都市快报报道 很多人对“私房菜”的认知，就是那种开在隐秘之处、特别高级的饭订，每天限量供应，须得提前预订。到了吃饭那天，可能要转悠好久才找得到地方，上桌的也都是外面吃不着的菜式，而且每个菜还都是能讲出故事来的，总之恨不得打上字幕：吃的是文化，吃的是传承。

在杭州，除了这种类型的私宴，更多的私房菜可能是某大厨自己设计了一套与别家不同的菜式而已，而且价格要亲民得多。

大头隐食小馆 湖蟹蒸肉饼绝了

地址：梵天寺路笤帚湾45号7幢101室

2018年，“大头”成为入驻凤山拾园的第一家餐厅，多年的餐饮经验让他意识到，在远离市区的地方，单凭一家店会很艰难，于是就邀请朋友们一起来开店，慢慢就都做起来了，如今笤帚湾已经是杭州最具盛名的私房菜聚集区。

大头隐食小馆是最早做出臭豆腐皮皮虾的店，后来城南好几家私房菜都在做，不过只有大头将这个菜扩展成一个系列，就像香奈儿的包包，基础款一直有，季季都有限量款。万一试出来的味道大家不喜欢怎么办？大头说“烧菜不是造原子弹”，没那么复杂，而且各人喜好不同，总有人喜欢的。

湖蟹蒸肉饼也是店里的名菜，现在加了毛豆和黑松露。黑松露是西餐里非常推崇的高档食材，平时只是在某些菜品上面放极极薄的几片做个点缀，结果大头豪迈地洒上一小把块状的黑松露，第一眼看还以为是酱瓜——也只有这样，才能激发出黑松露独有的香气。

轮廓三台灶 鸡汁花雕蒸白条

地址：三台山路199号

站在私房菜必备的点菜大白板前，看到有好几个菜都带有萧山元素，大厨说他之前在萧山住了蛮长一段时间，非常喜欢那边的菜式，就带到轮廓来了。

比如大头菜蒸时蔬，不用一滴油，也不放盐和其他调味料，全凭大头菜发挥。看着很寡淡的一盆，结果是出乎意料的鲜，最后连汤都喝完了。

轮廓三台灶也保留着一些周边景区特有的菜式，比如蒸白条，这是一道非常经典的江鲜菜，食材好就成功了一大半。轮廓用的白条就很赞，事先小小地腌一下再蒸，做法上比普通农家菜要精细，用鸡汁花雕蒸，鱼肉细嫩鲜美带着几分酒香。

食神家宴

香干肉丝“YYDS”

地址：虎跑路32号

食神家宴存在很多年了，可以说是杭州“家宴”的先锋代表。这家店先前并不对外开放，是名厨胡亮招待朋友们的“家宴”，在他因病过世后，食神家宴的牌子才正式挂出来。小院子里外都有桂花树，不管是不是桂花季，几乎所有的老客人都会提前一个小时到，先在小院子里坐着喝喝茶，等天色暗下来，再进包厢吃饭。

总厨还是被胡亮称为“师傅”的王伯伯，做一手正宗的传统杭州菜。虽说每季都有时令菜，但香干肉丝才是我心目中“YYDS”，不起眼的家常菜，刀功好、颜色好、收汁好。

蟹酿橙有不少饭店在做，只有特别讲究的店，才每天现拆现烧，否则蟹肉吃着就不对劲。小小的一个蟹酿橙，需要二两到二两半的母蟹两只，橙子底下要留有一丢丢果肉，留下几分酸甜。

膳居·私房菜 虎跑泉水炖土鸡

地址：梵天寺路笤帚湾45号7幢117室

膳居的老板原来是望湖宾馆的大厨，曾在弥陀寺公园做私房菜，他的菜隐约有几分“酒店菜”的影子。他还有海钓的爱好，有需要可以提前预订。

泉水炭火炖鸡是店里的招牌菜之一，用自家山头上散养的土鸡，取虎跑泉水，以炭火慢炖几小时。看这几项指标，就知道这鸡汤肯定好喝，是吃完鸡肉还想再加青菜煮面的级别。

紫苏烧鱼也是特色，用的还是淳牌千岛湖鱼，鱼本身品质有保证。吃多了开化菜馆里的鱼，觉得他们家做得偏温和，菜籽油和紫苏都很柔和，辣度也低。

花小宝餐厅

再来一份炸馄饨

地址：梵天寺路笤帚湾45号12幢101室

叶马老板的女儿开的私房菜，也在私房菜重地笤帚湾。原本有点小酒馆格局，所以店里设置了许多适合“喝个小酒”的菜，品种丰富。

除了熟悉的醉沼虾、醉湖蟹，特别推荐猪手胶原冻，让人想起小时候家里的“肉冻儿”，嫩嫩的果冻感，入口即化，透着咸咸的肉香。

碳水爱好者在花小宝也能得到满足。炸馄饨，馄饨皮酥薄脆，里面是菜肉馅，还带着一丢丢汤汁，再配上自制的蘸料——扶我起来，还能再吃一份。

禹庭·盏碟

凉菜极尽讲究

地址：中河中路29号（河坊街店）

掌门人陈锦洲1994年毕业后进入杭州酒家做“冷菜师傅”，之后在山外山、Holiday Inn、皇冠大酒店等多家饭店工作，拥有30年的厨艺经验。他将新杭帮菜、绍兴菜、台州菜、宁波菜等进行创新融合，每一季都有七八十种时令菜。在整个大菜单中，陈师傅擅长的凉菜就有二十多道，极尽讲究。

江浙人爱吃黄鳝，咸肉蒸黄鳝、红烧鳝段、鳝筒汤、烂糊鳝丝等，店里的响油鳝丝，酱黄色的鳝丝闪着油润的光泽，绿色的葱花、乳白色的蒜泥、金黄色的姜末、红色的干辣椒，令人食指大动。一口咬下去，鳝丝独有的滑嫩与丰腴口感幸福地爆开来。

民厨饭堂私房菜 加了倒笃菜的炒油渣

地址：河东路109号

一般人都认为，想吃地道的老杭州菜，城南是重点，城北的口味相对混杂。民厨饭堂的出现，使得城北也有了值得打卡的老杭州味道。

八宝酱丁是我们家家户户都会做的一个菜。民厨的酱丁，看着也是浓油赤酱，其实味道并不重。他们家菜真的很和淡，三五好友喝个小酒，一不小心就会多吃几个菜。

杭州大伯们最爱的下酒菜有哪些？炒油渣必须拥有一席之地！里面加了一些倒笃菜和杭椒，以及韭芽儿少许。这个真太可怕了，一吃就完全停不下来。

拾吾號中餐厅·夜酒馆

和老板一起喝杯黄酒

地址：打铜巷15号

打铜巷里的这家中餐厅，就在最热闹的河坊街旁边，可能店门开得比较隐蔽，平时不大有游客，来的大多是回头客。老板在绍兴工作过几年，对黄酒有深刻的爱好。餐厅布置成古装片里小酒馆的模样，墙上挂着的小木牌就是菜牌，店中间有一桌子的酒， 配以“上善如酒”条幅，又精心制作了几款手调黄酒。

菜的主线还是传统杭州味道，像冷菜里的白切猪肝，就非常简单，吃个原味，是家里的长辈以前吃的下酒菜之一，正好可以搭配他们的特调黄酒。

经典酱油肉蒸饭是干饭人的最爱，上桌的时候散发着酱油和肉的香气。酱油肉切成薄片，在灯光下散着油润的光泽。

花房私厨

爱吃肉的黄老板

地址：紫金港路西溪天堂国际旅游综合体15号-5

大家都称花房私厨老板为“爱吃肉的老黄”。老黄是杭州最爱火腿的饭店老板，他长期研究火腿，甚至在研究了西班牙火腿的制作工艺后，还做出可以生吃的金华火腿。

老黄是吃货开店做老板的典范，他还原了不少小时候吃过的杭州菜，像现在已经没什么饭店愿意做的“金银蹄”，以及水煎包系列——有两头乌和湖蟹的双重加持，每个水煎包都显得精神百倍。

樵食庭院餐厅

红烧肉先“走油”

地址：梅灵北路天竺路267号

樵食庭院餐厅就在三天竺景区附近，随着餐厅的总体升级，菜品有点像私房菜了，不过依然保留着一些带乡土气息的菜。

比如特意从安徽进货的刀板香，前面腌制工序跟咸肉差不多，在焖蒸的时候一定要置于上等香樟木板上，油腻会被木板吸走，就保持了肉的咸鲜。同时香樟木的木香也会混合到蒸汽中沁于肉上，“刀板留香”。刀板香也可以跟不同的食材搭配，怎么样都好吃。

如果没有好吃的红烧肉，这个餐厅就不完美。樵食现在做的是栗子烧肉，按照上一辈人的做法，先将五花肉做“走油”处理，再红烧，这样做出来的红烧肉不腻，可以多吃一块。

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