继前两年的湖南菜、江西菜之后,今年贵州菜火了,并且贵州菜不是它自己独家火,而是以“云贵川”概念出圈的。云贵川的基调定下来后,形式上还要玩一点花,先用我们认识的食材做我们不认识的菜,再引进小酒馆的概念,于是就有了当下热气腾腾的云贵川bistro。 bistro的本意是指法国街边的平价小餐馆,随意、平实,与正经法餐厅形成对比,因此有人说“法国bistro=日本居酒屋=中国大排档”。一开始杭州的bistro也是以西餐为主,很多人都觉得这些地方的重点在酒,对他们的餐没有期待;西式简餐撑不下去就做中餐吧,于是中式小酒馆来了,可能是为了吸引时髦的年轻人,在店名中保留了bistro。 掌握了流量密码 又见岚山·云贵川bistro 地址:西溪路588号一幢珀莱雅美帆广场一层116A 这家云贵川bistro与Ambré Ciel珀·餐厅(米其林一星)、铁定鲜(必比登推介)、璞(米其林入选)系出同门,又见岚山的菜式,可以说掌握了云贵川bistro的流量密码——云贵川菜之所以成为当下bistro中异军突起的存在,主要是因为菜品的色彩鲜明、调料讲究、烹饪手法多变,无论是颜值与口味都符合年轻人的审美。 无论哪家云贵川bistro,店里的爆款都少不了酸汤鱼,只是各家的配方略有差异。在又见岚山,贵州凯里酸汤鱼是以鱼片来呈现的,鱼片很嫩,酸汤看着浓烈,其实口味没那么重。我们火速将鱼片抢完,忽然灵光一现,按照我们杭州人以面条对一锅汤表达敬意的逻辑,又跟服务员要了一份米线投进锅里。 爆款还有土豆焖鸡,这里叫“杨大厨用铜锅炖的土豆油焖鸡”。土豆炖到软烂后整个吸取了鸡的美味,但鸡肉依然保持着水嫩。 “贾大厨中西合璧乳扇配牛油果酱”在一众或酸或辣的菜色中走淡口路线,同样清淡的还有云南包浆豆腐,外皮焦脆,配店里自制的蘸酱,果然每一口都爆浆。 此外,店里的烧烤也挺好,我们试了炭烤猪颈肉、糖烤猪五花和乳饼蛋黄酱烤玉米,都有自己的风味。 酸汤汪刺鱼很扎劲 麒麟山市·云贵川bistro 地址:中河北路19号 必点的招牌菜一号,是铜锅油焖鸡,尽管土豆没能荣登菜名,可铜锅里少不了它们。区别自然也是有的,这里的土豆更小块,也就更“糊”、更适合拿来拌饭。招牌菜二号,也就是凯里酸汤鱼,里面用的是整条的汪刺鱼,再加上其他的配料像豆芽、莴笋等。 火烧肉米线的“锅盖”像顶尖顶的草帽,打开后,从锅里捞出米线,再搭配自己喜欢的配料,这里的重点是现烧的五花肉,蘸料则提供更多的酸、咸、辣,以及香菜与柠檬带来的些许东南亚风。 店里的烧烤有好几种,黔川炭烤和牛肋条,是将和牛肉切成块串起来烤制的,保持着和牛肉固有的柔嫩,贵州与四川风味又使其平添了几分烟火气。 还有他们家的甜品,黑松露巴斯克中浓郁的黑松露,与芝士相互成就,口感绵软丰厚。 云南黑毛猪做的腊排骨太好啃 陈九公·云贵川·腊排骨火锅(杭州首店) 地址:延安路98号西湖银泰二楼2015、2016 在云贵川这个大框架里,除了bistro还有火锅,最近的小惊喜来自这家陈九公,他们家主打的腊排骨火锅来自云南丽江,可以理解为拿腊肉做汤底,其鲜美程度可想而知。 最值得尝试的是这边腊排骨、那边酸汤的鸳鸯锅,将云贵味道极致发挥,当一起去的小伙伴们兴致勃勃地涮各种肉时,我在汤里使劲捞腊排骨。毕竟用的都是云南农户散养的黑毛猪呐,还要选取软骨部位,使得腊排骨很有啃劲。 点单率很高的带皮牛肉是腊排骨火锅的最佳拍档之一,牛皮恰如其名,很有嚼劲。 找只熊猫陪你吃火锅 渝少侠·熊猫小院火锅(杭州首店) 地址:萧山区观澜路1号 这家火锅店显得很年轻,在店里放了不同大小的熊猫玩偶,再加上竹椅什么的,多了几分童趣与质朴。所以,如果哪天想自己一个人找个地方吃火锅,可以来这里,找只熊猫陪着你。 大部分客人都点了牛油酸汤鸳鸯锅,看似红通通的汤底,涮着吃了后觉得也没那么辣,更多的是辣椒、花椒等散发出来的香气,温和而不刺激,坐在店里吃完,都没有带着火锅气回家。 吃火锅嘛,除了牛、羊肉就是一些内脏,所以现在大家都在配菜上花心思。老成都18道盖碗菜就是店家的心思了,量不大,胜在品种多,最后还是午餐肉和鹌鹑蛋赢了。 接受滇洋结合的暴击 晒Share·Shine(平安悦坊店) 地址:民心路280号PAFC LIVING平安悦坊一楼 一走进店铺看到那块牌子,上面写着“滇洋结合”。如此,就一定要试试他们家的黑松露牛肝菌比萨。与传统意义上的比萨不同,它上来的时候更像是一个馅饼,表面是看不到那些配料的,需要服务员将表皮掀开,再将里面的牛肝菌捞出来放在表皮之上。 糊辣椒芝士洋芋虽说看着是有点糊答答的,中间的溏心蛋可以说是糊上加糊,然而吃起来很入味。另一个需要捣糊的菜是酸笋脆脆牛腩米,服务员很耐心地等我们拍完照片,才将那树番茄拿到一边捣碎,再浇到碗里,吃的时候是用一片白色的、据说是米粉做的、我也叫不出名字的东西,包裹住配料往嘴里送。相信我,层次丰富,很赞。 店里的咖啡也很有想法。用的是云南的咖啡豆,桂花树咖啡是三款中点击率最高的,乳扇咖啡是将云南的乳扇搁在手打奶油上,还有三重奶酪芝士拿铁,大概是店里有非常喜欢奶酪的主厨? 传说中的川菜名店开到杭州 玉芝兰 地址:武林路梅鹤堂林界2号 玉芝兰作为成都第一家米其林二星,当它落户于杭州的梅鹤堂,就吸引了很多餐饮圈人士来打卡。 我们平时吃到的麻辣味,只是川菜中的一部分,川菜也有很清淡的菜品。“以汤定味,以食材定格,以调辅料定神”,他们家的菜,汤真的不少。此处的汤,大概等同于西餐里的酱汁了,成为菜的灵魂。比如菜单中的“川西一绝 坐杠大刀金丝面”,用的是经典川菜开水白菜的汤,汤色清澈,很难想象这个汤是用鸡、排骨等花好几个小时熬煮的,它的“寡淡”与其他川菜的热烈形成极致对比。 “原创虾冻膏与鲟鱼子酱”也可以算是有汤的,只不过虾汤被制作成虾冻,它的盛器很有意思,是放在瓷瓶的顶部。顺便提一句,玉芝兰里用到的所有瓷器,每一款都很耐看。 “纯正酸辣肥肠鳝丝”的盛器是青花瓷,极是素雅,打开后看到的却是红油赤酱,酸辣粉的汤底。从打开盖子香气直扑而来开始,就体会到辣派川菜的魅力。 同时他们也会做家常小菜,像麻婆豆腐,还有比麻婆豆腐淘饭更让人快乐的吗? |