都市快报报道 其他城市都有“苍蝇馆子”的说法，我们杭州只有“江湖馆子”。据前辈们说，这是当年为了跟酒店餐饮区分而给的定义。这些江湖馆子致力于还原老杭州的本来味道，取地道食材，顺应时令做菜。 叶马 开创江湖馆子风潮 地址：之江路92号（六和塔总店） 很多人的美食历程是以有没有吃过叶马的菜为界线的。之前大家一度比较喜欢新式的融合菜，觉得那才能充分体现厨师的技艺，吃了叶马的菜，开始认识到对食材本味的极致追求，也是一种境界。叶马的明星菜咸肉蒸鸡、酒香带鱼、清蒸江鳗、清蒸白条、黄鱼年糕等，都达到了这样的水准。 像清蒸白条，清蒸是杭州人对江鲜的最高敬意，因为只有最新鲜的鱼才担得起，一点盐、一点黄酒，就能鲜得心花怒放。叶马六和塔店出品的清蒸白条，不管来多少次，从装盘到味道，都那么标准：鱼背最厚部位改三刀，蒸熟后略有翻起，盘子路过身边的时候都能闻着酒香。 福缘居 一锅喷香的咸肉蒸饭 地址：河坊街35号 想知道最近菜场里有什么时鲜菜，一般我都会去问福缘居的郭老板，因为荡菜场是他的两大爱好之一（另外一个是跑马拉松）。有时坐在店里吃饭，郭老板会说“你们先坐歇儿，我去菜场荡一圈”。也只有这样，做出来的菜才能最大限度地保证新鲜。 如今的福缘居，已经成为杭州餐饮业的标杆之一，如果他们家门口都没人排队，那么大半个杭州城的饭店老板也一定都在发愁了。很多外地人来杭州必到福缘居打卡，不少杭州人想不出吃什么了，也会去福缘居。 最近他们店里最受欢迎的是一锅咸肉蒸饭，喷香喷香的，每次都要抢。 德明饭店 江湖馆子的扛把子 地址：虎玉路36号 作为杭州排队吃饭的扛把子，德明饭店的名气老大了。资深吃货推荐卤大肠跟其他卤味来个拼盘更有味道，比如卤牛百叶。真的，吃过一次就会把那切得细细的牛百叶当作新欢了，配上卤汁，饭都要多吃几口的。 店里的每个菜都不错，完全可以照着自己的喜好来，像红烧肉，当坐着升降机的那一碗红烧肉上桌的时候，就连天天跑步说要减肥的人都扑上去吃了好几块。专业地说就是那五花肉经过了“走油”的处理，吃来已经不那么油了，入口即化，吃不完一定得打包带走。 南山人家 夏天泡杨梅冬天晒酱货 地址：玉皇山路阔石板188号 去南山人家，必定要走阔石板，绿树掩映下的小桥流水，四季有美景。店里也有一个小院子，老板娘在那里设了一个咖啡角，吃晚饭的一般下午就去了，吃午饭的多半要喝了咖啡才肯走。 他们热衷于发扬杭州的美食传统，春天泡青梅酒，夏天泡杨梅酒，秋天喝个桂花咖啡（这个算新派），冬天晒酱货、酿米酒，还有小雪腌的菜、大雪腌的肉。总之就是让院子里的花样丰富起来，每次去都有新鲜的东西。 老底子大户人家招厨子，香干肉丝是必考项目之一，因为这个菜太家常了，真正做得好看又好吃的并不多。刀工要好，切出来的豆腐干丝跟韭芽要差不多粗细的，看着就舒服。炒得也入味，不能太油腻，南山人家的香干肉丝就是恰到好处。 雅惠酒家 三代传承做杭州菜 地址：江城路640-644号 在有美食宝藏之称的江城路上，有一家开了38年的雅惠酒家。今年4月，第三任老板娘上任，接过只做老杭州菜的传承重任。 历经三代老板娘，雅惠酒家的老习惯还在，所有的食材都自己采购、不用半成品，包括需要腌制的。店里的菜只只好吃，都不踩雷，第一爆款是将近一斤重的狮子头，非常壮观，初代老板娘说这是她从南京的一家饭店学来的做法，后来又做了一些改良。制作过程繁复，基本上是纯肉糜，里面不加荸荠、生姜什么的，精肉和肥肉以一定比例调和。 简单来说要先将狮子头在油里过一下，然后至少三个小时的慢炖。入口即化，直接爆出一嘴的肉汤，同时也没觉得腻。 康康饭店 杭州酱货界的大IP 地址：景芳路176号 说到康康的酱货，名气老大了，连同行都要伸大拇指。康康的配方属于家传的商业秘密，目前还在王老板一个人手里，可以公开的技术要点包括原材料先风干半天，然后在桂皮、干辣椒、茴香、生抽等8种调料的酱汁里烧到滚起，冷却后，再在二十多种调料、香料配制的酱汁里，浸几十个小时到几天不等，最后挂在通风处风干。 康康饭店每年做5000只酱鸭，多的再也做不出了，老客太多，团购上限100只。他们的酱货品种齐全，玻璃窗上贴着一张价目表，单酱鸭就有几个品种：老绿头鸭、老鸭、呆头鸭。 小碗盏 阿婆肉饼百吃不厌 地址：江城路829号 俞俊1998年在新华路上开“便菜便饭”，后来改名“小碗盏”。他堪称杭州上世纪90年代以来杭州“私人饭店”界的活字典，每次坐在小碗盏里，听他聊这些年的故事，就觉得饭菜更香了。 店名虽然换了，可几个打牌子的经典菜都在。比如肉骨头砂锅煲，这个菜曾经红极一时，在小龙虾和烧烤还没上来之前，它是夜宵爆款。阿婆肉饼的配料就是最简单的肉饼蒸蛋，因为原料配比的关系，成为非常独特的一道，一口下去，有爆浆的满足感。 上名堂·鱼头好吃 有家常菜，也有创意菜 地址：金鸡路奥体印象城4层09号 看“上名堂”（杭州话，意思是有出处、有讲究）这个店名就知道他们主要做杭州菜，其中既有我们熟悉的家常菜，也有创意菜。“鱼头好吃”四个字是后来加上去的，因为他们引进了千岛湖鱼头，研发了一个鱼头菜系列，包括剁椒鱼头、花胶豆浆鱼头、酱香鱼头和葱焖鱼头等。 他们是比较早就推出“周边产品”的餐厅之一，就是到了冬天，在店里挂出自制酱鸭、酱肉、香肠，并且还有名气老大的醉蟹，吃好饭再买点什么回家是很多老客人的习惯。 邀月楼 开了30年的传奇饭店 地址：新华路92号 邀月楼酒家是新华路上的传奇饭店之一，已经开了30年。邀月楼的第一只名菜，叫三新全鱼，现在店里的墙上还挂着多年前某报纸对三新全鱼的报道，里面提到当年采访时，店里还有小黑板，上面写着“三新全鱼已销出3万多条”，在没有社交平台的年代，这样的销量对于一家路边小饭店来说确实很惊人了。 这个鱼被称为“西湖醋鱼”的升级版，是老板娘自己研发出来的，看外形也确实很像西湖醋鱼，不过加了蚝油、辣油，以及四川豆瓣酱等调料，使得口感更丰富。 好食堂 老牌子路边店 地址：杭州市上城区学士路45号(学士路店) 好食堂是杭州老牌子的路边店了，最早开在老浙大求是村外东山弄那一带，总共12张桌子，一天却能做100多桌，别说普通食客了，连青芝坞一带几家餐厅的老板，都常常把这家店当“食堂”。后来搬到了龙翔桥，老客们经常要穿越半个城，专程奔过去撮一顿，2019年，他们又在城西开了分店。 好食堂的菜品，用料一如既往地扎实，说实话都是普通得不能再普通的本地家常菜，但就是这种吃起来像“屋里厢”的味道，让人倍感亲切，加上价格也非常亲民，也难怪老客们时时记挂了。 如果你也有想要推荐的餐厅，快来橙柿互动#杭州吃什么#话题里发帖吧。 | 
