今天就是“五一”假期啦。每年的小长假，我们都会整理一份杭州吃喝指南。今年本来想做“杭州最好吃的10条鱼”，可是回顾整理的时候发现，10条根本放不下，就不凑整数啦，真诚推荐我们认为杭州好吃的21条鱼，有本地的清蒸、葱焖、家烧，也有辣口烧法，请收好这份杭州吃鱼指南（排名不分先后）。

飞剑家烧鱼头

家常小炒地址：西湖茶叶市场正大门对面（来翠面馆隔壁的隔壁的隔壁）

西湖茶叶市场正大门对面是一排平房，一家紧挨一家，开着一些小饭馆，著名的来翠面馆，就在其间。和来翠相比，黄飞剑的店连个正经店名都没有，就叫“家常小炒”，已经开了25年。

家烧鱼头，用的是水库里的包头鱼，每条鱼要烧足15分钟，只多不少。“蛋白质需要分解，要把游离氨基酸充分分解出来。”黄飞剑说。烧鱼用两个灶，两口锅，鱼头先浅油煎一下，鱼皮要各个角落都煎到，降低腥味。再加水大火烧开，换口锅，小火焖炖，炖足时间，上桌。

来兴干菜鲈鱼

来兴饭店地址：南阳永大水电五金工具商店隔壁

来兴老店在萧山钱塘江边阳城路一个加油站旁边，什么风格呢？就是过去开在国道边上的“停车吃饭”那种饭店，以东西新鲜、菜烧得好、价格贵而闻名。去年搬到了南阳，索性店名都不要了。

干菜鲈鱼，用萧山干菜，家烧出乳白色鱼汤，鱼非常新鲜，你看鱼眼珠像珍珠一样挂着，干菜把鲈鱼的鲜味映衬得愈加撩人。

千屿千味千岛湖鱼头

千屿千味地址：小河路480号；滨盛路育德大厦2号楼3楼；武林之星博览中心6幢；延安路延中大楼园中寻味三楼

千屿千味的食材都是从淳安左口乡高山村子里收的，有一辆专门的货车，两天配送一次。最主打自然是千岛湖鱼头，每条鱼都有自己的身份证——一个二维码，可以追溯。

鱼头炖汤最佳，用猪油在锅中稍煎一下，加入滚烫的高汤，蛋白质迅速析出，汤色变白，再下配料，一定要慢炖。淳安有句俗话，千炖豆腐万炖鱼，越炖越入味。鱼汤奶白，汤汁浓厚，鲜中带甜。浸润在汤头里的鱼肉细嫩，入口爽滑，没有土腥味。老豆腐都是空心的，鱼汤钻进去，咬一口，汁水在口腔里爆浆。吃完鱼头不要忘记用鱼汤浇饭。

金鱼葱焖鲫鱼

金鱼私房菜地址：西溪路781号

阿忠是做工程的老板，自己在家也喜欢烧菜，但商务繁忙，一个星期起码有五天要在外面吃饭，外面又经常不好吃，索性自己开了一家。取名金鱼私房菜，是因为这个地方就叫金鱼井。

阿忠的主厨也不简单，原先是上海顺风大酒店的行政总厨。一条葱焖鲫鱼烧得非常出彩。葱焖鲫鱼，葱要多，盖被子一样铺满鱼身，鱼肉要入味，先以浅油煎到两面黄，大火5分钟，转小火10分钟，最后再盖盖焖15分钟，把葱味充分焖进去。

王冬龄曾赞叹这道葱焖鲫鱼：“没想到，鲫鱼烧得比江鳗还嫩。”

钱塘小厨桃花鳜鱼

钱塘小厨地址：双浦镇白鸟村

地铁6号线往西坐到头，是双浦站，双浦站出来是双浦镇，镇上有个白鸟村，村里有一家小饭店，附近云栖小镇的年轻人特爱光顾。每年的春天，桃花盛开的时候去，能吃到一条草头春笋桃花鳜鱼。两斤多的鳜鱼，菜籽油和猪油双飞，还加了炖鸡的高汤，此汤绵密醇鲜。这么大的鳜鱼，肥嫩之余，吃太猛太多口舌之间也可能会有点腻，草籽的出现，力挽狂澜，清新爽口。

大唐隆宴三臭江鲈

梦杭州·大唐隆宴地址：江南大道智慧之门中心C座2楼

最理想的钱塘江鲈鱼，应该是在富春江、浦阳江、钱塘江三江交汇口这里。江鲈体形跨度大，八两以上到五斤都有。杭州这边一般都是双臭烧鳜鱼比较多，他家的做法是三臭，油炸臭豆腐、蒸臭豆腐、霉苋菜梗。好的鳜鱼就是一片片的蒜瓣肉。细节之处，鱼汤汤底用霉苋菜梗的原卤去“吊”，瞬间激发味蕾，丰富的游离氨基酸带来翻倍的鲜美。

申德芥腌菜烧带子火蜇头

申德饭店地址：富阳区长安沙（五丰岛）

火蜇头长得有点像船丁。身体、鳍，都泛红，大则一斤，小则六到八两，海宁人叫海土步。早春时六两的带子火蜇头，加芥腌菜做汤，鱼子紧结不散，子甜汤鲜。鳜鱼也好，火蜇头也罢，这些春江鱼的出现，意味着一整个生态系统的复苏，火蜇头和船丁鱼也因为食物丰富，进入产卵期，此时吃，最肥嫩。

阿扁头笋干菜烧德清鲫鱼

阿扁头河鲜土菜馆地址：之江路宋城朋克街15号

之江路在宋城这个十字路口，往北是去梅家坞的梅灵南路，往南是江涵路，这家土菜馆就在江涵路马路边。吴镇宇、戴军等明星私底下都去吃过。我们点了一条一斤二两的鲫鱼。鱼是德清鱼，笋干菜也是。“出锅前加一块腐乳。”老板又讲了一个小窍门。这道菜快出锅前，在鱼身上放一块腐乳，烧化，出锅。

杭州城里多是葱焖鲫鱼，鲫鱼身上盖满香葱，他家鲫鱼身上盖满笋干菜，鲫鱼肉本鲜，注入了笋干菜发酵后的氨基酸和糖类物质，更加鲜美。

南丰饭店江米鱼

南丰饭店地址：萧山区人民路819号

陈晓卿夸她家：“好吃到耳鸣！”沈宏非点赞称：“这家店唯一的缺点就是找不出一道菜不好吃的。”追溯起来，这家店还是我们2023年6月最先发现并报道的，如今已经太红了，还拿到了米其林必比登推荐。

店里没有菜单，到明档看着实物点，这也是萧绍一带土菜馆的特色。江米鱼两吃，一吃是葱姜料清蒸，事先用盐腌过，所以夹起来都是蒜瓣肉，鱼皮Q弹。二吃，江米鱼已经成了鲞，拿这个米鱼鲞去蒸仔排，初闻有点点霉的味道，喜欢的人会喜欢得要命，讨厌的人闻之皱眉，跟霉苋菜梗蒸臭豆腐一样。

叶马黄鱼年糕

叶马地址：之江路92号；延安路385号嘉里中心3楼

叶马的黄鱼年糕已经是经典名菜，年糕是诸暨手打年糕，汤汁浓郁鲜甜，年糕Q弹入味。现在很多黄鱼是福建黄鱼，但舟山东海的黄鱼品质更好。老马选的黄鱼，出自嵊泗列岛，海水的深度在105米，口感接近野生黄鱼。

福缘居春笋步鱼

福缘居地址：河坊街35号；文三西路499号天元西溪锋尚

福缘居总店在西湖边游客最熟悉的河坊街的另一头，建国南路和河坊街交叉口，主打的是杭州人“屋里厢”吃吃的杭帮家常菜。杭州菜季节性强，春季土步鱼上来了，弄点春笋烧烧；河虾上来了弄点菜菩头烧烧。福缘居的春笋土步鱼是一绝，风行十多年。

宝中宝西湖醋鱼

宝中宝食府地址：清泰街224号

“几位？接不接受拼桌？不拼要等两桌。”无论刮风下雨，清泰街宝中宝食府门口永远有客人在等位。

很多外地人觉得西湖醋鱼是黑暗料理，实际上是没有吃到烧得到位的。西湖醋鱼的最高境界是吃起来有大闸蟹味，鱼肉鲜甜，酸味清醇。宝中宝的西湖醋鱼糖醋汁挂得漂亮，姜蓉缀得没问题，酸甜和谐。《锵锵行天下》第三季杭州行，窦文涛就在宝中宝吃了这条西湖醋鱼，直夸做得不错。

当面道蟹红烧鲫鱼

当面道蟹地址：舟山东路105-7号

40平方米的小店，两小时卖85碗面，舟山东路生意火爆的面店“当面道蟹”，菜也烧得不错。在杭州，面烧得好的店，菜一般也不会差。

红烧鲫鱼，用暴腌菜红烧，鲫鱼两面浅油里稍事一煎，不要太黄，再红烧。暴腌菜提鲜之余，还增加了清甜的味道。她家用的德清鲫鱼，德清水产河鲜很丰富，品质也高。

都来饭店清蒸小米鱼

都来饭店地址：萧山区晨晖路666号

到底是开了十七八年的饭店，头回去，三两下就点好了菜。

二两小米鱼，一对清蒸，举案齐眉。米鱼轻微暴腌，小蒜瓣肉似百合，只需一点黄酒与鸡油。鸡油是鸡油膘熬的，老板娘说，自家熬的。米鱼汤过饭，大啖一爽碗。

军铃饭店清蒸江刀

军铃饭店地址：临丁路2227号（临丁路-秋石高架交叉口）

每年3月下旬至4月中旬，是吃钱塘江刀鱼最好的季节。懂行的人吃江刀，抓住尾巴，整条倒拎起来，筷子夹住，刮下鱼肉，勺子舀着吃。吃江刀，用的是舌头，在如此细嫩的肉质面前，咀嚼是多余的。用“抿”来描述吃江刀，恰如其分。

里山人家翘嘴儿

里山人家地址：富阳区里山村

从东洲岛南渡，过富春江，在云遮雾绕之地，吃了一条农庄老板自己钓上来的江湖赞货——12斤的富春江翘嘴儿。

富春江翘嘴儿，就是白条，一般白条也就三四斤。这条12斤的白条，老板分了个鱼头给我们，富丽白美，滑嫩松爽。稍事暴腌，肉收紧，更具吃头。

雾·江·鲜辣子鱼块

雾·江·鲜建德菜（原九姓船菜）地址：西文街368号

之前开在颜三路160号，叫九姓船菜，开了18年，现在搬到边上的西文街。

辣子鱼块，包头鱼活鱼现捞。依江傍湖的建德，有新安江和千岛湖的加持，只需要简单地做大自然的搬运工即可。船上渔民，江河作业，驱寒祛湿，习惯吃辣。整条鱼切块，鱼头和鱼上半部位，用菜油家烧，大蒜苗和新鲜青红辣椒是必不可少的，最后呈现出咸鲜辣以及满嘴黏的胶质感。

老四川过水鱼

老四川鱼庄地址：萧山区童华路（红宝石广场对面畈里童社区夜宵一条街）

“我姓刁！刁德一的刁。”晚上7点光景，刁老板的老四川鱼庄坐满了人。过水鱼，用的本地鲫鱼。何谓过水？只加盐，白水煮鱼，5分钟，捞起，再炒料，青红小米辣、葱蒜、青花椒，把香味充分炒出来，再将炒料一把浇淋上去，有点油泼辣子烫鲫鱼之意。夹取一块鱼肉，麻辣鲜嫩，仍不失鲫鱼之清甜。

他家的酸菜鱼和麻辣鱼，用清水烧，别的店很多喜欢用高汤烧。刁老板斩钉截铁：“清水烧才是我们地道川菜鱼的烧法。高汤的话，会过浓过鲜，不清爽。”

易鼎轩太安鱼

易鼎轩地址：天城路恒祺商务中心一楼18号

地铁6号线/19号线杭州东站F口出来，一炮仗路，一家路边小店，一条很好吃的重庆太安鱼。太安鱼，出自重庆太安镇。川菜有24味，其中一种手法叫糊辣味，此鱼就是收敛版糊辣味。略勾薄芡，鱼块包裹在很薄一层红薯淀粉内，饱吸汤汁，有几分似酥肉，但比酥肉嫩。夹起一块送进嘴里，不易觉察的一层外皮，一触即溃，鲜嫩的鱼肉破壳而出，麻辣鲜香，层次丰富。和水煮鱼比，太安鱼并不算辣，但更具层次。

四川荣县饭店麻辣鱼

四川荣县饭店地址：萧山区新华村945号

地铁7号线过去，新街不到，新兴路下，C口出。

这家做的是自贡菜，麻辣包头鱼一定不要错过，鱼片外面没有用勾芡，肉质嫩滑。自贡菜的鲜，不仅是肉禽自身的鲜，辣有辣鲜、咸有咸鲜、麻有麻鲜，所有的复合味中都要体现本味的鲜。自贡的辣与重庆的麻辣不同，它突出的是鲜辣、香辣。

柴米夫妻葱葱鲫鱼

柴米夫妻地址：新塘路51号

葱葱鲫鱼，极嫩极鲜，一条一斤的鱼，两个人吃，没几筷子就吃完了，意犹未尽，索性汤底再下个面，又是一碗馥郁的面条。

一斤左右的稻田鲫鱼，不煎也不炸，半锅清水，加姜葱料，文火把鱼煨到七八分熟左右捞起。换口锅，炒料，充满青红小米辣、姜丝、葱段的一碗调味料汁，连镬气一股脑儿浇到鱼身上。有经验的自贡师傅，左手清水煮鱼，右手同步就开始炒料，鱼出锅，料已成，无缝衔接。这种做法，源自自贡跳水鱼。所谓“跳水”，是指在水中时间很短的意思。