今年的山核桃品质高吗？剥好的和带壳的山核桃哪个更实惠？ 买回家的山核桃怎么储存？小满替你问摊主

在杭州工作的临安人小盛，今年也在“白露”节气的前一天回到了临安老家，帮着家里采摘山核桃。白露到，竹竿摇。每年的“白露”时节，也是临安山核桃开杆的日子。

在小盛家，年龄最大的核桃树比他的年龄都要大上不少，“估计有50多岁了，是爷爷辈种下的。”一大清早，竹竿“啪啪啪”地敲打声便响彻山林，一阵脆响，一颗颗山核桃从枝头掉落，这是林农们辛苦了一年的收获，也是杭城里不少吃货的最爱。

今年的山核桃品质高吗？剥好的和带壳的山核桃哪个更实惠？买回家的山核桃怎么储存？山核桃究竟补脑吗？本期小满请回答，小满替你问到底。

今年山核桃开杆早于往年 本月中旬左右大量上市

“白露”节气的当天中午，方林富炒货店武林路店里，老板庞盛杰骑着电瓶车带回了一口煤气灶，这是他傍晚准备炒店里的第一锅“手炒山核桃”用的。店门口的小黑板上，竖着一块醒目的标语，上面写着：“2021年第一批山核桃抢先上市，数量不多，尝鲜的朋友赶紧抢购。”

今年山核桃产量预计会比去年少一些。据了解，去年临安山核桃总产量15600吨，今年产量预计同比减少20%。主要原因是岛石等部分主产区是山核桃小年，加上去年冬季干旱和今年上半年降雨过多，影响了产量。但今年山核桃整体品质更优，因为前期连续晴天，山核桃种仁的油脂积累与转化比较好，预计今年山核桃的营养与香味会较好，成品口感会更佳。

庞盛杰告诉小满，9月3日晚上新鲜到店的200斤山核桃，是今年店里的第一批山核桃。这个时间点也是历年来最早的，往年一般都是在白露过后2到3天才开始卖山核桃。“今年是小年，很多农户们说自家地里的山核桃树结的山核桃没有往年多。”庞老板介绍说，但是今年特大籽的产量比较大，去年10000斤的混籽只有500-800斤特大籽，今年10000斤里有1000斤特大籽，特大籽是指直径在22mm及以上的山核桃。

在周记炒货仙林桥店，负责人牛玉青说，她9月7日凌晨才从临安岛石的加工厂赶回来，她这趟去带回来了3000斤左右的山核桃。小满下午到店的时候，店里已经卖得只剩200多斤的山核桃了。熟悉牛玉青的老客都叫她牛牛，“很多人8月中旬就在问，现在一上新就赶着来尝鲜，今天一天已经卖掉几十盒的礼盒装山核桃了。”牛牛笑着说，从昨晚几乎一直忙到下午近3点，连早饭都没吃过。

山核桃什么时候会大量上市？小满打听到，大概是在白露过后10天左右，今年是在9月17日左右，杭州各家炒货店里的山核桃才会大量上市。

原味、椒盐、奶油…… 杭州人喜欢吃的山核桃口味你知道吗？

方林富炒货店武林路店在杭州已经开了10年了，庞盛杰对杭州人吃山核桃的口味也颇为了解。店里在卖的手剥山核桃目前有三种经典口味，炭烤卤香味、椒盐味和奶油味的，价格都是110元/斤。“现在的年轻人一般都喜欢吃手剥的，年纪大点的中老年人喜欢吃手炒的。”庞盛杰说。

周记炒货仙林桥店的在售山核桃也有5种，其中价格为138元/斤的三种回购率最高，前两种是特大籽的，口味是奶酪味和椒盐味，后一种为炭烤的，是直径为20mm的大籽。奶酪味是仙林桥店的特色，口味上没有奶油那么甜腻，会更香一点。此外，牛牛说店里接下去还会上手工炒的不开口的原籽山核桃，价格在80-100元/斤。江城路518号，周记炒货的新店也马上要开了，附近喜欢吃山核桃的朋友在那里也可以买到。

周女士是店里的常客，平时一买就是上千的山核桃，“送人很拿得出手，因为他家的品质比较好，口感比较特别，颗粒大小也很饱满。”等到周女士挑完，一上称，这次光山核桃就买了15斤，一共2000多元。

路过的一位周阿姨告诉小满，周记的炒货比较干净，她家小孙子就非常爱吃，像糖炒栗子、七彩花生这些炒货，小孙子从小就有吃。

怎样算是好的山核桃？

买回家的山核桃怎么储存？

庞盛杰说，现在店里在卖的山核桃都是从工厂里加工制作出来的，经过一道道的程序严格把关，一般都要通过剥皮、晒干、挑空子、上蒸笼去涩、蒸汽炒制、用机器敲壳这些步骤，敲壳时还要注意壳破肉不破，最后在包装前需再挑选一次，需要把有黑点、黑斑、不饱满、破壳的剔除掉。

怎样算是好的山核桃呢？牛牛说，一个是原产品的质量要好，去皮（剥皮）后，放在清水里筛选，漂上来的就是不好的，还有一个是手工炒的火候要把控好，“要刚刚炒熟，不要太过。”

方林富炒货店和周记炒货店的山核桃，顾客只要买得稍微多点，店里都会用密封的塑料易拉罐封存，建议买回去马上吃掉，如果不能吃完，可以密封后放在25℃以下的阴凉干燥处保存。

有不少小伙伴好奇，为什么店里的山核桃不会潮？庞盛杰说，主要有两个原因，一个是山核桃要装得满，这样空气就少，水分也少，另一个是“货如轮转”，山核桃一旦少了就要及时补充。

剥好的山核桃和带壳的山核桃 哪个更实惠？

庞盛杰告诉小满，在山核桃的加工过程中，有着“大籽炒制，小籽剥肉”的说法。小籽山核桃出仁率指的是成品出仁率，即已经挑过带黑点这些残次品后直接出售的山核桃的出仁率，按毛出仁率算大概是1斤出0.5斤左右，而带壳的大籽山核桃，它的出仁率会比小籽稍微高一点。

在周记炒货仙林桥店，牛牛对小满说，店里的山核桃都是经过精挑细选的，出仁率都是一样的。

山核桃真的补脑吗？

受潮的山核桃能吃吗？

浙江省肿瘤医院营养科主管营养师周利群介绍道，山核桃含丰富的亚油酸、亚麻酸，是人体必需脂肪酸，而α-亚麻酸有益于大脑健康和智力提高，是维持大脑和神经的机能所必须的因子。此外，α-亚麻酸的衍生物DHA是大脑的重要物质，能够促进脑内核酸蛋白质的合成，对于脑神经元、神经胶质细胞、神经传导突触的形成、生长、增殖、分化、成熟具有重要作用，因此山核桃有一定的补脑作用。

“山核桃还是以当年的新货、现炒的为好，一旦受潮口感会差很多，不过只要是新货，在微波炉里加热至烫手，拿出来晾凉是可以吃的。”周利群表示，如果碰到生产日期早，也没有放冰箱保存，拿出来闻到哈味的就不要吃了，对健康不利。牙口不好的老人和患有肥胖、糖尿病、腹泻、高血脂、脂肪肝、胆囊炎等的人群就不适宜吃。

在临安山上，小盛正在帮着家里人打山核桃，“我家山核桃面积在我们这里不算多，今年家里的山核桃产量预计可以达到5000斤左右。”

小盛说，“和我差不多辈的人，基本打山核桃都回家，平时春节看不到，打山核桃时都能碰面。我觉得回家打山核桃既是责任，也是乡愁。”