最近的杭城美食圈，有哪些好店值得打卡？

筹备了好久，好食堂老板马坤山的集艺楼正式开张，与此同时，川菜名人大川新搞了一家叫川越山海的店，再过一阵，福缘居在城西的新店也将开幕。

本期美食上新，我们推荐几家深耕杭城餐饮界多年的美食大佬，厚积薄发开出的新店，大家不妨去试试。

集艺楼

地址：北山街69号

北山街69号，有一座建于20世纪30年代的两层砖木结构小楼。1954年，有“杭州才子”美誉的著名作家史莽入住小楼，取楼名“集艺楼”，请来书法家沙孟海写了横幅，还有印家方介堪的多枚印章。

马坤山的新店就在这座西式小楼里，沿用了“集艺楼”的名字，同样被保留的还有那份低调素雅的艺术气息。这家店隐没于北山街路边绿树之间的小院里，种着一棵高大的树，据说树龄有上百年。一打听，原来这就是传说中的薜荔果树，按说它也能算是一种水果，不过更出名的吃法是将果子做成凉粉——就是菜单上那道“后院霹雳果冻”。

这几年杭州的高端餐饮，总体来说有两大风格：一种是注重形式感的本帮菜，另一种以潮汕高端菜为主。马坤山一开始就下决心琢磨出一套高端化的杭州菜，为此他努力了好几个月，才敲定了现在的作品。

最赞的是新西湖醋鱼，这也许是最有争议的杭州名菜了，因为很多人很难接受糖醋口的鱼，另外如果处理不得当，还能吃到草鱼的土腥味。老马用的是开化清水鱼，运到杭州后还要在水池里饿养半个月，最大可能地去除土腥气。老马的西湖醋鱼是传统做法，活杀后的清水鱼要去头、尾，只取肉质最好的鱼身，切成鱼块在沸水里氽一下再淋上汤汁。吃起来鱼肉柔嫩，酱汁亮泽，酸甜度恰到好处，此时才能体会到西湖醋鱼之所以是百年名菜，自有它的道理。

杭州人喜欢的三鲜粉丝汤，演变成高端食材于一锅的艺鼎鲜，而底下隐藏着的白菜，才是集万千宠爱于一身，清新又鲜美。

苔菜辣子澳龙虾的灵感源于沙孟海爱吃的苔菜花生，这是一道相当常见的宁波家常菜。而龙虾球外面包裹一层苔菜再过油炸一下，带来独特的苔菜香。

当年马坤山首创的臭豆腐刺身再次亮相，用的是他们自制的臭豆腐，经开水烫后，配鱼子酱做刺身。旁边搭配的是海胆辣酱臭豆腐，构成神奇的“臭豆腐两吃”。

都是实力派的好菜，有没有形式感强的菜？也有，比如九曲红梅卤鸭，玻璃罩一开，烟雾缭绕，其实是为了激发出九曲红梅的茶香而设，并非纯粹图个视觉效果。

川越山海

地址：上塘路97号9幢

认识大川有20年了，可以说，我关于川菜的直观认知，大多源于他在各个时期开的各个饭店。他之前开的店，都是特征鲜明的川菜，而这个新开的店，仿佛打通了任督二脉，大川想要呈现的，远比过去20年加起来的还要多。

这个店址曾经是个酒吧，大川就保留了原有大部分结构，强烈的夜店风与他们目前只做晚餐与夜宵生意，倒也十分契合。门口新放的几头小猪仔，是在告诉大家，金华两头乌是店里的特色菜。

第一次吃到麻辣烤猪脸，用的是川式烤肉法，猪脸上被芝麻、辣椒等多种调料所覆盖，表皮散发出孜然与麻辣交织的肉香，有点焦脆，一口咬下去，能体会到肉质并不柴，水分被很好封住了。

炭烤两头乌的五花肉，肉片得薄薄的，带着浓郁的猪油渣香。

与之前大川擅长的麻辣鱼、跳水鱼、沸腾鱼等做法不尽相同，豆豉海鲈鱼是整条鱼烤着来，这也是新店特色之一。看着热火朝天的，吃起来会觉得降低了辣度，想要突出的是鱼香。海鲈鱼的肉质相对紧实，烤过之后会更进一步，吃起来很过瘾。

在杭州住了这么多年，大川对杭州菜也有了自己的理解。这次他在新店引进了一些杭州菜，当然是按照他喜欢的做法，比如熟醉沼虾和熟醉蟹，你会吃出里面加了几分麻辣，别有风味。

杭州夜宵店的标配臭豆腐也有，用炸的当然不稀奇了，稀奇的是调料，用上这个自制的神仙蘸酱，臭豆腐也有川菜那味儿了。

大川还开启了自己的隐藏菜单，只要提前预订，就能进行高端大海鲜的川式料理。比如帝王蟹，就做成两吃，蟹腿椒盐做，也是烤制，事先挂糊的外壳重香重味，而内里的蟹腿肉则依然鲜嫩。蟹身又回到他最爱的麻辣做法，除了蟹肉本身很赞，里面的臭豆腐也是精华。

最让我意外的是，大川还做了一个瓦罐汤，说炖了好几个小时，只放了一丢丢盐，喝着就是粤式靓汤的味道。一口汤下去，那种温润感瞬间抚平了前面麻辣菜带来的燥意。

腾飞小馆

地址：小河直街59号一楼

在小河直街这片，如果想吃地道杭州家常菜，新腾飞就是首选。从丝织腰带厂对面开出的第一家腾飞酒家到后来的新腾飞，到现在已经近三十年。

新腾飞如今又分两家店，分别是赵伍路上的新腾飞小吃部（以蒸菜和卤味为主）和小河直街上的花语餐厅，最近的大动作是将新腾飞花语餐厅改成腾飞小馆，一楼与二楼拆分成截然不同的两种风格。

从店门口延伸到一楼，是妥妥的网红打卡范儿，与小河直街的新复古大环境非常融洽。尤其是到了晚间，小桥、灯笼、院落，很出片。

菜式方面，二楼还做原来的家常菜，一楼则参考小酒馆模式，换成全新的潮流菜和特调饮料。两楼之间的菜单也分开，不能串点。于是一楼是日常打卡的年轻人，二楼则更多的是已经吃了很多年的老客人。之所以采取这种全新的尝试，是父女两代经营者之间的互相妥协，而对于厨师团队（他们可没分组）来说，每天都要经历新旧两种菜系的考验，就比较难了。

既然是潮流菜，就要保持着常换常新的节奏，本季最受欢迎的菜品，要数泰式海鲜拼盘。盘子里有大闸蟹、章鱼、青口、沼虾、花蛤等，是女孩子们喜欢的酸中带着甜，里面还加了芥末，是温柔中带着小刺激。

麻辣鸭舌是外面裹了一层粉再油炸，其实不怎么辣，它搭配的还有小麻花，是很好的下酒小菜。

喏喏芝士面包，由一起吃饭的10后小朋友推荐，吐司面包上抹着厚厚的一层芝士，还撒着葡萄干和坚果，热热的、糯糯的，大人们也觉得难以抗拒。

二楼的菜是我们“70后”从小吃到大的，像这个鳓鲞蒸肉饼，用的是三抱鳓鲞，上桌的时候带着独特的“臭烘烘”味道，鲞肉几乎霉到粉状的口感了。鲞和肉饼相互交融，还有鸡蛋吸取着咸鲜，这才是陪伴我们多年的下饭神器。

红烧的千岛湖鱼头，有点像当年流行过一阵的“乾隆鱼头”，尽管这个鱼头里没有放豆腐，却还是吃出了“熟悉的配方、熟悉的味道”。