米其林餐厅主厨们做了哪些春菜新品？ 话说去年4月底，杭州榜单的公布打开了2024米其林美食指南季，今年将由南京接棒，2025米其林美食指南季提前到4月9日。一般预测，最晚不过5月初，杭州也将迎来又一次米其林美食指南榜单揭晓。对餐饮人来说，这个榜单备受关注。尤其是那些上榜餐厅的主厨，他们将上榜视为一种激励，对菜品的研发和把控都提出更高的要求。来看看这个春天，杭州的米其林上榜餐厅主厨都做了哪些新菜。 臭卤坛也搬到了新店 葛郞倌·绍兴菜馆（必比登推介餐厅） 地址：衢州街9号横船岛广场2楼201 去年米其林榜单公布那天，我给老梁发微信问：“老板，开心哇！”他秒回：“今天我比营业额做几万都要开心。”但又说：“我想都不敢想葛郎倌也会被推荐的。” 老梁，就是葛郎倌的老板。最近他开了新店，据说是一开张就爆满，特别是前三天，“烧菜烧得头都要炸了”。 某个工作日的中午，老梁被好几个人包围着，是来问有没有座位的、要求点菜的、请求加快上菜的，我也凑热闹问“你的臭卤坛有没有一起搬过来”。必须有，他还是保留着这样的习惯，每天晚上会将绍兴老豆腐放进装着老卤的坛子里，第二天开门后第一件事情就是将臭豆腐捞出来备用。 所以来这里吃饭，一定要吃蒸或者炒的臭豆腐，炸的臭豆腐用的是另外一种，并非店里自制。春季的蒸臭豆腐，里面放了蚕豆和虾皮，细腻的臭豆腐与软糯的蚕豆混合在一起，也是一种“臭味相投”，而虾皮则提高了鲜度。 新店的出品与搭配都更精致了。农家荠菜卷用豆腐皮包，一口咬下去，丰富的荠菜香，带来满满的春天意味。梅童鱼汆白虾，酱油水蒸的做法，主打一个清爽的鲜。 上虞三霉是集霉千张、霉毛豆和霉菜菩头为一体，整个菜的“生化武器感”没那么重了，也可能是因为对最生猛的霉千张做了发酵上的把控，霉得恰到好处。 怎一个鲜字了得 铁定鲜·乐清湾小海鲜 （必比登推介餐厅） 地址：西溪路588号美帆广场二楼 因为去年跟着铁定鲜的采购小分队一起跑了码头挑海鲜，再回头去看主理人吴君强对店名的解释，就有了更多的体会。 先来看“铁”是指店里会有不少菜品都与铁皮石斛有关，于是这一季我们吃到了石斛海鸭汤配饺子和百合石斛莲冻。前者的饺子皮是用石斛来调制，呈现出清新的绿色，里面的馅是黄鱼+春笋+马蹄，汤底是海鸭肉（海鸭是指生活在海边的滩涂上，以小鱼小虾小蟹为食的鸭子）熬煮而成；而后者则是一道漂亮的粉紫色甜品。 店名中的“鲜”就是指他们以台州与温州地区独特的烹饪方式去呈现食材的鲜美风味，望韭潮鲜中的望潮，将脆与嫩完美地结合在一起。 酱椒千岛湖白条配麦虾（台州的一种面食）里用到的酱，是吴君强花了好几万块钱买来的配方，浓郁的酱汁再加上几种新鲜辣椒与腌制后的辣椒，形成极其丰富的辣味变化。 吴君强不止一次提到，他后来拜的师傅Alan Yu对他的帮助非常大，像店里大爆款低温美国牛肋骨，就是采用西餐的烹饪方式，经48小时真空低温慢煮，最大限度保留美国牛肋骨的鲜嫩与营养。这一季不再装在一个木盒子里端上来，而是搭配了小番茄装盘，显现出更强的季节性。 四季必有的招牌饭，这一季的叫“冬去春来饭”，个人最爱饭里面的台州小土豆，再加上香肠、笋、野葱等，都开始期待下一次的“春去夏来饭”了。 吃什么鱼看老板能买到什么 寻味江南·杭州宁波小菜馆 （必比登推介餐厅） 地址：严家路336号运河映巷街区207 眼睛一眨，爱写小作文的朱老板又把店名后缀改了，从“黄鱼馆”到“地道私房菜”再到“宁波小菜馆”。 因为每个星期朱进都要回一趟镇海老家收购优质海鲜，就顺手拍了视频，没想到有一条“不踩坑螃蟹秘籍”火了，所以他现在的视频号，以采购海鲜和烹饪分享为主。再说几句他的“刚哥煎饺”，刚哥是店里的一位东北籍大哥，包的东北饺子堪称一绝，两个人一商量，就在店门口支了个小摊做煎饺。我去尝了，饺子本身好吃到让人想打包生饺子。 说回朱进的菜。其实他每个星期带回来的海鲜，完全是随季节及食材品质而定，老客人们坐在餐桌前，对当天能吃到什么鱼，都有种开盲盒的感觉。唯一有把握的，是带鱼必须有。这次运气好，碰到他收了一条重达两斤的带鱼！这个重量级的带鱼，本身就有充沛的油脂感，不需要再用肉类来提升，只用牛干巴来增加风味，同时板栗也是神来之笔。作为宁波人，朱进还用了雪菜汁，如此一来，再肥厚的带鱼也不会有难以入味的担心了。 每年清明节前后洄游到宁波象山港附近淡咸水交界处产卵的蓝点马鲛鱼，就是春天里尊贵的川乌了。简简单单的黄酒蒸，最能激发出它的本味。 春天，也是吃蛏子的季节，宁波长街蛏子在汤盅里竖立着端上来，捞出一只，肉眼可见的肥美。 还有宁波人演绎的香椿炒蛋，里面居然放了生蚝，吃着吃着就有了蚵仔煎的口感。 吃到了第78版的西湖醋鱼 如院餐厅（米其林一星餐厅） 地址：玉泉路11号 前段时间，如院餐厅主理人傅月良烧的西湖醋鱼上了央视第四季《舌尖上的中国》第一集，片中说那是他的第73版西湖醋鱼。谁能想到，短短一个半月后，我吃到了第78版的西湖醋鱼。 严格来说，这是草鱼做的3.0版本。原本如院是用笋壳鱼来做西湖醋鱼的，上了《舌尖》后，傅月良又推出全新的草鱼版，采用开化清水鱼，做去骨处理后再来制作，因此上菜的时候，会有一尾完整的鱼骨呈现。 对鱼的去骨处理，可以猜测是为了照顾店里来打卡的外国客人，对他们来说清水鱼的鱼刺太多了。同时也算是国际惯例？很多高级餐厅不但鱼肉去骨，鸡肉也做一样的处理，不用手动去骨也不会有吐骨头的动作，这样就能保持优雅的吃相。 这一季的主题叫“春江水暖”，聚集鲜鱼鲜虾的时令之美。水辣酱香椿豆腐是我最喜欢的一道春季冷菜，以为是寻常的炸臭豆腐，咬开才知道外壳是金黄酥脆的老豆腐，里面包裹着臭豆腐和嫩豆腐，其间还混合着香椿。不同的质地与不同的风味，交织在一处。 冷菜中另一个精彩点是薄盐薄荷牛里脊，以杭州人家常用的薄盐酱油作为基调，西藏牦牛肉里脊薄片里隐藏着柚子，吃的时候与薄荷叶一起，鲜嫩多汁，吃出了清新的肉感。 杭州厨师们的春日菜单上少不了的步鱼，如院的做法是虎跑泉水煮土步鱼，搭配的是线椒之辣、芥蓝之脆、春韭之香，回味其实蛮辣的，整一个活色生香。 还有杭州人本季必吃的荠菜，如院通过荠菜油渣米团子来演绎，外皮采用自制糯米粉，内馅有荠菜的清香与油渣的酥脆，旁边有资深厨师赞了一声“酱油放得好”。 | 
