杭州人讲究“不时不食”，每到季节更换，都会在菜单上做些增减。春天有不少食材新鲜上市，来看看大厨们又出了什么新菜。

胡葱迎来高光时刻

轮廓三台灶

地址：三台山路199号

步鱼依然是杭帮菜厨师们的最爱之一，轮廓三台灶主厨陈皓的富春江清溪步鱼，以青雪菜和春笋做搭配，算是半汤，将鲜味浓缩起来，隐约有一种厚重感，再以胡椒粉来进一步提鲜。

这几年，宁式鳝丝（或者响油鳝丝）突然流行起来，风头远远盖过家常做法的红烧鳝段。当胡葱白烧鳝丝出现，浓烈的葱香味很好地起到去腥的作用，同时还带来少许甜味，没有姜蒜的刺激感，每一根鳝丝都嫩滑着。

此时此刻，蚕豆正水灵灵地鲜嫩着，笋干鲜蚕豆烧红膏梭子蟹，视觉上就挺“春天”的，大家争着拿勺子去舀蚕豆，这可是带着蟹味的蚕豆呢。

吃蛏子的季节也开始了，酸萝卜水晶粉蛏肉有点像台州菜里的沙蒜豆面加酸萝卜，但蛏子的口感比沙蒜更细致，酸萝卜则赋予其更多风味。

荠菜春笋步鱼里的小心思

民厨饭堂私房菜

地址：河东路109号

阿力会做一些我们小时候常吃、长大后似乎就不大看得到的菜，但会用更优质的食材，或加入新的元素。

比如这一季的鱿鱼干烧土猪子排，我马上就回忆起“明夫干烧肉”，明夫干大抵是指墨鱼干吧，墨鱼干和鲞都可以拿来烧肉，那个年代没有太多新鲜的海鲜就常用鱼干来替代。阿力的鱿鱼干比我记忆当中的明夫干要柔软许多，吃着更有弹性。

荠菜春笋步鱼比雪菜春笋步鱼更显清淡，而且阿力很仔细地将步鱼都拆成小条，一眼望去还以为只是荠菜炒春笋呢。

杭帮菜馆子里必备的青椒炒墨鱼，看似寻常，却也考验厨师的刀功。阿力往里面加了笋干，于是笋干抢镜成功。

野胡葱今年真的蛮红，我在好几家饭店里吃到了，阿力做的是野胡葱香肠炒饭，上桌的时候，香肠的味道在胡葱的霸道面前都变温柔了。

不是所有鲫鱼都叫桃花鲫鱼

丁记盐蘸牛肉·新杭菜（上塘路店）

地址：上塘路119号

丁记盐蘸牛肉最早可以追溯到20多年前延安路上的一个小摊，后来搬到河东路有了店面，曾是很多杭州人的夜宵记忆之一。如今很多年轻人涌向他们的上塘路店，吃新任主理人阿梁烧的杭州菜。

来都来了，盐蘸牛肉拼盘自然也是不可少的，毕竟做了20多年。

清蒸桃花鲫鱼，不是所有鲫鱼都叫桃花鲫鱼，只有春天桃花开时的鲫鱼才算。只放黄酒和一丢丢盐清蒸，鱼肉细嫩又很紧实，质朴中带着鲜活劲。不过这个菜可遇不可求，想吃的朋友可以先问一声阿梁。

春笋炒两年老鸭，相当于将生炒鸭跟油焖春笋结合在一起，酱香浓郁。春笋很嫩，两年老鸭其实也没那么老，只是相对扎实。

又见胡葱，这次是炒土鸡蛋，个人觉得胡葱味是胜过香椿味的。

中午来店里吃饭的大多是周边公司的上班族，阿梁特意为他们做了一个丁记招牌炒饭。里面的配料随四季而变，现在有虾仁、春笋、牛肉、香肠、鸡蛋、胡葱等，碳水真的使人快乐啊。

油菜花盛放在饭桌上

宴谭·精细江南菜

地址：泰安路239号四楼

江湖传说，滨江有位厨师已经花了大几千元买油菜花用来烧菜。我掐指一算，这肯定是宴谭的主理人阿邰啊，去年他将油菜花放在蹄髈炖野生甲鱼中做点缀，惊艳全场。今年，他干脆在油菜花开的康庄大道上疾驰而去……

先来看看阿邰的菜单，上面每一个字我都认识，可是不知道说的是啥菜，主打一个边吃边猜。

“青离玄珠映玉浆”是把皮蛋的蛋黄挖空了，里面放东西，再铺上鱼子酱；“碧海琼琚藏春袖”是荠菜包。“苏堤春晓豚韵烧”疑似是河豚，菜名大概来自苏轼的《春江晚景》，里面有一句“蒌蒿满地芦芽短，正是河豚欲上时”。用南方人吃河豚常见的白汁做法，采用大量的葱铺底，再饰以油菜花，有声有色有味。

“碧涧流霞喂春鞘”是一锅汤，等汤沸腾后将油菜花与草头一起放进汤里，色彩鲜亮，一勺汤舀起，才发现底下有河蚌。

“琥珀云腿煖雪腴”翻译过来相当于酒香云腿蒸鸽脯，还有食材组合让人意外的“田歌陈醅炖月魄”，竟是螺蛳跟猪肝和腰花一起，看着不搭，但每一样都有自己的精彩。