小龙虾、生腌熟醉、烧烤、火锅……这是当下夜宵的必点菜品。而在某些老杭州人的记忆里，番茄浓汤梭子蟹、清蒸甲鱼、臭豆腐、醉虾才是20年前夜宵的潮流密码。 这份20年前夜宵菜单来自当年的龙翔桥，上世纪90年代那一片的几家夜宵名店，几乎家家都有类似的菜单。如今，二仲和王大姐早已湮灭于江湖，菲乐、天天旺还留守原地，坐在他们店里，西湖边的时光都仿佛停滞了，吃的是怀旧。 只有消失了的梦红楼，最终完成了迈向江南红楼的进阶，老板徐国忠依然天天长驻店里，琢磨新菜、跟抖音网红对接准备做时髦的套餐。店名是老了没错，菜还是常换常新的那么能打。 开店“吃露水” 说起杭州的地名，很多都带着“桥”，尽管早就不见桥了。龙翔桥曾经是浣纱河上的一座桥，不过它得名于龙翔宫，而龙翔宫的来历可追溯到南宋，很古老就对了。龙翔桥对杭州的意义重大，老底子说起来，“不到龙翔桥就等于没来过杭州城”，因为龙翔桥公交总站是几条主要线路的总站，每天人来人往。 曾经，龙翔桥有杭州最大的菜场，周边还有水产公司、副食品公司等等，80年代中期，菜场的二楼还开过杭州第一家自选商场“箐青自选商场”。现在杭州人说起买海鲜都会想到近江海鲜市场，而这个市场就是2000年从龙翔桥搬过去的。 龙翔桥海鲜市场鼎盛时期，不但垄断了杭州高档宾馆、饭店的海鲜供应，有的摊位还在晚上做起了酒菜面饭生意，将大饭店厨师看不上的海鲜用在自家的夜宵档上。渐渐的，大排档走向专业，造就了一批名店，成为当时杭州人吃夜宵的首选之地。 徐国忠的第一份工作是在杭州饭店担任前厅服务人员，在很长一段时间里，“杭饭”就是服务行业的金字招牌，就像楼外楼造就了一批又一批的杭州名厨，杭饭里做过的也大多是“有花头的”。他后来又作为劳务输出去荷兰两年，回来后觉得眼界开阔了，胆子也大了。 1996年，听说长生路有个小饭店要转让，徐国忠就去包下来，沿用了“梦红楼”的名字，自己当上了老板。就地段来说，梦红楼只能说是龙翔桥夜宵圈的外围，他说了：“龙翔桥的生意嘎好，就是让我吃点露水也够了。”所谓“吃露水”，在杭州餐饮圈的意思是，某地某家店生意特别好，可以在附近开一家店“蹭流量”，热门店门口不愿意排队的，说不定就来我家了，一般情况下，有了流量店和吃露水的店，那个地方也就整个火起来了。 收银台边上的那把伞 回头去看，徐国忠觉得那个时候的生意“太好做了”，龙翔桥的几家名店，老板各有各的出身，有的以前开个理发店，有的原来是开酱料店的。彼此都是头碰头、脚碰脚的，没有什么秘密，哪个菜好卖，恨不得第二天就成为龙翔桥大IP，可以在任何一家店里吃上。 番茄笋干梭子蟹、卤鸭、醉虾等等，就是那个时代成就的夜宵名菜。当然各家都有各家的终极配方，比如这个醉虾，江湖传说王大姐的酱料店里有所需的一切调料，厨师们买回来再自己加点这个、加点那个。 IMG_8939.JPG当上了老板，徐国忠觉得自己被全方位的绊牢了。每天他都要自己去旁边的龙翔桥市场买海鲜，房子有点老旧，不是这里漏就是那边滴水，他总是带着一把伞去采购。以至于后来朋友上门吃饭，先看收银台旁边那把伞在不在，伞在老板在，伞不在？“老板买菜去了，马上回来的。” 忙完采购，他就是收银，在海鲜永远标着“时价”的年代，收银员可以直接决定一顿饭的利润，所以一般不是老板就是老板娘亲自坐镇。有相熟的老朋友向我报料，那个时候结账，可以留心一下服务员与收银员私下里的小手势，八折、九折的，都是套路。 给每一桌的客人敬酒，也是当时老板们的必修课，一晚上下来总要喝不少的酒。看到门口来了车，还要帮着指挥司机见缝插针地停车，“倒、倒、倒……”，非常有节奏。如此这般再在小小的收银台前坐到关门，每天腰酸背痛，难怪徐国忠有一句话总是挂在嘴边：“十个厨师九个花，还有一个炒腰花（杭州人相信吃啥补啥，腰酸就只能吃腰花了）。” 一代社牛 在那个年代，一家夜宵店的生意好不好，很大程度上是老板决定的。擅长跟人交朋友的徐国忠，用今天的话来形容就是妥妥的“社牛”。很多店里的客人，后来都成了他的朋友，阿哥、阿姐们（当年龙翔桥老板们对客人们的尊称）一潮一潮地来梦红楼吃饭，也会拉着徐国忠一起去别家店吃饭。 IMG_9270.JPG梦红楼不大，却也隔出一个包厢，这个包厢之后接待了一众来杭州拍戏的香港明星，为梦红楼的出名打下坚实的基础。他翻出手机里保留的几张老照片，我认出几位老一辈香港艺人，据说他们都爱吃咸蛋黄南瓜。“你看我那个时候都戴着帽子，因为我刚开店那段时间，太焦虑了，人嘎嘎瘦，还斑秃了，头顶上一块块的，毛难看。真的，他们都晓得的，一直到后来店开得好起来，才好的……” 杭帮菜热火朝天的那阵子，杭州好多家饭店都去上海、北京等大城市开店，也有朋友叫徐国忠去上海开店。他却跑去慈溪做市场考察，因为他觉得那边的消费水平并不比杭州低，而且还没有做杭州菜的店：“他们喜欢吃海鲜，看不上我们杭州菜的。”在海鲜市场旁边开店数年，徐国忠觉得底气十足，就在他的理想地段找好了店面。 那天晚上，徐国忠太开心了，呼朋唤友到南山路喝酒，看到好朋友进来，高声叫“阿弟哎，我要发财了！”然后，乐极生悲一屁股坐到地上，尾巴骨骨折。等到新店开张，他是被朋友们抬上面包车从杭州运到慈溪，最后趴着完成开业典礼。 梦红楼不是他的了 前面提到的那位好朋友，是杭州第一代五星级酒店高管之一，也是梦红楼最早的一批忠粉之一，徐国忠甚至单方面认为他是自己的“表弟”。 “表弟”见证了从梦红楼到江南红楼的重要转折。原梦红楼的房东看到店里生意火爆，就提出涨房租，双方没谈拢，房东就要收回店铺，同时也收回了梦红楼的招牌。不少朋友都给徐国忠出主意，放弃梦红楼招牌太可惜了，要不还是高价收购吧？正是“表弟”和陈奕文（杭州著名设计师，曾为很多家餐饮机构设计店铺）鼓励他，干脆另起炉灶，取个新店名叫“江南红楼”，还想了一个诗意的副招牌：旧忆江南，新梦红楼。 2002年底，江南红楼在河坊街的断河头开张，陈奕文设计的，听说是旧时江南风，可惜我一次也没去过，而徐国忠也没留老店的照片。没错，他们又搬了，现在地址是凤起东路与顺福路交叉路口，天星龙大厦A座三楼。 做惯了街边店的徐国忠，第一次把店开进大楼里，也不再做夜宵了，他面临全新的挑战。店铺设计师换了，只“表弟”当初帮他设计的logo，现在还用着。 老红楼菜的讲究 徐国忠总是把自己的菜称为“红楼菜”，他说店面可以换，菜不能变。按照我们洋气的说法，江南红楼的DNA还在。早年腋下夹着定制手包（包里必须露出大哥大）、手里握着都彭打火机的徐国忠是个讲究人，他现在的讲究都落在菜上。 早在2003年12月，江南红楼的老酱货就在城里做出了名气。据“表弟”回忆，店里的酱货是梦红楼时期就有的，刚开始做的时候，店里有一位年近八旬的专职酱货老师傅坐镇，老人以前在拱宸桥老饭店“天乐园”里做，用滴滴刮刮的老派杭州酱货方法制作，以酱鸭为例，必须用萧山农家进货的“缸吊头”鸭，老师傅调配的酱油里还加了他的独家秘方。 IMG_8946.JPG红楼菜里与酱货有关的既有酱鸭或酱肉蒸春笋这样的传统菜品，也有酱肉炒蛏子这样因地制宜的海鲜-酱货组合。曾经，店里一到冬天就挂满酱货，现在到了冬天也会有一些经典的酱货菜品，徐国忠在郊区专门找了一个地方做酱货。对于当下流行的饭店里出售酱货，他摇了摇头，说开饭店不能“连个牙签都想着要赚钞票”，他有自己的坚持：“我要保证所有的酱货都是太阳底下自然晾晒的，这样晒出来的才好吃，那种电风扇吹干的怎么吃啦？” 说起来，徐国忠也是“餐二代”，他父亲曾经是太和园的厨师。而太和园，解放前是孤山附近与楼外楼齐名的饭店，1956年搬到卖鱼桥，是那一带顶顶有名的饭店了。徐国忠没有学厨，倒是他弟弟当上了厨师，梦红楼时代店里醉虾的酱汁、虾油露等一系列配方都是由弟弟研发，这么多年来也一直只在他的掌握之中。 IMG_9265.JPG我们能知道的，是醉虾用的河虾是单独养在一个缸里的，个头都差不多，三两重左右。那个酱汁，听说前后调整了将近一年才最终定型，里面加了南乳汁、排骨酱和其他不可说的调料，所以能吃出它的与众不同。 IMG_0764_副本.jpg而且据会吃醉虾的人说，要从虾身中间开始，先轻轻咬一口，再牙齿稍微使使劲，将虾肉挤出，这样就使得醉虾的汁水也与虾肉一起涌向舌尖，留下一个完整的虾壳。我看着整整齐齐的一排虾壳，沉默了。 店里同样卖了20多年的三丁甜豆，依旧在固定地方买豆子，并且依旧是店里人自己手剥，“这样的豆儿才好吃，老客人吃得出来的”。 对新红楼菜的考验 新店仍然保留着明档点菜的传统，徐国忠时不时会亲自带着客人到海鲜池，介绍当季菜。 菜过五味，我们一边啃着炖得酥烂的红烧猪蹄，一边听他讲当年龙翔桥夜宵摊的叱咤风云和人情世故，说他曾目睹过一言不和就打架的大场面，“跟香港警匪片一样的”。 说到江南红楼的新菜，有些还保留着夜宵江湖菜的豪迈，比如那个泉水牛腱，切得厚厚的，一看就实在。 新菜里面，有个看着并不起眼的蚕豆，用了药膳原理，里面加入豆蔻、香叶等，蚕豆煮得非常入味，不知道为什么会有几分肉香，从没想到过有一天吃蚕豆也会上头。 徐国忠说店里时不时会出新菜，然后跟老菜一起经历末位淘汰：“我们的一些老菜一直都卖得很好，像番茄笋干梭子蟹，很多客人吃了嘎多年还是每次必点。所以新菜能留下来的，都是经过考验的”。 就像他的店，升级打怪到今天，留下来的都是他的真爱粉。 | 
