今年夏天的持续高温，让“立秋”就是立了个寂寞。太热了，就连讲究的吃货们都没想起来要“贴秋膘”。老杭州人说“头伏火腿二伏鸡”，从今天开始，进入为期10天的三伏，我们的时令菜单上，是金银蹄和冬瓜。

脆皮鸡松茸鸡捞鸡…… 二伏吃到的美味鸡

先来小结一下，在这个杭州高温全勤的20天加长版中伏里，吃到了哪几个印象深刻的鸡。

脆皮鸡是夏天比较受欢迎的一种吃法，而且中餐和西餐都有，只是由于使用的调料不同，鸡的风味会不一样，但表皮的酥脆和鸡肉的香嫩却是一样的。观言·鎏金的黑松露脆皮鸡，会让人想起粤菜里的脆皮乳鸽，表皮也烤到半透明，类似玻璃的光泽感，而黑松露则增加了几分现代感。

松茸与鸡是经典组合，通常都是以炖汤的形式出现，而言严私宴则是松茸煨香鸡。根据《说文》，煨即“盆中火”，在烹饪上，煨可以是文火烧熟，也可以是放在火灰里慢慢烤熟。这道菜里的鸡就比较像烤鸡，松茸也有焦香味，很是特别。

高温天，淡水鱼生被捞鸡代替。粤甲一方将顺德的风生水起捞鸡带来杭州，中间是手撕盐焗鸡，周围一圈配料，浇上汤汁后跟鱼生一样，将鸡肉跟配料进行搅拌，寓意美好的捞鸡就可以吃了。

烧鸟这两年很流行，大多数门店都是批发鸡的不同部位来料理，而道乐日式拉面·烧鸟·酒场是用整只清远鸡来拆解，然后用剩下的鸡大骨熬制鸡汤，再加上吊鲜用的昆布、香菇，就有了特别鲜美的鸡肉火锅。记得一定要喝鸡汤啊！

在粤菜里，有一种万物皆可啫啫的印象，浙江宾馆704花园餐厅出品的啫啫土家鸡煲，香味扑鼻，鸡肉鲜嫩。这一吃就能体会，虽说是万物皆可啫啫，还得有优质的食材，才能激发出它本身的香味，而不会被其他调料所掩盖。

在杭州，几乎每个西餐厅都会有烤鸡，CHIN-CHIN Bistro（天目里店）的特色是鲜明的地中海风味，使用了大量的香料，这种气息完全融合于鸡肉之中，吃来令人难忘。

老鸭汤和甲鱼 成了金银蹄新搭档

吃过了二伏鸡，到了三伏，老底子家庭条件好的杭州人就要吃金银蹄了。火腿脚爪加未经腌制的新鲜猪爪放一起烹饪，颜色上有对比，金银蹄的名字由此而来。几年前我采访时发现杭州的饭店里几乎看不到这道菜了，花房私房菜还在做，主理人老黄说：“金银蹄的做法很简单，关键在食材和火候。火腿要好，新鲜猪爪也要大小适宜、肉质新鲜；火候则是指金银蹄做起来起码要两个小时。”但是这么费钱（好火腿可不便宜）费时做出来的菜，口感却是难免有点油腻，所以现在的人就不怎么喜欢吃了。

今年的情况是，老黄也不做金银蹄了，除非有客人预订。想吃金银蹄的，可以去花小宝或者禹庭·盏碟（河坊街店）。

花小宝将叶马六和塔店的经典菜老鸭汤与金银蹄相结合，两个大菜之间竟没有违和感。家禽与猪肉的搭配，只要有足够长的时间，总能造就彼此交融的美味，神仙鸡也是这样。

禹庭·盏碟主理人陈锦洲则是将甲鱼与金银蹄放一起，小小个的猪蹄加小小只的甲鱼，让人觉得“大夏天出这么多汗，来个小甲鱼补一补哦”。于是吃肉的吃肉，喝汤的喝汤，各取所好。

一整只大冬瓜做成盅

鲍鱼白蟹菌子蔬菜打边炉

除了金银蹄，还有“三伏冬瓜不刨皮”的说法，但前几天，又有人跟我说应该是“葫芦不刨皮”。咦，难道是我家长辈记错了？葫芦也是夏天的菜，而且葫芦有好几个品种，长相各异，不过只要是葫芦，都可以炒虾皮。像花小宝的西葫芦炒虾皮，一看就很赞，主要是因为虾皮用得好，呈半透明，散发着“优质下酒菜”的光泽。

按中医的说法，冬瓜味甘、性微寒，有消热、利水、消肿的功效。加之冬瓜本身不含脂肪，热量不高，也不用担心吃了发胖。常见的冬瓜做法有咸肉蒸冬瓜、火腿冬瓜汤、笋干番茄冬瓜汤。我在禹庭·盏碟喝到的风肉脚爪冬瓜汤，鲜美无比。

我觉得杭州人吃冬瓜，无论哪种做法，都是将冬瓜切块或切片来做，而顺德人用冬瓜来打边炉！嗨小鲜今年推出特色冬瓜盅，是将整只大冬瓜，一头切开，将里面的冬瓜瓤和冬瓜籽都挖空、加汤，放在不放水的锅子里，直接端上桌。哟，瓜皮上还雕了花。

重点是这锅汤，汤底是用一整只青头鸭配鸡爪炖的，再加上龙骨、沙参、红枣、枸杞、五指毛桃、桂圆肉、蜜枣、玉竹、马蹄等，花了好几个小时来熬制。这是肉眼可见的鲜美了，一定要先喝一碗汤，体会广东靓汤的淡淡清甜。老板说，这个冬瓜盅也不是仅限于夏天吃，根据季节可以选择不同的主材和配料，只是熬汤比较花时间，务必提前预订。

本季冬瓜盅打边炉的食材，可以选鲍鱼、大白蟹、赤贝、明虾、蛏子、无骨鲩鱼片、手打牛肉丸、新鲜松茸、新鲜牛肝菌、冬瓜片、绿叶菜等。

汤是清淡口，打边炉用到的蘸料也毫不马虎。老板调配了两种：一种是用洋葱、辣椒、圆葱等煮出来的；另一种则相对简单，酱油加香草、小米辣等。我试了一下，海鲜和牛肉丸蘸酱油能提鲜，而蔬菜用复杂款的蘸料，会有更多的味道。

随着时间的推移，大冬瓜也慢慢煮熟了，用漏勺捞食材的时候，也会将冬瓜肉一并“刮下来”，吸足了海鲜、菌子之精华的冬瓜肉，软糯美味。