中国消费者报北京讯（记者王小月）“醉鸡煲的鸡用的是清远走地鸡，鸡不能煮，要上汽蒸，这样才能保证它的鲜嫩；娘酒要在最后放，这样才能确保酒味儿挥发较少，充分锁进鸡汤里；通常1公斤水用7克盐最合适。”对这款醉鸡煲如数家珍的，是叮咚买菜的资深食品研发专家朱鹤，这是他今年研发出来的一款新品，顾客好评度极高。

朱鹤是一名从业近20年的西餐厨师，曾任五星级酒店的行政副总厨。如今，他有了一个新的身份——火锅料理师。

近日，人社部发布《职业分类大典（2022年版）》，“火锅料理师”成为中式烹调师职业下的新工种。根据官方定义，“火锅料理师”是从事火锅锅底、酱料、蘸料制作、菜肴预制、菜品切配并具备一定餐饮经营、管理能力的人员。

转型成为一名火锅料理师，对于西餐厨师出身的朱鹤来说，是不小的挑战。“不管是在酒店还是在连锁西餐厅，我们要做的都是服务特定的消费者，但是在叮咚买菜，我们要服务上亿人次的消费者，众口难调，压力也会更大。”

朱鹤说，他所在的火锅料理师团队每年都会做详细的市场调研，看看全国各地的热门产品是什么，卖点是什么，再结合叮咚用户画像、口味偏好进行研发上架。比如，上海的用户喜欢吃猪肚鸡，北京的用户更偏爱冬天涮上一锅羊蝎子，成都的用户则喜欢肥肠鸡等重口味。今年，叮咚买菜推出了客家醉鸡煲、糟粕醋文昌鸡火锅、日式海鲜昆布火锅等餐饮市场上受关注度高的细分品类产品，希望消费者在家也能毫不费力地吃到最流行、最好吃的火锅。

在朱鹤看来，叮咚做火锅就是将最复杂的工作留给研发，到顾客手里只需要美味易上手。因此，他们不光要做好口味的研发，还要能够把握好食品工业的转化。用他的话说，“我们要把做菜的每一个步骤拆分成一个又一个的细节，将其量化、数据化，这样才能得到标准化、口味一致的产品”，“蒸熟、炖煮之后，几百只鸡会混在一起，我们需要将鸡的各个部位重新分好、称好重量后组装起来，每个工人只负责一个细节，保证每一份都是半只鸡，重量也一样”。朱鹤坦言。

记者了解到，早在2015年，重庆市人社局就将火锅料理师作为地方特色工作进行认证，至今已有6万余人考核获得了重庆地方火锅专项职业能力证书。而此次，人社部宣布“火锅料理师”成为中式烹调师职业下的新工种，不仅是对火锅行业蓬勃发展的肯定，对于火锅行业及从业者而言，也是一种鼓舞。

得知“火锅料理师”成为中式烹调师职业下新认证的工种后，叮咚买菜预制菜负责人欧厚喜也对未来充满了信心，她认为，新职业的认定代表着行业对于火锅全行业和火锅行业从业者的认可，“我们内部也会为公司的7名研发专家授予‘火锅料理师’荣誉，希望他们能够在火锅锅底、菜品研发、酱料、蘸料等产品的研发上能够有更多的新成绩”。