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小河蚌、小龙虾、青壳螺蛳……菜场里的时鲜货 有没有新鲜的吃法?
 
2022-03-10 08:40:47   杭州网

都市快报报道 前两天,凤起路农贸市场的摊主申屠小姐姐向我爆料:“小龙虾都有的嘞!”我二话不说,飞奔而去,要看一看今年春天的第一只小龙虾。

虾是申屠的亲戚在自家旁边小池塘里钓上来的,差不多有她食指那么长,纯野生,售价25元/斤。不过,等我赶过去的时候,小龙虾已经卖完了,因为天气还有点冷,池塘里的小龙虾本身也不多。

有失望也有惊喜,我在摊位上看到了青壳螺蛳,也是申屠家万能的亲戚“摸”回来的,肉眼可见品质不错,虽说个头还不到很大的程度,好在肉头厚,售价10元/斤。

菜场来了时鲜货,该怎么吃,要好好想一想。

河蚌腌笃鲜,汤里没有一点土腥气

杭州人吃螺蛳,有很多种法子,我最喜欢的还是酱爆螺蛳。

除了螺蛳,在菜场发现的另外一个好东西是小河蚌。这个跟我们杭州人平时吃的大河蚌好像不太一样,我在做正宗绍兴菜的“葛郎倌”老板的朋友圈里看到过一批很小的河蚌肉,目测就是这种,他告诉我,这种小的河蚌用雪菜炒,会很鲜美。

农贸市场的一楼,我又发现一家出售大个头河蚌的摊位,摊主叫价“十元三斤”。讲真,我一直都“get不到”河蚌肉的好吃点在哪里。好在有大厨,在南山人家的春季菜单上,我看到了河蚌腌笃鲜这道菜,配料包括咸肉、春笋、莴笋、千张、河蚌等。

以前我吃过的河蚌,都是咸肉炖汤,总觉得会有比较重的土腥气,而且吃河蚌肉像是在吃土。这次南山人家的河蚌,汤里没有一丢丢土腥气,我琢磨了一下,也许是因为他们用了比较小个的河蚌。

爱逛菜场的福缘居老郭证实了我的猜测:“如果你喜欢吃河蚌,最好挑小个的河蚌,裙边多,有嚼劲。等河蚌长大了,身体部分占大头,就会有软绵绵的口感,当然炖的汤还是鲜的。”

南山人家今年还做了一个尝试,是将油焖笋和油爆虾合而为一,上次吃综合版的油爆虾是在新周记。原来油爆虾的包容度这么强,油焖笋跟油爆虾和谐相处,好吃加倍。


大头菜炒蚕豆,强调的是咸鲜

除了河鲜,还有春菜。关于荠菜,我们也吃过不少做法,今年南山人家和兰边碗都做了荠菜鱼圆,想不到吧,这个看着不算很漂亮的CP居然也组成功了。柔嫩的鱼圆,加入少许青草气,挺好的。

再来看蚕豆,吃多了葱油,没感觉了?兰边碗做的是油浸蚕豆。我搜索到的做法相对复杂,是将蚕豆焯水后捞出,再重新放到锅里,加一些香料、调料,小火煮20分钟左右,连汤带豆倒入碗里。最后的步骤很重要,是要淋上热油的,有的做法是将辣椒、八角等香料在热油里爆炒了一起淋上去,还有的是将香料放豆子上,只淋热油。兰边碗的配料相对简单,跟葱油差不多,不过吃起来蚕豆要糯得多。

南山人家的做法是用大头菜炒蚕豆,强调的是咸鲜,绝对值得借鉴。

对了,红菜薹也上市了,南山人家的做法看着有点像宁波烤菜,不过由于黄豆酱的加持,口味更重,秒杀其他诸多做法,我们杭州人说“菜梗儿用酱烤烤,不要太好吃哦”。

你们家的餐桌上春菜时鲜了吗?都是怎么做的?欢迎登录橙柿互动App,来橙友圈#小厨艺#发帖分享。

 
来源:都市快报    作者:文/摄 记者 于清     编辑:陈俊男    
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