像雪花牛肉的甜品

熟醉沼虾

最近几天，因为两个广播主持的对话，让“乾隆白菜”这道凉菜火了起来。

网友们讨论非常热烈，其中就包括凉菜这个话题。凉菜当然是美食，为此，我专门采访了全国烹饪大师胡忠英，围绕着凉菜他讲了两点:一，中餐的筵席一直都有很多讲究，凉菜是整个筵席的“开路先锋”；二，全国范围内凉菜最讲究的莫过于江浙地区。（详见11月14日07版《“乾隆白菜”是什么菜？凉菜真的算不上美食？》）

为了对杭州的凉菜有更进一步的了解，我又采访了禹庭·盏碟（河坊街店）的掌门人陈锦洲。他1990年进入当时的莫干山路中学（杭州烹饪职业高级中学，后来与中策合并后称“中策职校”，杭州很多名厨和饭店老板都是“莫中”毕业的）学烹饪，1994年毕业后即进入杭州酒家，做“冷菜师傅”。之后他在山外山、Holiday Inn、皇冠大酒店等多家饭店工作，拥有30年的厨艺经验。

现在的禹庭·盏碟专注浙江美食，将新杭帮菜、绍兴菜、台州菜、宁波菜等进行创新融合，每一季都有七八十种时令菜。在整个大菜单中，陈师傅擅长的凉菜就有二十多道，是我近期采访过的饭店里最讲究、齐全的。

冷菜同样食不厌精 现在还流行冷盘热吃

陈锦洲说，从他刚参加工作到现在，餐饮业发生了巨大的变化，就拿凉菜（杭州师傅更多会用冷盘）来说，20世纪90年代进饭店吃饭的人不多，主要是为了请客才“下馆子”，所以那个时候冷盘非常注重摆盘，要有雕刻和围边，比如婚宴上用萝卜雕成的龙凤。

当时是规定不能用鲜花来做装饰，叶子必须用黄瓜来雕刻，花朵则用胡萝卜什么的，而现在的冷盘更多地参考西餐的装饰法，鲜花、树叶、香草什么的都会直接作为摆盘上来。不过我看了一下他的冷盘，依然有用到食雕，也会有鲜花，一起点缀。

中西合璧不仅仅是摆盘，食材方面也有融合，比如现在中高档餐厅里很喜欢用的鹅肝、西班牙火腿，就是典型的西餐中用。

另一个变化是，“食不厌精”也体现在冷盘上。除了做冷盘本身会用到的各种烹饪手法，现在还流行冷盘热吃。像他们店里，除了腌、醉、糟等，其他冷盘也是现点现做，有的虽然还是属于冷盘，端上来的时候却是热的，像刚炸好的酥鱼、才蒸好的酱鸭舌，这种极致的新鲜反映出当下客人的要求越来越高。

吃过繁复的杭州凉菜

就知道这里面有多讲究了

吃过繁复的杭州凉菜，就知道为啥胡忠英说“全国范围内凉菜最讲究的莫过于江浙地区”了。

杭州人爱吃的凉菜集合了浙江各地的风味，有很多需要耗费大量时间与工艺来制作的，重口味的霉（霉毛豆、霉千张）、臭（冬瓜）的制作时间至少半个月，酱货从腌制到晾晒要一个星期；虾油卤的都要隔一天才能吃，醉的也差不多。还有讲究的杭州大厨推崇的“冻”，肉冻、黄豆蹄髈冻、带鱼冻，做起来也蛮费时的。

不光做着讲究，吃着也讲究。最要紧就是跟着时令走，春夏季口味清淡，凉拌、盐水的多，白切鸡也是那个时候吃；到了秋冬季，口味偏重，像虾油卤的（早年没有冰箱，虾油必须冷吃，所以都是过年时才吃）、酱的（自然条件下冬天吃最佳）、醉的（这个时候虾蟹比较壮），还有冬天吃温补的冷板羊肉等。

发朋友圈的都是热菜？

凉菜的颜值同样惊艳

陈锦洲说，凉菜的重要性不仅仅体现在它是整个筵席中的一部分，同时对来吃饭的客人而言，凉菜就是第一印象。很多人到饭店的时候其实挺饿的，如果吃到美味的凉菜，就会对后面的热菜也产生一定的期待。要是看到一桌让人没胃口的凉菜，自然就会觉得“后面也不会好到哪里去”。

陈师傅现在对凉菜的要求是重味轻形，他发现很多年轻人来吃饭，对几个重要的热菜拼命拍拍拍，凉菜倒不怎么在意。确实，我们经常说凉菜好吃就好了，反正到最后发朋友圈的时候都“轮不到它们上墙”。

即便如此，还是有很多好吃的凉菜相貌也不错的，老吃客们还会说“这个看着就好吃”。能够看着就好吃，这境界已经很高了。我最近几个月吃到的高颜值凉菜，都来自杭州本地的餐厅，比如长得像雪花牛肉的甜品（本味轩·钱塘家宴出品），醉得恰到好处的江蟹（新滨安出品），有晶莹剔透的蟹珠冻（花小宝出品），有熟醉鲍鱼（言严私宴出品），还有可爱的凉拌海蜇（杭越小鲜奥体印象城店出品）等。

说真的，看到不讲究的凉菜，对后面的热菜也没什么期待了。