杭州日报讯 昨天一大早，记者在西湖区蒋村花园农贸市场里，发现一个“制作流程透明化”的摊位。大约十平方米的摊位上，安装了摄像头和显示器，摊主蒋庆年希望每一位来买鱼圆的顾客，都把心踏踏实实放肚子里。

蒋师傅在这家农贸市场里卖了近20年的鱼圆。“老顾客认准我，因为我做的鱼圆很纯粹，除了基础调味没有任何添加剂。”他指了指显示屏，“我就有底气敢现场做，大家看得明白，吃得放心。”

他自嘲说，这也让鱼圆在卖相上略微逊色，不够白，不够润。出乎意料的是，他的“朴实料理”在年前这几天日均销售近万颗，按照往年惯例除夕当日更夸张，涨价后仍供不应求。

10000颗鱼圆，意味着过完年六十岁的蒋师傅每天需要连轴转15个小时。“喝水都没时间，铺里就我一个人，这就是上限了。”他说。

鱼圆最求鲜，当日食用口感最好，细腻爽滑，一旦过夜就大打折扣。人均购买量其实不大，反而突出“蒋村鱼圆”的走俏。

口味的传承离不开地缘环境的塑造。“不夸张，曾经的蒋村遍地鱼塘。”蒋师傅说，“当时村里摆席，鱼圆汤是必上的菜肴，村里几乎家家都会做。”

如他所说，做鱼圆其实没有很高的技术门槛，只是尤为辛苦，每天十几个小时，双手全是鱼腥味。

沸水上滚上几颗鱼圆，撒点葱花，一道简简单单的鱼圆汤，喝的是难以割舍的故乡味道。

草鱼、白鲢和花鲢都能做鱼圆，口味差不多，选花鲢做只是因为性价比比较高。“我对鱼的新鲜度要求很高。”必须保证第一道环节就过关，“我不要头只要鱼身，有时候骆家庄供应不了我需要的量，就得去九里松再看看。”

去头、去皮、去大骨后的花鲢就完成了做鱼圆的粗加工。目前市场价大约每斤9元，每100斤鱼肉约莫能做1400颗鱼圆。一万颗鱼圆意味着要处理700斤以上的鱼，这需要蒋庆年每天凌晨两点起床，要一直忙到下午五点收摊。

在以前，没有破壁机助力，全靠厨师用片刀刮鱼肉，一人一天做不到五百个。“这是生产工具的进步，我觉得对口味影响不大。”他说，改刀后的鱼肉加入盐、鸡精、生姜等基本调味后，破壁、搅打、上劲、冰水浸润、煮熟，也就完成了。

每年除夕将近，都有很多平日外出的蒋村人特意来找他，买上几十颗，甚至当场就尝个鲜：“就好这口，一过年就想它。”

这几年，萧山、滨江等地的客人多了起来。“他们住得远，有人来了就买几百颗，回去可能各家分一点。”他说，“我就是喜欢做鱼圆，对我来说就是一辈子无法割舍的家乡味道。”

前年过年新冠疫情袭来，他停了几天没出摊。许多客人说，过年少了鱼圆，总觉得差点什么，不够圆满。

“‘蒋村鱼圆’作为西湖区的区级非遗项目、蒋村的闻名特色，街道也希望鱼圆能够保留下它的老底子特色，让它成为一张能传承下去的美食金名片。”蒋村街道公共服务中心副主任邵富瑛说。

“今年，我们全体工作人员继续响应政府的留杭号召。”蒋村花园社区党委书记王丹飞说，“蒋师傅的摊位很近，小伙伴们还能去吃上一碗热乎鱼圆，坚守岗位一样要团团圆圆。”

蒋村花园社区公共服务站站长蒋仲文说，“作为年味，它向年轻人传承了我们地域的老底子文化。”