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百年鱼头新做法! 螃蟹+鱼脑CP组合鲜到没朋友!
 
2020-06-28 08:31:20   杭州网

每日商报讯山外青山楼外楼,对杭州人来说,山外山可以说是个非常亲切的存在了。“我们过去吃酒席都是在这儿!”这家有着117年历史的中华老字号曾和楼外楼、天外天并称西湖三大名菜馆,从植物园北门进去,用不了多久就可以看到山外山的招牌。饭店背靠青龙山,面对山水园,被层叠的树木环抱在植物园中,从山外山的三楼露台望出去,有湖有树,有山有水。夏至已过,树叶翠绿得很,风一吹,茂盛的夏意就扑面而来。

很多杭州人忘不了儿时和长辈来山外山吃鱼头,吃完就在露台上喝茶、吃点心,“到了秋天园子里满是桂花香,再吃上一两块点心,是再好不过的地方了。”

来到山外山,少不了吃鱼。鱼头、鱼皮、鱼肚、鱼脸、鱼脑、鱼丸……只有你想不到,没有山外山做不到的。对鱼,山外山是认真的。

“客人说菜不好吃,是在打我的脸。”

“你尝尝,这道菜我们刚出的,不好吃你实话说。”山外山厨师长沈银法对我说。对沈厨来说,在饭店,端上桌的菜就是他的脸,客人说菜不好吃,是在打他的脸。

沈厨对待食物的态度,从后厨就可窥见一斑,才上午九点半,沈厨就已经在厨房忙开了,督促大伙儿清理、切配,做准备工作,就连十点半的午饭,也是简简单单一个豇豆配米饭站着扒拉两口搞定。“老杭州都说,吃鱼头,就要到山外山来吃,到了我手里,当然得打起十二分精神做。”

“我们是第一个用千岛湖活鱼的。”

都说要敢于做第一个吃螃蟹的人,山外山也不甘落伍。十八年前的杭州餐饮界,还没有人用千岛湖活鱼做菜的。“是我去千岛湖引进了正宗的淳牌千岛湖活鱼,在那时候我们是第一个,也算是胆子大的了。”山外山副总经理王国庆说。

吃了螃蟹才知道味美,千岛湖鱼头也是。自那时起,山外山更是把鱼,或者说鱼头做到了极致。八宝鱼头是山外山的名菜,四五斤的包头鱼头(大份)和鱼圆、火腿、大虾、土鸡、海参、鲍鱼以及菌菇笋片等同炖,鱼头鲜嫩,汤汁奶白,海参、鲍鱼又不失嚼劲,各有滋味。

虽然是工作日的中午,但也有不少食客前来用餐,大多是本地人。“他们家鱼头好吃,你吃过保准还想再吃。”“我们吃了十多年了,都还爱吃的,我跟你说小姑娘,真好吃的,毛鲜嘞。”大堂里几位点了大份八宝鱼头的爷爷奶奶对我说。

一口青花大碗,不仅俘获了这些爷爷奶奶的胃,还俘获了金庸老先生的胃。2005年金庸先生在山外山吃完鱼头后,感叹“好菜之上有佳肴,山外青山更有山,今日得品鱼唇汤,方知杭城山外山。”

环顾大堂,不少人都点了这道招牌鱼头,有的是三五好友,有的是一对夫妇,一盆鱼头,两碗米饭,惬意。

螃蟹+鱼脑,怎一个鲜字了得

一家面店只要有一碗面做得好,其他的也不会差。和面店一样,除了八宝鱼头,山外山的其他菜也很不错。这一季,山外山推出了六月黄珍菌笃鱼脑。

鱼脑好吃的关键是鱼好,一定要当天的新鲜活鱼,才能做出真正的好味道。山外山的鱼,从千岛湖运来之后,还要用玉泉的泉水养一养,才端上桌。

王副总说,一条九斤到十斤的包头鱼才能出一个四五斤的鱼头。至于鱼脑,这分量就更少了,鱼脑其实是鱼头骨的这一部位,鱼脑富含俗称“脑黄金”的多元不饱和脂肪酸DHA。虽然鱼脑没什么肉,不能大快朵颐,但是千岛湖里的包头鱼,吃不到一点泥土味儿,而且鱼脑充满胶质,吃的就是这个浓郁鲜香。

对爱吃蟹的我来说,无论青蟹、梭子蟹还是大闸蟹,统统逃不出我的手掌心。不过六月黄,我一向是又爱又恨的。六月黄是大闸蟹还未成熟的前一阶段,一般这时候的六月黄,脚软无肉,蟹黄极鲜,不过吃完会有丝丝苦味留在嘴里。但是山外山的六月黄却出人意料地好吃,只只都是二两左右的公蟹就不说了,关键是吃完不但没有苦味,而且连小脚都很肥,又鲜又饱满,简直狙击我取向。

俗话说千炖豆腐万炖鱼,软嫩的豆腐和鱼脑、螃蟹一锅,慢炖出香,一同加进汤里的菌菇也吸收了满满的汤汁变得十足丰满,咬上一口,汤汁就迸发出来。

“鳙鱼头,肉馒头”,鳙鱼是包头鱼的学名,鱼头尚且如此,更不要说鱼脑了。嘬一口鱼脑,鲜味直冲上头,而且汤头金黄,入口温润,就冲这汤,我可以一直续碗!

另外,每天中午10点半后,下午4点半后,只要是在山外山用餐,就可以免了植物园门票!既可远离城市喧嚣,寄情山水,又可品尝佳肴,还等啥呢,快上车!

如果觉得到店没时间,外卖也是个不错的选择。最近山外山菜馆还走起了“亲民”路线,12元一份的东坡肉、18 元一份的桂花糖藕甚至是店内招牌鱼头皇,只要是在配送范围内,都可以配送。

 
来源:每日商报     作者:实习记者 侯惠惠 梁孟澄 摄影报道     编辑:陈俊男    
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