广播电台主播因“乾隆白菜”争吵 直播中摔门而去被停职

全国烹饪大师胡宗英说 凉菜最讲究的莫过于江浙地区

都市快报报道 11月12日上午，天津交通广播的节目《红绿灯》中，男女主持人因在关于美食的讨论中意见不合，因“乾隆白菜”在节目中发生争吵。随后，男主持人情绪失控摔门而去，直播暂时中断。在短暂音乐后，女主持人开始单人继续主持节目。

11月13日，天津交通广播发布《致广大听众和网友的道歉信》，信中就11月12日发生的播出事故向广大听众和网友致歉，目前涉事主持人已停职，并作出深刻检讨。

以下为道歉信原文：11月12日，天津交通广播《红绿灯》节目出现了严重的播出事故，造成了不良的社会影响，暴露出主持人职业素养缺失和队伍管理不严等问题。我们诚挚地向广大听众和网友表示歉意。按照有关规定，已对相关责任人进行严肃追责处理。目前涉事主持人已停职，并作出深刻检讨。我们将举一反三，严格自律，坚决杜绝出现类似的问题。

突如其来的，“乾隆白菜”火了。

一位天津的微博网友昨天说，他朋友圈里晒的，都是朋友们下馆子去吃“乾隆白菜”。

节目中争论的“乾隆白菜”

是什么菜？

上述《红绿灯》直播刚开始，两个主持人就烤鸭是不是美食这件事情争论起来。

男主持人白羊说，烤鸭不是美食，并阐述了一下理由。女主持人王琳即刻打断了他的话，这时两人之间的气氛已经变得有些紧张。

之后有听众提到了乾隆白菜，男主持人立马表示乾隆白菜算是凉菜不是美食。女主持人便说：“你为什么每一句话都要跟着杠一下？”

女主持人话还没说完，男主持人突然发飙：“我说乾隆白菜是个凉菜也是杠？我说乾隆白菜是个凉菜也是杠？那我要说乾隆白菜是个热菜吗？”

女主持人回应：“重点不在这，重点在于你老是抬杠”，男主持大声表示自己只是陈述事实，根本没有杠。

男主持人似乎起身摔门而出，音频中听见大声的摔门声。

“乾隆白菜”是什么菜？简单来说，就是麻酱凉拌白菜。

它的具体做法是：把白菜洗净，用手把白菜叶撕成适当大小的块，需要加入的主要调料包括芝麻酱、老陈醋、蜂蜜、白糖，按照1∶3∶3∶0.3的比例调和，之后可根据个人口味放少许盐、味精。

说是凉拌，重点在那个汁的调制，要先用醋把芝麻酱稀释好了以后，再放其他配料。然后将调料放进冰箱冷藏室存放半小时后，与撕好的白菜搅拌均匀即可。

跟所有前面加“乾隆”的美食一样，乾隆白菜之所以叫乾隆白菜也是因为乾隆特别喜欢微服私访，某次路过一家馆子吃到这个菜，对它给予好评。曾经看到一个说法，当时他路过的还不是普通馆子，而是北京的“都一处”，这个店名的由来都跟乾隆有关，北京的店里有写，说乾隆大年三十晚上出宫，饿了要找地方吃夜宵，别处都关门了，就那个小店还开着，他进去吃了东西并赐名“都一处”，顺手还写了牌匾。

都一处后来成为北京名店，乾隆白菜也跟着成了名，哪怕它只是一道凉菜，而且还是用了家常的食材、家常的做法。

凉菜真的算不上美食？

从男主持人说：“乾隆白菜只是一个凉菜”，可以看出他内心对凉菜的“鄙视”，那么凉菜真的算不上美食吗？记者采访了全国烹饪大师胡宗英。

胡宗英说，中餐的筵席一直都有很多讲究，它跟传统文化中的礼仪有关。正式的宴请，就必须有冷菜（也被称为凉菜）、热菜、大菜，通常以头道大菜来命名这一席，比如头道上了海参，那就叫“海参席”，头道上了鱼翅，这就是鱼翅席。

冷菜可以当作整个筵席的“开路先锋”，它的档次与品相是要跟后面的热菜、大菜相匹配的，不能说后面准备上海参的，前面冷菜是给客人吃凉拌黄瓜。传统的席面，冷菜四、热菜四，然后开始上头道大菜，后面的大菜上档次了，前面的冷菜都不能单一的，还有双拼、三拼，以此来显示整个席面的规格。

胡宗英还说，全国范围内冷菜最讲究的莫过于江浙地区，一方面是食材丰富，另一方面也是文化底蕴深厚。多少文人墨客喝个小酒吟诗作画，用来佐酒的大多是美味的冷菜。北方地区以前受季节影响，食材远没有南方这么丰富，现在回过头去看乾隆大年三十晚上出宫，大概真的只有麻酱凉拌白菜可以吃了。

差不多20年前，杭帮菜开始在全国走红，不少杭州饭店到上海、北京开店，同时也把丰富的冷菜带到那些城市，并随之打响了杭州菜中冷菜的名气。花式品种那么多，烹饪手法那么讲究，太值得学习了！所以在2000年左右，杭州还专门办了好几期冷菜制作学习班，吸引了全国各地的厨师们来上课。

在这里也为杭州的乾隆鱼头努力一下，也是乾隆打过卡的呢，并且是热菜热菜热菜！

杭州西子宾馆凉菜拼盘：秋季九宫格风味头盘。 记者 于清 摄

八大菜系里为什么没有京菜？

众所周知，中国传统饮食有八大菜系，分别是：鲁菜、川菜、粤菜、苏菜、浙菜、闽菜、湘菜、徽菜。八大菜系各有各的风味特色，各有各的烹饪技艺，共同组成了博大精深的中国餐饮文化。

在这八大菜系里，没有京菜，为什么京菜不能算一个独立的菜系呢？

因为要形成一个菜系，必须是在一定的区域内，由于气候物产、地理环境、文化传统、民间习俗等多方面的因素影响，从而产生了适合当地人烹饪技艺，并且经过漫长的历史演变而形成的一整套自成体系的烹饪技艺与风味。

鲁菜有北方代表菜之称，也是黄河流域烹饪文化的代表。它对北京、天津，华北、东北地区烹调技术的发展影响很大，有很多代表菜，比如葱烧海参、四喜丸子、糟溜鱼片、一品豆腐等等。

相比之下，北京尽管作为一个城市来说很大，却还没有到能够形成一个菜系的程度，京菜是在北方菜的基础上，又吸收了很多其他地方的名菜来制作的，其中最出名的应该是北京烤鸭和焦圈豆汁了吧？