杭州人讲究“不时不食”,每到季节更换,都会在菜单上做些增减。春天有不少食材新鲜上市,来看看大厨们又出了什么新菜。 胡葱迎来高光时刻 轮廓三台灶 地址:三台山路199号 步鱼依然是杭帮菜厨师们的最爱之一,轮廓三台灶主厨陈皓的富春江清溪步鱼,以青雪菜和春笋做搭配,算是半汤,将鲜味浓缩起来,隐约有一种厚重感,再以胡椒粉来进一步提鲜。 这几年,宁式鳝丝(或者响油鳝丝)突然流行起来,风头远远盖过家常做法的红烧鳝段。当胡葱白烧鳝丝出现,浓烈的葱香味很好地起到去腥的作用,同时还带来少许甜味,没有姜蒜的刺激感,每一根鳝丝都嫩滑着。 此时此刻,蚕豆正水灵灵地鲜嫩着,笋干鲜蚕豆烧红膏梭子蟹,视觉上就挺“春天”的,大家争着拿勺子去舀蚕豆,这可是带着蟹味的蚕豆呢。 吃蛏子的季节也开始了,酸萝卜水晶粉蛏肉有点像台州菜里的沙蒜豆面加酸萝卜,但蛏子的口感比沙蒜更细致,酸萝卜则赋予其更多风味。 荠菜春笋步鱼里的小心思 民厨饭堂私房菜 地址:河东路109号 阿力会做一些我们小时候常吃、长大后似乎就不大看得到的菜,但会用更优质的食材,或加入新的元素。 比如这一季的鱿鱼干烧土猪子排,我马上就回忆起“明夫干烧肉”,明夫干大抵是指墨鱼干吧,墨鱼干和鲞都可以拿来烧肉,那个年代没有太多新鲜的海鲜就常用鱼干来替代。阿力的鱿鱼干比我记忆当中的明夫干要柔软许多,吃着更有弹性。 荠菜春笋步鱼比雪菜春笋步鱼更显清淡,而且阿力很仔细地将步鱼都拆成小条,一眼望去还以为只是荠菜炒春笋呢。 杭帮菜馆子里必备的青椒炒墨鱼,看似寻常,却也考验厨师的刀功。阿力往里面加了笋干,于是笋干抢镜成功。 野胡葱今年真的蛮红,我在好几家饭店里吃到了,阿力做的是野胡葱香肠炒饭,上桌的时候,香肠的味道在胡葱的霸道面前都变温柔了。 |