个微醺系列；喜家德的“喜家德饺子酒馆”，增加了大量东北卤味、火锅、凉菜等下酒菜品，配合啤酒、白酒、葡萄酒等酒品售卖。 其实在更早之前，茶饮品牌也曾涉足小酒馆。2019年5月，星巴克在上海外滩开出国内首家独立酒馆，一半的门店售卖咖啡，一半的门店卖酒。同年6月和7月，奈雪在北京和深圳开设了三家酒馆，不过，北京的这家酒馆目前已经停业，截至2020年，奈雪在上海、深圳、杭州共经营着20家酒馆。 在餐企入局小酒馆背后，也表明餐饮生意竞争的白热化。 由于门槛低、风险小，中国餐饮市场供大于求。后疫情时代，新餐饮更是层出不穷，借助新兴的营销渠道，正快速刷新着新生代的消费观。传统餐饮受到前所未有的挑战——或是经营时段受限，或是目标客群黏性不强，或是产品迟迟难以创新。 风口上的小酒馆，可谓正中餐企下怀。在原有业态的基础上增加小酒馆，不仅实现了产品类的创新，而且小酒馆天生的“夜经济”属性，可以延长餐企的经营时间，拉动20-24点的夜宵档消费。 在快生活节奏的当下，小酒馆成为越来越多打工人释放疲惫的首选，未来或许会成为年轻人主要的消费场景，成为年轻人离不开的深夜食堂。 | 
